Étape 1
Préchauffer le four à 177°C (350°F) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 2
Pour traiter thermiquement la farine, l’étaler en couche uniforme sur la plaque préparée, la mettre au four préchauffé et cuire de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la farine atteigne une température de 71°C (160°F). Pour chauffer uniformément la farine, s’assurer de la remuer, de faire pivoter la plaque et de vérifier la température toutes les 3 minutes (voir les Conseils du chef).
Étape 3
Transférer la farine traitée dans un grand bol. Ajouter le sel et la cannelle. Remuer au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Réserver et laisser refroidir 30 minutes.
Étape 4
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Ajouter la Cassonade Foncée Redpath® et battre en crème jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aérien, de 2 à 3 minutes. Racler les parois du bol, ajouter l’extrait de vanille et bien mélanger.
Étape 5
Ajouter le mélange de farine traitée refroidi. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. Ajouter le lait en filet tout en mélangeant à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une préparation uniforme. Ajouter les chocolats mi-sucré et au lait, et incorporer à basse vitesse ou en pliant à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc.
Étape 6
Tapisser une autre plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 7
Avec une petite cuillère à crème glacée à gâchette ou une cuillère à table (celle-ci étant légèrement plus petite que la première), prélever des boules de pâte de taille uniforme et les déposer sur la plaque préparée (voir les Conseils du chef). Mettre au congélateur 10 minutes. Rouler les morceaux de pâte pour former des boules lisses et remettre au congélateur 20 minutes.
Étape 1
Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu à doux.
Étape 2
Dans un petit bol résistant à la chaleur, ajouter le chocolat et le beurre (ou l’huile). Placer le bol au-dessus de l’eau frémissante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Avec une spatule résistante à la chaleur, remuer doucement le mélange de chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse. Éviter d’augmenter la température du feu pour ne pas brûler le chocolat. Retirer du feu et essuyer soigneusement toute condensation sur le dessous du bol.
Étape 3
Déposer une boule de pâte à biscuits froide dans le chocolat fondu. En travaillant rapidement, faire rouler la boule avec une fourchette pour l’enrober complètement de chocolat. Soulever délicatement la boule avec la fourchette, égoutter l’excès de chocolat en tapotant la fourchette sur le bord du bol et déposer la boule sur la plaque préparée. Répéter l’opération avec le reste des boules de pâte. Si désiré, garnir les bouchées de confettis ou d’autres garnitures avant que le chocolat ne durcisse.
Étape 4
Mettre la plaque au réfrigérateur 10 minutes. Si désiré, décorer les bouchées trempées et durcies en fonction de la saison ou de l’occasion. Avec une poche à pâtisserie, les arroser de chocolat au lait ou blanc, ou de pastilles colorées fondues.
*Vous pouvez traiter thermiquement la farine au four micro-ondes. Pour ce faire, mettez la farine dans un grand bol ou plat allant au four micro-ondes et chauffez-la à intervalles de 30 secondes. Utilisez une fourchette pour défaire les grumeaux. Vérifiez la température de la farine entre chaque intervalle de cuisson et répétez le processus jusqu’à ce que la température de la farine atteigne 71°C (160°F).
*Vous pouvez traiter thermiquement une grande quantité de farine et, une fois qu’elle est complètement refroidie, la conserver dans un récipient hermétique pour utilisation future dans les recettes sans cuisson.
*Pour le trempage, optez pour du chocolat pur de qualité supérieure. Si vous préparez ces bouchées pour une occasion ou une fête spéciale, pensez à remplacer le chocolat par des pastilles colorées agencées à l’événement en question.
*Plutôt que de prélever la pâte avec une cuillère à crème glacée ou une cuillère à table, vous pouvez diviser uniformément la pâte en mesurant son poids total et en le divisant par le nombre de portions désirées. Vous connaîtrez ainsi le nombre de grammes requis par portion.
