Étape 1
Dans un chaudron à fond épais, combiner le lait évaporé, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen et faire frémir en mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser mijoter 5 à 7 minutes. Le mélange devrait s’épaissir légèrement.
Étape 2
Retirer la moitié (environ ¾ tasse/188 ml) du mélange de lait évaporé et verser dans un grand bol. Ajouter les bandes de zeste d’orange au reste du mélange dans le chaudron et chauffer; 1 minute. Retirer du feu et verser dans un autre grand bol. Mettre les deux bols contenant le mélange de lait évaporé au réfrigérateur à découvert et refroidir complètement, 30 minutes.
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter la crème 35% à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter l’extrait de vanille. Fouetter pour bien incorporer, attention de ne pas trop fouetter. La crème fouettée devrait créer des pics entre souples et moyennement rigides.
Étape 4
Retirer les bols de lait évaporé du réfrigérateur. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier rapidement ½ tasse (125 ml) de crème fouettée dans le mélange de lait évaporé sans zeste d’orange jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Cette étape permettra d’aérer le mélange pour faciliter l’incorporation d’une plus grande quantité de crème fouettée. Ajouter 1½ tasse (375 ml) de crème fouettée et plier délicatement jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Réserver au réfrigérateur.
Étape 5
Retirer et jeter les bandes de zeste d’orange de l’autre bol de lait évaporé refroidi. À l’aide d’un fouet, bien incorporer le jus d’orange concentré et 2 à 3 gouttes de colorant alimentaire orange en gel (si désiré).
Étape 6
Plier ⅓ de la crème fouettée restante dans le mélange à l’orange jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Plier délicatement le reste de crème fouettée dans le mélange aéré jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné.
Étape 7
Retirer le moule du congélateur. Verser aléatoirement ⅓ du mélange à la vanille dans le moule, puis verser ⅓ du mélange à l’orange par-dessus et autour de la base à la vanille. Répéter le processus jusqu’à ce que l’entièreté des deux mélanges soit dans le moule préparé. Lisser la surface à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une cuillère, en créant des tourbillons, mais en faisant attention de ne pas mélanger complètement les deux crèmes. Mettre au congélateur.
Étape 8
Après 30 minutes, retirer du congélateur et déposer délicatement un morceau de papier parchemin ou de papier ciré sur la surface de la crème glacée pour prévenir la formation de cristaux. Emballer soigneusement le moule de pellicule plastique ou de papier d’aluminium. Remettre au congélateur; au moins 6 heures ou jusqu’à ce que la crème glacée soit ferme.
Étape 9
Pour servir, retirer le gâteau du congélateur et le laisser ramollir un peu; 5 minutes. À l’aide des surplombs de papier parchemin, démouler le gâteau et le déposer sur une planche à découper. Décoller délicatement le papier parchemin.
Étape 10
Tremper un couteau de chef affûté dans l’eau chaude et le sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre. Découper 16 portions et servir immédiatement. Les restants peuvent être conservés jusqu’à 2 semaines au congélateur dans le moule bien emballé ou dans un contenant hermétique.
