Lexique de la pâtisserie

Connaître les bases est essentiel pour devenir un meilleur pâtissier.
Terme Définition Science Trucs et astuces Catégories de recettes

Appareil

Un mélange qui est habituellement composé de farine, d’œufs et de produits laitiers. Sa consistance doit être soit assez liquide pour être versée, soit assez épaisse pour être ramassée à la cuillère, sans être assez dense pour être abaissée.

Trop mélanger l’appareil mène au surdéveloppement du gluten, ce qui rend le produit fini trop dur.

Évitez de trop mélanger l’appareil. Suivez le temps indiqué dans la recette ou cessez de remuer dès qu’il n’y a plus aucune trace de farine.

Muffins, pains rapides, gâteaux, cupcakes, brownies

Bain-marie

La cuisson dans un bain d’eau empêche les desserts délicats de cailler, de se séparer ou de trop cuire au four.

L’eau crée une barrière entre le dessert et la chaleur directe du four, permettant une cuisson lente et uniforme.

Tapissez le fond d’un plat allant au four avec un linge à vaisselle afin d’empêcher les moules de glisser. Nichez les moules dans le linge à vaisselle, dans le plat de cuisson. Versez lentement de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des moules ou du plat de cuisson.

Gâteaux au fromage, flans, crèmes

Battre en crème

Processus de travailler le beurre avec le sucre.

L’action de battre ensemble le beurre et le sucre crée des bulles d’air qui aident à faire lever les produits de boulangerie-pâtisserie, les rendant plus aérés.

Prêtez attention à la température du beurre, car s’il est trop chaud ou trop froid, il ne produira pas d’effet d’aération. Le beurre doit être à température pièce pour être crémé avec le sucre.

Glaçage crème au beurre, gâteaux à base de beurre, biscuits

Caramélisation

Processus de transformation du sucre à l'état liquide, qui passe alors à travers différentes teintes ambrées.

Lorsque chauffée, l’eau présente dans le sucre s’évapore et le sucre commence à se décomposer en glucose et en fructose. À chaleur plus intense, ces composantes sont ensuite divisées en molécules plus petites qui réagissent les unes avec les autres, créant des centaines de composés aromatiques qui donnent la saveur et l’arôme uniques du sucre caramélisé.

Gardez un œil sur la couleur du caramel, car il peut rapidement passer de la teinte désirée à une couleur trop sombre. Selon l’utilisation qu’on veut en faire, on peut lui donner une teinte dorée pâle jusqu’à une couleur ambrée foncée. Plus sa couleur sera foncée, plus sa saveur sera intense et son goût de noisette sera prononcé.

Utilisez un thermomètre à bonbons pour surveiller la température du sucre chaud.

 

Sucres décoratifs, sauces sucrées et friandises

Couche pour fixer les miettes

Une couche fine de glaçage est étalée sur le dessus et sur les côtés d’un gâteau, produisant une couche exempte de miettes. C’est sur elle que la couche finale de glaçage — plus substantielle et, surtout, décorative — sera étalée.

Une couche mince de glaçage piège les miettes du gâteau et les empêche de se retrouver dans la couche de glaçage de finition. Cette étape permet également de remplir les espaces entre les étages du gâteau pour créer une surface lisse et uniforme avant d’appliquer la couche finale.

Mettez une petite quantité de crème au beurre dans un bol séparé. De cette façon, les miettes n’entreront pas en contact avec l’ensemble du glaçage.

Si le gâteau est encore tiède, refroidissez-le pour empêcher les couches de bouger pendant que vous travaillez.

Gâteaux à étages

Cuisson à blanc (précuisson)

Processus de cuisson partielle ou entière d’une croûte à tarte ou d’une autre pâte avant d’ajouter la garniture.

La pâte à tarte crue est composée de matière grasse solide et froide répartie à travers de la farine humectée. Si la garniture est déposée sur la pâte avant que cette dernière ne soit cuite, elle infiltrera la pâte pendant la cuisson, donnant une croûte détrempée.

Piquez la pâte un peu partout à l’aide d’une fourchette pour éviter que la croûte gonfle et rétrécisse. Tapissez la croûte à tarte de papier parchemin et remplissez-la de billes de cuisson ou de riz cru, de lentilles séchées ou de haricots secs.

Tartes et tartelettes

Dégonfler la pâte

Processus de déflation douce des trous d’air accumulés durant la première levée d’un pain au levain. Habituellement réalisé avant le façonnage et après la première levée de la pâte.

Durant la levée, des bulles d’air se forment à l’intérieur. L’action de chasser l’air fait en sorte que le levain interagit avec le sucre et l’humidité pour provoquer la fermentation et la deuxième levée. De plus, chasser les bulles d’air confère un meilleur alvéolage à la mie.

Une fois la première levée terminée, formez un poing avec la main et enfoncez-le dans le centre de la pâte gonflée. Pliez les bords de la pâte dégonflée pour les ramener au centre et former une boule.

Pâtes au levain

Deuxième fermentation (apprêt)

Dernière levée d’un pâton, après le façonnage et avant la mise au four.

Cette étape permet au gluten dans la pâte de se détendre et de regagner son aspect aéré perdu lors du façonnage. Le pâton devrait doubler de taille.

Appuyez délicatement sur le pâton avec le doigt. Si le renfoncement retrouve sa forme originale lentement, il est bien apprêté. Si le renfoncement rebondit rapidement, le pâton n’est pas encore assez apprêté.

Pain au levain

Diviser un gâteau à l’horizontale

Couper un gâteau en étages. Cette technique peut également être utilisée pour niveler le dessus d’un gâteau cuit en retirant la calotte (le sommet bombé).

Couper un gâteau à l’horizontale crée des étages entre lesquels vous pouvez ajouter du glaçage ou de la garniture, accroissant ainsi l’humidité et la saveur du gâteau.

Laissez préalablement refroidir le gâteau pour faciliter la coupe.

Utilisez un couteau dentelé aussi long que le gâteau. Placez le gâteau sur une surface plane. Déplacez le couteau dans un léger mouvement de sciage pour retirer la calotte du gâteau. Une fois que le gâteau est nivelé, divisez le gâteau en deux ou trois étages, selon la hauteur du gâteau.

Gâteaux à étages

Émulsion

Processus par lequel on mélange deux ingrédients qui ne sont normalement pas miscibles.

L’eau et l’huile ne se mélangent pas naturellement. Fouetter vigoureusement permet de combiner ces deux ingrédients. Des émulsifiants communs tels que les jaunes d’œufs, le beurre et la moutarde sont ajoutés pour stabiliser la suspension.

 

Prenez votre temps lorsque vous combinez deux ingrédients opposés.

 

Par exemple, ajoutez un œuf à la fois au beurre crémé. Assurez-vous qu’il soit entièrement intégré avant d’ajouter le prochain.

 

Incorporez lentement la crème chaude dans le chocolat.

Versez lentement l’huile dans les jaunes d’œufs, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Ganaches, sauce hollandaise, vinaigrettes

Gélification

D’abord, on hydrate dans l’eau froide la gélatine alimentaire en poudre ou en feuille. Ceci permet à la gélatine de se dissoudre et de se disperser plus efficacement dans le liquide à gélifier.

La gélatine est composée de longues chaînes de protéines qui se lient ensemble. Ces longues chaînes retiennent l’eau pour créer un effet de gélification.

Évitez l’utilisation de jus frais de fruits tropicaux tels que la papaye, le kiwi, la mangue et l’ananas, car ils contiennent certains enzymes qui décomposent les protéines et empêchent la gélatine de se fixer.

Mousses, crémeux

Peut être utilisée pour épaissir des poudings, sauces, yogourts, crèmes glacées, jujubes et guimauves, et pour stabiliser de la crème fouettée.

Incorporation du gras

Processus par lequel la matière grasse (habituellement du beurre) est coupée en petits morceaux dans la farine.

Enrober la farine de matière grasse empêche les protéines de la farine de former trop de gluten. Les petits morceaux de matière grasse dispersés dans la pâte fondent une fois au four, créant des poches de vapeur qui apportent un aspect feuilleté au produit fini.

 

Découpez le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou pulsez-le dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Réfrigérez la pâte pour conserver la température froide du beurre.

Biscuits, tartes et scones

Monter au ruban

État obtenu après avoir battu ou fouetté des œufs entiers avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange soit très épais et de couleur pâle. On reconnaît ce stade par la façon dont le mélange retombe en forme de ruban lorsqu’on le laisse couler du fouet et qu’il demeure en relief pendant quelques secondes quand il atterrit sur la surface du mélange dans le bol.

L’action de fouetter des œufs ou des jaunes d’œufs avec du sucre incorpore de l’air dans le mélange et dissout le sucre dans les œufs. Cette technique fait tempérer le mélange, l’empêchant ainsi de coaguler lorsque chauffé.

C'est le moment d'ajouter des arômes comme la vanille, le zeste ou le jus de citron.

Le mélange devrait être de couleur jaune pâle.

Sabayons, zabaglione

Gâteaux éponges ou produits de boulangerie-pâtisserie qui ne sont pas faits à base d’agents de levage (bicarbonate de soude ou poudre à pâte).

Pétrir

Travailler une pâte à base de blé, soit à la main ou au batteur électrique muni d’un crochet à pétrir, pour former une boule lisse et élastique.

On obtient des brins de gluten lorsque l’eau est ajoutée à la farine. Le pétrissage augmente la résistance et l’élasticité des brins de gluten de sorte que la pâte s’étire en levant.

Trop pétrir donnera un pain sec et excessivement dense. Pétrissez le pain jusqu’à ce que la pâte soit lisse au toucher.

Pain au levain

Pics fermes

L’étape ultime dans le battage de blancs d’œufs ou de crème fouettée.

Lorsqu’on fouette des blancs d’œufs ou de la crème épaisse, on introduit de l’air dans l’ingrédient, le faisant augmenter en volume et en fermeté. Une fois au four (dans le cas des blancs d’œufs), l’air emprisonné prend de l’expansion, rendant les gâteaux et soufflés plus légers.

Utilisez la crème de tartre ou du jus de citron pour stabiliser les blancs d’œufs. Le sucre est utilisé pour stabiliser les blancs d’œufs dans la préparation de meringues.

Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température pièce et exempts de toute matière grasse (par exemple de jaune d’œuf) pour réussir à les monter en neige et maximiser leur gain de volume.

Pour fouetter de la crème épaisse facilement, la crème devrait être froide et le bol et le fouet devraient être placés au congélateur pendant dix minutes avant de procéder.

Crème fouettée, soufflés, gâteaux, meringues

Piquage

Processus de perforation de la surface d’une pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un rouleau pique-pâte. Ceci permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, empêchant la pâte de gonfler.

Lors d’une cuisson à blanc, le piquage permet à la vapeur de s’échapper, empêchant la croûte de gonfler. Lors de la préparation de pizza ou de craquelins, le piquage permet à la pâte de rester à plat.

Abaissez simplement la pâte sur une plaque. Pressez et façonnez les bords. Piquez partout avec une fourchette, sans oublier les côtés. Pour une pâte à pizza, à défaut d’avoir un rouleau pique-pâte à portée de main, le piquage peut se faire à l’aide des doigts.

Pâtes à tarte, pâtes à pizza, craquelins

Plier

Technique par laquelle on combine deux préparations.

Se distingue de l’action de fouetter par la manière dont le mélange aéré est incorporé dans une pâte avec une maryse, sans éliminer de bulles d’air. Cette technique amoindrit le développement du gluten.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs fouettés ou la crème fouettée à une pâte en prenant les ingrédients du dessous du bol et en les ramenant sur le dessus. Évitez de remuer!

Meringues, soufflés et mousses

Première fermentation (pointage ou piquage)

Technique utilisée dans la fabrication du pain au levain par laquelle on nourrit le levain avec de l’amidon et du sucre. Première levée de la pâte au levain.

Après le pétrissage, la pâte doit reposer et lever. Pendant ce temps, la levure relâche de l’éthanol et du dioxyde de carbone dans la pâte, conférant le goût et le volume au pain.

La fermentation se produit à une température juste au-dessus de 27°C. Laissez reposer la pâte dans un environnement tiède tel qu’un four éteint avec la lumière allumée.

Pain au levain

Réduire en purée

Processus par lequel on mélange, écrase ou broie des aliments (par exemple, des bananes) pour leur donner une texture lisse ou pâteuse, exempte de morceaux.

L’action de réduire en purée libère l’amidon et les fibres des aliments, ce qui permet d’épaissir les soupes.

Dans la plupart des cas, faire cuire des fruits et des légumes fait évaporer leur teneur en eau, concentrant ainsi leur saveur.

En pâtisserie, certaines purées, telles que la compote de pommes, peuvent être utilisées en remplacement du sucre, des œufs ou de la matière grasse (les résultats peuvent varier). D’autres purées, telles que celles composées de petits fruits ou de betteraves, peuvent être utilisées comme colorants alimentaires naturels pour les gâteaux et les glaçages.

Coulis, sauces

Sirop simple

Un mélange de sucre dissout dans de l’eau. Habituellement fait avec du sucre et de l’eau à parts égales.

Sucre liquéfié qui se mélange facilement dans les boissons froides, les meringues italiennes et les laques.

Utilisez le sirop simple pour humecter les gâteaux.

Ajoutez des herbes fraîches, des épices et des zestes d’agrumes pour aromatiser votre sirop simple.

Se conserve jusqu’à trois semaines.

Cocktails, sorbets, granités, laques

Tamiser

Passer des ingrédients secs dans des mailles fines (au chinois, par exemple) afin de défaire des grumeaux et d'aérer les ingrédients.

Tamiser a pour effet d’aérer un mélange d’ingrédients secs et d’uniformiser sa texture, facilitant son incorporation aux ingrédients humides. De plus, cette action procure une texture plus légère aux produits de boulangerie-pâtisserie.

Pour combiner des ingrédients secs, passez-les dans un tamis à farine ou une passoire à mailles fines.

Gâteaux, cupcakes, pâtisseries délicates