Comment un biscuit cuit-il?

• Voici ce qui arrive à vos biscuits lorsqu’ils sont au four, étape par étape:

• Ils s’étendent. Avec le réchauffement de la pâte, le beurre commence à fondre, de sorte que la pâte se détend et commence à se propager vers l’extérieur.

• Les bords se définissent. Pendant que la pâte s’étend, les bords deviennent plus minces, les exposant à la pleine chaleur du four alors qu’ils rencontrent les zones les plus chaudes de la plaque à pâtisserie. Ainsi, les bords du biscuits sont prêts bien avant le centre de celui-ci.

• Ils lèvent. Pendant que le beurre fond, la structure du biscuit se desserre , de sorte que l’eau contenue dans la pâte est capable de se combiner avec le bicarbonate de soude, qui se dissout. Le bicarbonate de soude réagit ensuite aux composants acides présents dans le sucre brun, créant des gaz qui font en sorte que les biscuits lèvent.

• Les protéines des oeufs et l’amidon se fixent. Lorsque les biscuits deviennent assez chauds, les protéines contenues dans les oeufs et l’amidon commencent à prendre, finalisant la forme du biscuit.

• Le sucre caramélise. Les côtés et les dessous des biscuits, les zones les plus chaudes, commencent à prendre une couleur dorée donnée par le sucre qui fond et se caramélise.

• Les réactions de Maillard ont lieu. Les réactions de Maillard ont lieu lorsque les acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissent et produisent une saveur riche et semblable au goût de noisette. Il s’agit de la même réaction qui se produit dans le pain et dans le steak brûlé.

• Ils refroidissent. L’action ne s’arrête pas lorsque vos biscuits sortent du four. En refroidissant, les sucres liquéfiés refroidissent et durcissent, ce qui fait en sorte que les côtés des biscuits et le dessous sont plus croquants. L’air contenu dans le biscuit refroidit, faisant en sorte que le biscuit “dégonfle” de manière significative.

Choisissez bien votre type de sucre:

          Le type et la quantité de sucre peuvent changer non seulement la saveur de vos biscuits, mais aussi leur texture et leur structure.

• Le sucre blanc, qui contient moins d’humidité et aucune acidité, donnera un biscuit plus plat et plus sec.
• La cassonade contient plus d’humidité et est légèrement acide, de sorte que les biscuits faits avec du sucre brun seront plus moelleux et plus épais (parce que le bicarbonate de soude réagit à l’acide dans le sucre).

Le beurre: crémeux, fondu ou bruni?

         Le beurre n’affecte pas seulement la saveur de vos biscuits, il a un impact majeur sur leur texture et leur structure aussi.

• Lorsque vous crémer le beurre et le sucre ensemble, vous incorporer de l’air dans la pâte, ce qui fera en sorte que les biscuits vont lever pendant qu’ils cuisent, donnant des biscuits plus moelleux.
• Faire fondre du beurre n’ajoute pas d’air, donnant des biscuits plus denses.
• Si vous faites brunir votre beurre (c’est-à-dire faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune et dégage un arôme riche de noisette), cela fait en sorte que l’eau contenue dans le beurre s’évapore, ce qui donnera des biscuits très denses mais avec un arôme très puissant.

Poudre à pâte vs. Bicarbonate de soude

        Le type de levain que vous utilisez dans vos cookies n’aide pas seulement à les faire lever pendant la cuisson, cela affecte aussi leur texture et leur structure.

• Le bicarbonate de soude donne des biscuits plus denses avec un dessus pas tellement lisse, tandis que la poudre à pâte donne des biscuits qui montent plus haut pendant la cuisson pour une texture qui rappelle un petit gâteau.

Laissez reposer votre pâte:

       Si vous avez de la patience, le repos de votre pâte est l’une des choses les plus faciles que vous pouvez faire pour améliorer le goût. Vous n’avez qu’à simplement rouler la pâte à biscuits dans une pellicule   plastique et réfrigérer pendant quelques heures ou jours.

• Lorsque vous réfrigérez votre pâte, les protéines et les féculents contenus dans la farine commencent à briser la pâte, ce qui permet d’accélérer le processus de “brunissement” quand vous faites cuire la pâte. Cela donne des biscuits avec une saveur riche, qui rappelle le caramel.
• Avoir gardé la pâte au froid signifie aussi vos biscuits vont moins s’étendre durant la cuisson, ce qui donne des biscuits bien moelleux.