Deux couches de gâteaux avec glaçage

Problèmes courants avec les gâteaux et astuces pour les éviter

En pâtisserie comme dans la vie, les petits accrocs sont des occasions de s'améliorer! Voici certaines des questions les plus fréquemment posées et des solutions faciles à appliquer pour rescaper les gâteaux pas tout à fait parfaits.
Questions Problèmes courants Solutions

Pourquoi mon gâteau est-il dense?

Pourquoi mon gâteau n'a-t-il pas levé?

Pas assez d'agents de levage
(poudre à pâte/bicarbonate de soude)

Trop de sucre

Trop de corps gras

Trop de liquide

Température du four trop basse

Mesurez les ingrédients secs à l'aide de tasses ou de cuillères à mesurer et les liquides à l'aide de tasses à mesurer avec bec verseur, ou utilisez une balance pour plus de précision.

Vérifiez les dates d'expiration des ingrédients et assurez-vous d'utiliser de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude frais.

Si la température du four est trop basse, le gâteau prendra plus de temps à figer. Son centre pourrait alors s'affaisser et ainsi créer un gâteau plus dense.

Pourquoi mon gâteau est-il friable?

Pourquoi mon gâteau est-il sec?

Pâte mélangée inadéquatement

Trop d'ingrédients secs

Température du four trop élevée

Surcuisson

Moule de cuisson trop grand

À l'aide d'une cuillère, déposez la farine, la poudre de cacao ou tout autre ingrédient sec dans une tasse à mesurer et nivelez uniformément la surface avec le revers d'un couteau, un racloir ou une spatule en métal. Évitez de recueillir directement les ingrédients secs avec la tasse à mesurer, car cette méthode pourrait causer le prélèvement d'une trop grande quantité de produit. Pour plus de précision, utilisez une balance.

Assurez-vous que votre four est bien préchauffé. Au besoin, utilisez un thermomètre pour valider la température.

Pour éviter la surcuisson, vérifiez l'état du gâteau 2 à 3 minutes avant le temps de cuisson prévu dans la recette. La surface du gâteau devrait rebondir après une légère pression du doigt.

L'utilisation d'un moule plus grand que la taille recommandée dans la recette peut assécher le gâteau si le temps de cuisson n'est pas ajusté en fonction de l'épaisseur réduite du gâteau.

Pourquoi mon gâteau a-t-il une bande collante au centre?

Farine à haut taux de gluten
(ex. farine à pain)

Trop de farine

Pâte trop mélangée

Le développement excessif du gluten contenu dans la farine peut donner un gâteau qui lève parfaitement, mais qui s'affaisse dès qu'on le retire du four. L'affaissement crée les stries collantes.

Ce problème peut être causé par un crémage excessif des œufs, du beurre et du sucre. Pour éviter ce problème, battez les ingrédients en crème à vitesse moyenne.

Pour éviter de trop mélanger la pâte, pliez les ingrédients secs dans les ingrédients humides, et cessez dès qu'il n'y a plus de traces de farine.

Pourquoi mon gâteau a-t-il débordé du moule?

Trop d'agents de levage

Moule de cuisson trop plein

Utilisez le type de moule spécifié dans la recette. Pour l'utilisation de moules plus petits que celui recommandé, remplissez-les seulement à la 1/2 ou au 2/3 de leur capacité. Le reste de pâte peut être utilisé pour préparer des cupcakes.

Utilisez des cuillères à mesurer pour la poudre à pâte et le bicarbonate de soude, et évitez de les interchanger. De plus, utiliser par erreur de la farine à levure plutôt que de la farine tout usage causera l'ajout d'une quantité supplémentaire d'agents de levage, puisque la farine à levure contient de la poudre à pâte.

Pourquoi mon gâteau est-il brûlé à la surface, mais pas complètement cuit au centre?

Cuisson dans un four mal préchauffé

Température du four trop élevée

Moule de cuisson trop petit

Un four adéquatement préchauffé cuira le gâteau en entier avant que la surface ne puisse brûler.

La température du four peut parfois varier de celle établie lorsqu'on le préchauffe. Au besoin, utilisez un thermomètre pour vérifier que le four est à la bonne température. Prenez la température du four 10 minutes après qu'il ait été entièrement préchauffé et ajustez la chaleur en conséquence.

Pour l'utilisation de moules plus petits que celui recommandé, remplissez-les seulement à la 1/2 ou au 2/3 de leur capacité.

Pourquoi mon gâteau colle-t-il au moule?

Moule de cuisson non graissé

Moule de cuisson non tapissé de papier parchemin

Moule graissé inadéquatement

Coupez un morceau de papier parchemin pour tapisser le fond et les parois du moule de cuisson.

Graissez le moule avec du beurre, de l'huile ou du shortening et utilisez un pinceau de cuisine ou du papier absorbant pour enduire complètement l'intérieur du moule. Saupoudrez un peu de farine dans le moule graissé et tapotez pour répartir la farine sur toute la surface. Retirez ensuite l'excédent de farine.

Pourquoi mon gâteau est-il craqué?

Trop de farine

Pas assez de liquide

Pâte mélangée inadéquatement

Température du four trop élevée

Trop d'agents de levage

Moule de cuisson trop petit

Moule de cuisson trop plein

Une quantité trop élevée de farine ou une trop petite quantité de liquide assèchera et durcira le gâteau, ce qui cause des craquelures.

Une pâte trop mélangée peut contenir des bulles d'air qui causeront des craquelures. Il est donc important de respecter les méthodes recommandées dans la recette.

Quand la température du four est trop élevée, une croûte se forme et se fige à la surface avant que le reste du gâteau ait fini de lever. Le centre du gâteau continue donc de pousser sur la croûte supérieure, causant ainsi des craquelures.

Si la pâte contient trop d'agents de levage, le gâteau pourrait lever trop rapidement. Pour éviter ce problème, réduisez la quantité d'agent de levage.

Si le moule de cuisson est trop petit, la pâte n'aura pas d'autre choix que de s'étaler vers le haut. En levant, elle formera donc un dôme qui craquera éventuellement. L'utilisation d'un plus grand moule permet de résoudre facilement ce problème.

Pourquoi mon gâteau est-il humide au centre?

Sous-cuisson

Température du four trop basse

Moule de taille inadéquate

La plupart du temps, si un gâteau est toujours humide au centre, c'est qu'il n'est pas complètement cuit. Remettez le gâteau au four 10 à 15 minutes en vous assurant de vérifier la cuisson toutes les 5 minutes en y insérant un cure-dent. Si le gâteau est déjà coupé, couvrez-le de papier d'aluminium avant de l'enfourner pour éviter de le brûler.

Si vous utilisez un moule de cuisson plus petit ou plus profond que celui recommandé dans la recette, ajustez le temps de cuisson en conséquence. Il est fortement recommandé d'opter pour un moule de cuisson adapté, surtout pour le premier essai d'une recette.

Pourquoi mon gâteau n'est-il pas doré uniformément?

Perte de chaleur lors de l'ouverture du four

Type d'accessoire de cuisine utilisé

Position de la grille du four

Température inégale du four

Four trop plein

Étalement inégal de la pâte

Ouvrir fréquemment la porte du four peut causer une perte de chaleur et ainsi mener à une cuisson inégale et un plus long temps de cuisson.

Le choix de vos accessoires de cuisson est important. Les moules de cuisson foncés absorbent la chaleur, ce qui crée une couleur plus foncée. Les moules de cuisson réfléchissants créent une dorure plus délicate.

La plupart des pâtisseries doivent être cuites au centre du four, à moins que la recette le spécifie autrement. Ajustez donc la grille du four en conséquence.

Assurez-vous que le four est complètement préchauffé et que la bonne température a été atteinte (utilisez un thermomètre au besoin) avant d'enfourner les pâtisseries.

Un four trop rempli répartit généralement moins bien la chaleur. Optez plutôt pour une cuisson en différentes fournées et laissez de l'espace entre chaque moule de cuisson pour assurer une dorure uniforme.

Étalez soigneusement et aussi uniformément que possible la pâte dans le moule.

Pourquoi le centre de mon gâteau s'est-il affaissé?

Sous-cuisson

Pâte trop mélangée

Trop d'agents de levage

Poudre à pâte expirée

Changements de température brusques

Trop de sucre dans la pâte

Le centre du gâteau n'est pas complètement cuit ce qui l'empêche de figer adéquatement, créant ainsi un affaissement et une texture dense. Cuisez le gâteau quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte enrobé de quelques miettes humides.

Les corps gras et le sucre entravent la formation des chaînes de gluten dans la pâte. Quand une pâte est trop mélangée, les quelques chaînes de gluten existantes sont réparties et enveloppées, ce qui peut les affaiblir encore plus. De plus, après un certain temps, les chaînes de gluten s'étirent jusqu'à un point de non-retour et se cassent. Des chaînes de gluten affaiblies ou cassées peuvent causer l'affaissement des gâteaux.

Une quantité trop importante d'agent de levage peut amener le gâteau à lever trop rapidement. Ainsi, le gaz produit par la levure s'échappe avant que le gâteau ait eu le temps de figer. Une petite quantité d'agents de levage suffit. Assurez-vous de mesurer précisément la quantité requise pour la recette.

Vérifiez la date d'expiration de la poudre à pâte utilisée. Une poudre à pâte expirée peut causer l'affaissement des gâteaux. Consultez l'article «Bicarbonate de soude et poudre à pâte: quelle est la différence?» pour découvrir comment évaluer son efficacité.

Ouvrir trop souvent la porte du four ou sortir trop tôt le gâteau du four peut causer des changements de température brusques. Assurez-vous de refermer la porte du four le plus rapidement possible pour minimiser la perte de chaleur.

Le sucre aide à créer des pâtisseries moelleuses, car il assouplit la structure du gluten (protéine de la farine). Ajouter une trop grande quantité de sucre peut affaiblir le gluten au point de causer l'affaissement du gâteau.

Pourquoi mon gâteau présente-t-il de longs trous ou tunnels?

Pâte trop mélangée ou mélangée inadéquatement

Trop d'agents de levage

Lorsqu'une pâte est mélangée trop longtemps, les chaînes de gluten se fortifient au point de piéger des bulles d'air dans le gâteau. Mélangez doucement la pâte à faible vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient tout juste combinés.

Lorsqu'une pâte est mélangée inadéquatement, la concentration inégale d'agent de levage peut causer des trous dans le gâteau. Tamisez ou mélangez à l'aide d'un fouet les ingrédients secs et assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante pour favoriser un mélange uniforme de la pâte.

Pourquoi mon gâteau est-il inégal?

Pâte mélangée inadéquatement

Chaleur inégale du four

Pâte étalée de manière inégale

Porte de four ouverte trop souvent

L'aspect inégal d'un gâteau peut être causé par un mélange inadéquat de la pâte. Assurez-vous de tamiser ou de mélanger à l'aide d'un fouet les ingrédients secs pour les distribuer uniformément. Mélangez soigneusement la pâte à faible vitesse pour assurer une combinaison uniforme.

Une chaleur inégale peut être causée par le four lui-même. Faites pivoter le moule au 3/4 du temps de cuisson prévu pour pallier la distribution inégale de la chaleur.

Un four trop chaud peut aussi causer une cuisson inégale. Mesurez la température du four avec un thermomètre de four et ajustez la température s'il y a lieu.

Ouvrir la porte du four pendant la cuisson cause une distribution inégale de la chaleur et des fluctuations abruptes de température qui peuvent mener à une levée inégale du gâteau.

Pourquoi mon gâteau a-t-il une saveur d'œufs prononcée?

Pas suffisamment d'air incorporé dans les œufs lors de l'ajout de sucre

Taille d'œufs inadéquate

Une saveur d'œufs trop prononcée peut être causée par une incorporation d'air insuffisante lors du mélange des œufs et du sucre. Assurez-vous de battre le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux et que des stries apparaissent.

L'utilisation d'oeufs de calibre plus gros que celui recommandé dans la recette peut créer une quantité de jaunes d'oeufs plus élevée que nécessaire, ce qui cause parfois une saveur plus prononcée.

Pourquoi le glaçage glisse-t-il sur mon gâteau?

Gâteau trop chaud

Évitez de glacer votre gâteau avant qu'il soit complètement refroidi. Même une légère chaleur résiduelle suffit pour ramollir le beurre contenu dans le glaçage et ainsi l'empêcher d'adhérer à la surface du gâteau.