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Fruits à noyau grillés à la cassonade avec mascarpone sucré
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Quand la température monte, les grillades deviennent vite nos meilleures amies. Pourquoi ne pas étirer le plaisir jusqu’au dessert? La plupart des fruits sont délicieux sur le BBQ, mais on a un petit penchant pour les fruits à noyau qui incarnent toute la douceur de l’été. L’occasion tout indiquée de mettre de l’avant des fruits d’ici et de saison pour profiter pleinement de ce que la belle saison a à offrir. Et pour profiter un peu plus longtemps des belles soirées au grand air.
20 minutes de trempage
(si utilisation de brochettes en bois)
Cassonade Foncée Redpath®
Avec son goût de caramel plus prononcé, cette cassonade donne du corps aux sucreries les plus riches telles que les ganaches, brownies et pains d’épices...et tout ce qui possède un goût de moka.
Sucre à Glacer Redpath®
Utilisez-le pour faire les glaçages, givrages et nappages les plus lisses que vous n’ayez jamais créés, comme touche finale à vos gâteaux, cupcakes et plus encore.
- Huile de canola, huile végétale ou huile de pépins de raisin Huile de canola, huile végétale ou huile de pépins de raisin
Pour la glaçure à la cassonade:
- 3 c. à table (43 g) de beurre 3 c. à table (43 g) de beurre
- 1 tasse (217 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée 1 tasse (217 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
- ⅓ tasse (83 ml) de jus d’orange, fraîchement pressé de préférence ⅓ tasse (83 ml) de jus d’orange, fraîchement pressé de préférence
- 1 c. à table (6 g) de zeste d’orange, râpé finement 1 c. à table (6 g) de zeste d’orange, râpé finement
- ½ c. à thé (3 g) de sel ½ c. à thé (3 g) de sel
- ½ c. à thé (3 g) de cannelle moulue ½ c. à thé (3 g) de cannelle moulue
- ¼ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence ¼ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
- ¼ c. à thé (1 g) de poivre de Cayenne ¼ c. à thé (1 g) de poivre de Cayenne
- 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre balsamique (blanc de préférence) 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre balsamique (blanc de préférence)
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure - voir les Conseils du chef) 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure - voir les Conseils du chef)
Pour le mascarpone sucré:
- 1 tasse (237 g) de fromage mascarpone 1 tasse (237 g) de fromage mascarpone
- 2 c. à table (15 g) de Sucre à Glacer Redpath® 2 c. à table (15 g) de Sucre à Glacer Redpath®
- ½ c. à thé (2 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure) ½ c. à thé (2 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure)
Pour les fruits grillés:
- 4 abricots, lavés, séchés, dénoyautés et coupés en deux 4 abricots, lavés, séchés, dénoyautés et coupés en deux
- 3 pêches ou nectarines de taille moyenne (à noyaux non adhérents de préférence), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux (ou en quartiers) 3 pêches ou nectarines de taille moyenne (à noyaux non adhérents de préférence), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux (ou en quartiers)
- 3 prunes (noires ou rouges), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux 3 prunes (noires ou rouges), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux
- 2 c. à table (28 g) de beurre, fondu 2 c. à table (28 g) de beurre, fondu
Garniture:
- Feuilles de basilic frais ou de menthe fraîche Feuilles de basilic frais ou de menthe fraîche
Équipement
- Du papier absorbant Du papier absorbant
- Un barbecue (au gaz ou au charbon) OU une poêle à griller Un barbecue (au gaz ou au charbon) OU une poêle à griller
- Douze brochettes (en bois ou en métal de 10 à 12 po) Douze brochettes (en bois ou en métal de 10 à 12 po)
- Deux petits bols Deux petits bols
- Un fouet Un fouet
- Une plaque à pâtisserie Une plaque à pâtisserie
- Du papier parchemin Du papier parchemin
- Une balance OU des tasses à mesurer Une balance OU des tasses à mesurer
- Un pinceau à pâtisserie Un pinceau à pâtisserie
- Des cuillères à mesurer Des cuillères à mesurer
- Une microplane OU une râpe fine Une microplane OU une râpe fine
- Un petit chaudron à fond épais Un petit chaudron à fond épais
- Une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur Une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur
- Des pinces Des pinces
Méthode
Pour l’utilisation de brochettes en bois, les tremper dans l’eau 20 minutes.
Graisser le gril froid et propre d’un barbecue ou d’une poêle à griller à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile de canola (ou d’une autre huile avec un point de fumée élevé) afin d’éviter que les fruits collent à la surface.
Préchauffer le barbecue ou la poêle à feu moyen élevé, 190 °C à 204 °C (375 °F à 400 °F).
Pour la glaçure à la cassonade:
Dans un petit chaudron à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la Cassonade Foncée Redpath®, le jus d’orange, le zeste d’orange, le sel, la cannelle, le poivre noir et le poivre de Cayenne.
Amener le mélange à ébullition en mélangeant pour dissoudre le sucre. Laisser mijoter 2 minutes en brassant constamment pour éviter que la préparation ne déborde.
Retirer du feu et ajouter le vinaigre balsamique et l’extrait de vanille. Couvrir pour garder au chaud.
Pour le mascarpone sucré:
Déposer le mascarpone dans un petit bol. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et l’extrait de vanille (ou d’amande) et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Pour les fruits grillés:
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
S’assurer d’enfiler les fruits sur deux brochettes parallèles pour éviter que les morceaux de fruits ne tournent sur eux-mêmes pendant la cuisson. (Voir les Conseils du chef.)
Enfiler 4 moitiés d’abricot sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec les 4 autres moitiés d’abricots.
Enfiler 3 moitiés de pêches (ou de nectarines) sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec le reste des moitiés de pêches.
Enfiler 3 moitiés de prunes sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec le reste des moitiés de prunes.
Déposer les brochettes de fruits sur la plaque à pâtisserie préparée, faces coupées vers le bas. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brosser délicatement la peau des fruits avec le beurre fondu. Retourner les brochettes et répéter le processus sur l’autre côté.
Placer les brochettes de fruits sur le gril préchauffé, faces coupées vers le bas. Griller les fruits jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés ou jusqu’à ce que des stries de cuisson apparaissent et qu’ils soient bien chauds, environ 3 à 4 minutes pour les prunes et 5 à 7 minutes pour les pêches (ou les nectarines) et les abricots.
Retirer les brochettes du feu avec des pinces. Déposer de nouveau les fruits sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brosser généreusement les deux côtés des fruits grillés avec la glaçure à la cassonade.
Servir les fruits avec ou sans les brochettes. Si désiré, couper les moitiés de pêches ou les plus gros morceaux en quartiers. Placer les pêches, prunes et abricots grillés dans un plat de service unique ou dans des assiettes individuelles. Verser un filet additionnel de glaçure à la cassonade et garnir de feuilles de basilic frais ou de menthe fraîche. Servir avec le mascarpone sucré.
Conseils du chef
*Si vous optez pour l’extrait d’amande pure, utilisez la moitié de la quantité indiquée pour l’extrait de vanille.
*Choisissez des fruits mûrs, mais encore fermes pour éviter qu’ils ne s’affaissent pendant la cuisson.
*Pour une saveur de caramel plus délicate, remplacez la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®.
*Vous pouvez omettre le poivre de Cayenne si désiré.
*Il est recommandé de ne pas mélanger les variétés de fruits sur les brochettes afin d’éviter de les surcuire. Les fruits plus petits comme les abricots et les prunes cuisent habituellement plus rapidement.
*Si vous utilisez des brochettes plates, il ne sera pas nécessaire de doubler les brochettes puisque leur forme aplatie empêchera les fruits de tourner sur eux-mêmes.