Préchauffer le four à 350°F (175°C).

Dans un bol, combiner la chapelure de biscuits graham et le beurre fondu, et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien combiné.

Verser le mélange de chapelure dans un moule à charnière de 9 pouces et répartir de façon uniforme au fond et sur les bords. Réserver au congélateur jusqu’à ce que la garniture soit prête.

Dans un grand bol, combiner le sucre et les zestes de lime.

Ajouter le fromage à la crème au mélange de sucre et de zeste. Battre à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Incorporer la farine et l’extrait de vanille.

Ajouter les œufs un à la fois tout en continuant de battre le mélange.

Verser la garniture dans la croûte et lisser la surface.

Cuire jusqu’à ce que la garniture soit ferme, environ 45 minutes. Pour éviter que la garniture ne craque, vous pouvez cuire le gâteau au bain-marie. Vous n’avez qu’à couvrir les côtés du moule de papier aluminium pour éviter les fuites.

Une fois cuit, sortir du four pour refroidir. Une fois tempéré, passer un couteau bien aiguisé entre la croûte et le moule pour démouler le gâteau. Mettre au réfrigérateur au moins six heures, ou une nuit complète.

Réserver un bol de taille moyenne et y mettre le beurre. Apposer une passoire fine sur le dessus du bol pour filtrer la crème plus tard, lorsqu’elle aura épaissi.

Dans une casserole moyenne, verser le sucre et ajouter les œufs.

À feu moyen, fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le jus de lime. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu aussitôt le mélange épaissi.

En la filtrant avec la passoire, verser la crème sur le beurre. Une fois la crème entièrement filtrée, mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange soit épais et lisse. Transférer la crème dans un contenant en verre hermétique et la réfrigérer jusqu’à l’assemblage du gâteau.

Dans une casserole à feu doux, mélanger l’eau, 2 c. à table de sucre et la fécule de maïs en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissout, environ 10 minutes. Retirer du feu et réserver.

Dans le bol d’un batteur sur socle, ou avec un batteur à main, mélanger les blancs d’œuf, la crème de tartre et le sel. Battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter la vanille et, graduellement, les 6 cuillères à table de sucre, en battant à vitesse moyenne-élevée, jusqu’à l’obtention de pics mous.

Aussitôt que des pics mous se forment, ajouter graduellement le mélange de fécule de maïs  en battant continuellement. Augmenter la vitesse du batteur à élevée et battre jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réserver.

Retirer le gâteau du moule à charnière et le déposer délicatement sur une assiette ou sur un présentoir à gâteaux.

Étaler la crème à la lime sur la préparation de fromage à la crème. Vous n’aurez peut-être pas besoin d’utiliser toute la crème, selon la hauteur de la croûte ou si le gâteau s’est beaucoup affaissé.

Déposer la meringue sur la crème à la lime et l’étendre délicatement avec un couteau ou une spatule coudée.

Utiliser un chalumeau pour dorer la meringue. Soyez très attentif pendant cette étape, car la meringue brunira rapidement et pourrait brûler. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez faire dorer la meringue au four. Laissez le gâteau au fromage dans son moule, ajoutez-y la crème et la meringue et placez-le dans un four préchauffé à 350°F (175°C) de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée.

Ce gâteau est meilleur s’il est servi le jour où la meringue est préparée. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours en couvrant la meringue, mais elle s’affaissera un peu plus à chaque jour.