Sur fond vert, gâteau nu étagé aux pommes et épices sur un présentoir à gâteau avec des pommes

Gâteau nu étagé aux pommes et épices, glaçage fromage à la crème au caramel salé

Prêt à passer à un niveau supérieur – littéralement – en pâtisserie? Ce gâteau délicatement épicé était si délicieux qu’il nous fallait en profiter au maximum. C’est le second étage qui en fait un chef-d’œuvre sucré. Décorez-le selon l’occasion et préparez-vous à voler la vedette.

LES RENDEMENTS

16 à 22 portions

TEMPS DE PRÉPARATION

40 minutes

TEMPS DE CUISSON

35 à 45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour le gâteau:

  • 3½ tasses (438 g) de farine tout usage
  • 2½ c. à thé (13 g) de poudre à pâte
  • 2 c. à thé (6 g) de cannelle moulue
  • 2 c. à thé (4 g) de gingembre moulu
  • 2 c. à thé (4 g) de cardamome moulue
  • 1 c. à thé (6 g) de sel
  • 1 c. à thé (5 g) de bicarbonate de soude
  • ½ c. à thé (1 g) de poivre noir
  • ½ c. à thé (1 g) de muscade moulue
  • ½ c. à thé (1 g) de piment de la Jamaïque moulu
  • ¼ c. à thé (1 g) de clou de girofle moulu
  • ¾ tasse (170 g) de beurre
  • ⅓ tasse (80 ml) d’huile végétale
  • 1¼ tasse (271 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
  • ¾ tasse (150 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • 5 œufs
  • 1 c. à table (15 ml) d’extrait de vanille pure
  • ¾ tasse (188 ml) de lait
  • 2½ tasses (300 g) de pommes râpées (Granny Smith ou Honeycrisp), pelées

Pour le glaçage:

  • ½ tasse (109 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
  • ¼ tasse (60 ml) de crème épaisse
  • ⅔ tasse + 2 c. à table (179 g) de beurre, divisé
  • 1 c. à thé (6 g) de sel
  • 1 c. à table (15 ml) d’extrait de vanille pure
  • 1½ tasse (340 g) de fromage à la crème en brique, température pièce

Pour la garniture (facultative):

  • Pommes d’api ou toute autre variété de petite pomme
  • Tranches de pommes déshydratées

INSTRUCTIONS

Pour le gâteau:

1. Préchauffer le four à 350°F (177°C). Graisser légèrement deux moules à gâteau ronds de 8 x 2 pouces et un de 6 x 3 pouces. Tapisser le fond de papier parchemin. Fariner les côtés et taper pour enlever l’excédent de farine. Réserver.

2. Dans un bol, combiner la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre, la cardamome, le sel, le bicarbonate de soude, le poivre noir, la muscade, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Combiner à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux.

3. Dans le bol d'un batteur sur socle muni de la palette, crémer le beurre, l’huile, la Cassonade Foncée Redpath®  et le Sucre Granulé Redpath® jusqu’à ce que la texture devienne soyeuse et que la couleur soit pâle, environ 3 minutes. Râcler les parois du bol de temps à autre.

4. Ajouter les œufs un à la fois, en les incorporant complètement avant d'ajouter le suivant. Ajouter l’extrait de vanille.

5. Ajouter le tiers du mélange de farine. Mélanger à vitesse basse-moyenne jusqu’à peine combiné. Ajouter la moitié du lait. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Répéter avec le reste du mélange de farine et du lait, en terminant avec les ingrédients secs. Ne pas trop mélanger.

6. À l’aide d’une spatule en silicone, incorporer les pommes râpées en pliant.

7. Remplir de pâte au deux tiers les moules préparés et lisser le dessus; chacun des moules de 8 pouces peut contenir environ 3 tasses de pâte. Verser le restant de la pâte dans le moule de 6 pouces.

8. Mettre au four préchauffé les moules à gâteau. Le temps de cuisson pour les gâteaux de 8 pouces varie entre 30 et 35 minutes tandis que pour le gâteau de 6 pouces il est d’environ 45 minutes.

9. Les gâteaux sont cuits lorsqu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, ou quand le dessus reprend sa forme après une légère pression du doigt. Si un creux se forme et se maintient, le gâteau nécessite quelques minutes de cuisson supplémentaires.

10. Retirer les gâteaux du four et laisser refroidir dans leur moule environ 5 minutes. Passer délicatement une spatule coudée autour du rebord des gâteaux. Retourner les gâteaux rapidement et les déposer, le dessus vers le haut, sur une grille pour laisser refroidir complètement.

11. Une fois les gâteaux complètement refroidis, diviser le gâteau de 6 pouces en deux étages à l’aide d’un couteau dentelé bien affûté. Réserver.

Pour le glaçage fromage à la crème au caramel salé:

1. Dans une casserole moyenne à fond épais, combiner la Cassonade Foncée Redpath®, la crème épaisse, 2 c. à table (28 g) du beurre et le sel. Chauffer à feu moyen-élevé et porter à ébullition en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre et le beurre fondent. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en brassant occasionnellement, environ 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille. Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.

2. Dans le bol d'un batteur sur socle muni de la palette, crémer le fromage à la crème jusqu’à ce que la texture soit lisse. Ajouter le reste du beurre (⅔ tasse/151 g). Battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une couleur pâle et d’une texture aérée, environ 2 minutes.

3. Ajouter la moitié (⅓ tasse/80 ml) de la sauce au caramel refroidie et mélanger jusqu’à bien incorporé. Tamiser environ 1 tasse du Sucre à Glacer Redpath®, en mélangeant à basse vitesse pour éviter que le sucre ne se disperse. Augmenter la vitesse à basse-moyenne et battre jusqu’à ce que la texture soit lisse. Répéter avec le reste du sucre. Le glaçage devrait être lisse et épais. Couvrir, réfrigérer et laisser raffermir, environ 30 minutes.

Pour l’assemblage du gâteau:

1. Déposer une petite quantité de glaçage sur une planche à gâteau de la même taille ou légèrement plus large que le gâteau. Retirer le papier parchemin d’un des moules de 8 pouces. Fixer le gâteau sur le glaçage. Transférer une partie du fromage à la crème au caramel salé dans une poche à douille équipée d’une pointe ronde de ½ pouce. Presser uniformément des cercles sur l’étage du gâteau avec un mouvement concentrique.

Cercles de glaçage pressés sur l’étage d’un gâteau

2. À l’aide d’une spatule coudée, lisser le glaçage. Retourner délicatement le second gâteau de 8 pouces et le déposer sur le glaçage du premier. La partie plate du second gâteau devrait former le haut du gâteau.

La moitié supérieure d’un gâteau rond étagé qui se fait déposer sur la moitié inférieure

3. Retirer le papier parchemin. Presser uniformément des cercles sur le dessus du gâteau avec un mouvement concentrique. Lisser délicatement à l’aide d’une spatule coudée. Presser du glaçage tout le long de la ligne joignant les deux étages du gâteau.

Presser du glaçage sur les côtés d’un gâteau étagé

4. Lisser le glaçage. Ne pas couvrir de glaçage en entier les côtés du gâteau.

Lisser le glaçage sur les côtés d’un gâteau étagé

5. Mettre le gâteau au réfrigérateur et laisser refroidir au moins 15 minutes, ou jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.

6. Déposer et fixer le gâteau de 6 pouces sur une planche de même taille. Répéter les étapes et réfrigérer.

7. Retirer du réfrigérateur le gâteau de 8 pouces. Déposer le moule de 6 pouces ou un autre carton à gâteau de 6 pouces sur le centre du glaçage en appuyant doucement pour laisser une empreinte sur la surface. Retirer.

Marquer un gâteau étagé à l’aide d’un moule

8. Marquer quatre points à l’intérieur du cercle à l’aide d’un couteau d’office ou de la tige d’un goujon, à environ ½ pouce des rebords et en calculant une distance de 2 pouces entre chaque point.

9. Insérer un goujon (plus grand que le gâteau) directement dans le gâteau à un des endroits marqués. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un crayon, indiquer la hauteur du gâteau sur le goujon et le retirer. Répéter avec trois autres goujons en se référant à celui déjà marqué. Avec une paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé (tout dépendant si vous utilisez des goujons en bois ou en plastique, ou bien des pailles), taillez les quatre goujons à la même hauteur. Insérer fermement les goujons dans le gâteau aux endroits marqués.

Goujons insérés dans un gâteau étagé

10. Presser une mince couche de glaçage à l’intérieur du cercle marqué sur le gâteau de 8 pouces. Retirer le gâteau de 6 pouces du réfrigérateur. À l’aide d’une spatule coudée, positionner le plus petit des gâteaux sur l’empreinte tracée sur le glaçage et déposer sur le glaçage pressé.

Placer l’étage du dessus d’un gâteau étagé

11. Couvrir les trous avec du glaçage.

Presser du glaçage entre les étages d’un gâteau

12. Verser un filet de sauce au caramel et décorer selon l’occasion.

Sur fond vert, gâteau nu pommes et épices sur un présentoir à gâteau déposé sur une table, avec des pommes

Astuce du chef

*Les étages du gâteau peuvent être cuites à l’avance, refroidies complètement, emballées dans de la pellicule plastique et rangées au frais. Si vous les préparez quelques jours à l’avance, emballez d’abord les gâteaux dans de la pellicule plastique puis dans du papier d’aluminium et placez-les au congélateur.

*Pour obtenir de meilleurs résultats, tous les ingrédients – y compris ceux pour le glaçage – doivent être à température pièce avant de procéder avec la recette.

*Si une calotte se forme sur les gâteaux, retirez-la à l’aide d’un couteau dentelé bien affûté une fois qu’ils sont complètement refroidis.

*Avant d’insérer les goujons dans le gâteau de 8 pouces, assurez-vous d’appliquer le glaçage tel que vous le souhaitez sur le gâteau, pour qu’il soit plus ou moins nu, selon votre préférence.