Faire bouillir ½ tasse (120 ml) d’eau. Mettre le quinoa, l’avoine épointée, les graines de lin, de tournesol et de sésame dans un grand bol et mélanger. Réserver 2 c. à table du mélange pour saupoudrer sur le pain. Verser l’eau bouillante par-dessus et remuer. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer une heure.

Faire chauffer le 3 tasses (720 ml) d’eau restante à 38˚C (100˚F).

Fouetter dans un grand bol les farines, la Cassonade Dorée Redpath®, le sel et la levure.

Ajouter l’eau bouillante puis la préparation de grains trempés et bien mélanger.

Transférer dans un gros bol graissé, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser doubler de volume à température pièce, de 14 à 18 heures.

Diviser la pâte en deux. Chaque moitié devrait peser environ 1 kg. 

Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une spatule en caoutchouc (la pâte sera humide).

À l’aide de mains farinées, étirer la pâte vers la droite et la gauche et rabattre un côté au ⅔ puis rabattre l’autre côté par-dessus. Répéter de la même façon cette fois en étirant vers le haut et le bas.

Tourner la pâte de façon à ce que le dessus soit en-dessous et former une boule en tirant légèrement la pâte vers le dessous.

Répéter pour l’autre moitié de pâte.

Mettre les boules dans deux bols différents et graissés et laisser gonfler 45 minutes.

Répéter les étapes de rabattre au ⅔ et de former une boule.

Déposer chaque boule de pâte sur un papier parchemin carré de 16 po et graissé.  Soulever vers le haut à l’aide du papier parchemin et remettre dans les différents bols, couvrir et laisser gonfler pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 230˚C (450˚F). Faire chauffer la cocotte avec le couvercle pendant 30 minutes au centre du four.

Tracer trois lignes d’environ ¼ po de profondeur sur le dessus de chaque pain à l’aide d’un couteau dentelé.

Retirer délicatement la cocotte du four et y déposer la pâte. Couvrir et cuire pendant 25 minutes.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Un thermomètre inséré au centre devrait indiquer 93˚C (200˚F).

Laisser tempérer dans la cocotte pendant cinq minutes puis retirer le pain en soulevant le papier parchemin. Retirer le papier parchemin et laisser tempérer complètement. Remettre la cocotte avec le couvercle au four pendant 15 minutes et cuire le deuxième pain de la même façon.