Étape 1
Graisser légèrement et tapisser un moule carré de 8 po (ou un moule à pain de 9 × 5 po) de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Étape 2
Dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux, chauffer la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Redpath®, le lait et la crème épaisse. Remuer constamment jusqu’à ce que les sucres soient complètement dissous et que le mélange soit lisse et non sablonneux.
Étape 3
Augmenter la température à moyen et remuer jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Cesser de remuer à ce stade. Fixer ou insérer un thermomètre dans le mélange, en veillant à ce que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole afin d’obtenir une lecture précise. Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne entre 113°C et 116°C (235°F et 240°F). C’est le stade désigné «petit boulé», durant lequel une petite quantité du mélange versée dans un verre d’eau froide forme une boule souple. Pour un sucre à la crème plus ferme, viser le haut de la fourchette de température (116°C). Retirer immédiatement du feu, en veillant à ne pas trop secouer la casserole. Ajouter le beurre, le sel et l’extrait de vanille. Ne pas remuer.
Étape 4
Laisser refroidir le mélange à température pièce jusqu’à ce qu’il atteigne 43°C (110°F). Battre vigoureusement avec une cuillère de bois, une grande spatule en caoutchouc ou un batteur électrique à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange commence à s’épaissir et perde un peu de son lustre. Une fois le mélange épaissi, (il aura une texture et une apparence crémeuses, et aura perdu un peu de son éclat) le transférer immédiatement dans le moule préparé en s’assurant de ne pas racler les côtés de la casserole où le sucre a durci et s’est cristallisé. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Étape 5
Laisser le sucre à la crème figer et refroidir complètement, soit plusieurs heures à température pièce ou toute une nuit.
Étape 6
À l’aide du surplomb de papier parchemin, démouler le sucre à la crème refroidi et le déposer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau de chef bien affûté, le découper en carrés de 1 po (ou de la taille de votre choix). Conserver dans un récipient hermétique entre des couches de papier parchemin à température pièce jusqu’à 2 semaines ou au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines.
*Avant de commencer la recette, testez l’exactitude de votre thermomètre à bonbons ou alimentaire. Remplissez un verre de glaçons, puis remplissez-le d’eau froide. Insérez la sonde du thermomètre à au moins 1 po dans l’eau glacée, en veillant à ne pas toucher les parois du verre. Si le thermomètre indique 0°C (32°F), il est précis. Pour tester avec de l’eau bouillante, faites bouillir de l’eau à gros bouillons dans une casserole. Insérez la sonde du thermomètre à au moins 1 po dans l’eau bouillante, en veillant à ce qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Si le thermomètre indique 100°C (212°F), il est précis. S’il ne l’est pas, notez la différence et ajoutez ou soustrayez cette valeur lors des prises de température.
*Vous pouvez remplacer le lait et la crème épaisse par 1 tasse (250 ml) de crème moitié-moitié (10%).
*Il est primordial que le sucre soit complètement dissous avant qu’il ne soit bouilli. Sinon, le sucre à la crème sera granuleux.
*Si vous utilisez un thermomètre alimentaire régulier qui ne se fixe pas sur le bord de la casserole, assurez-vous que chaque fois que vous retirez le thermomètre du mélange, vous retirez aussi toutes traces de cristaux de sucre. Si de tels cristaux sont réintroduits au mélange, cela provoquera la cristallisation de ce dernier ce qui produira un sucre à la crème granuleux.
*Le temps de cuisson et de refroidissement variera en fonction de l’équipement de cuisson utilisé, l’épaisseur et la taille de la casserole, la météo et les ingrédients utilisés.
*Assurez-vous que votre casserole est profonde, car le mélange doublera de volume lors de la cuisson.
*Évitez de mettre le mélange cuit au réfrigérateur ou au congélateur pour accélérer le processus de refroidissement; laissez le sucre à la crème refroidir naturellement à température pièce afin d’obtenir des cristaux plus fins.
*Si désiré, ajoutez ¾ tasse de noix grillées (pacanes, noix de Grenoble, amandes, arachides, etc.) au mélange juste avant de transférer le sucre à la crème au moule.
*Si vous battez le mélange à la main, ayez un compagnon pour vous aider. Votre bras vous en remerciera! Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un batteur électrique, mais soyez attentifs, car le mélange peut passer de crémeux à figé en quelques minutes seulement.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath® pour un goût de caramel plus prononcé.