1. Préchauffer le four à 350℉ (180℃)

2. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter l'espresso, mélanger et laisser tempérer jusqu'à température pièce.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs et la moitié de la Cassonade Foncée Redpath® à l’aide d’un batteur sur socle jusqu’à ce que la préparation forme un ruban et double de volume, soit environ quatre à cinq minutes. Transférer dans un grand bol. Bien nettoyer le bol et le fouet.

4. Fouetter la poudre de cacao, la farine, la fécule de maïs et la cannelle moulue dans un bol moyen. Réserver.

5. Fouetter les blancs d’oeufs, le sel et le restant de la Cassonade Foncée Redpath® à l’aide d’un batteur sur socle jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants. Ne pas trop mélanger.

6. Plier les blancs d'oeufs dans la préparation de jaunes d'oeufs. Ajouter graduellement les ingrédients secs toujours en pliant.

7. Ajouter le tiers de la préparation de beurre en pliant. Plier ensuite le reste du beurre. Transférer la pâte sur une plaque à biscuits couverte d’un papier parchemin et égaliser le dessus à l’aide d’une spatule à glaçage. Cuire au four pendant huit minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsque vous appuyez légèrement dessus. Tempérer complètement.

8. Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 3 à 4 pouces (7 à 10 cm) de diamètre ou tout juste un peu plus petit que le diamètre du moule en silicone que vous utiliserez.

1. Mettre l'eau dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser absorber et gonfler.

2. Faire chauffer ¾ tasse (180 ml) de la crème, le lait, la moitié de la Cassonade Foncée Redpath®, la cannelle, le poivre de Cayenne et la pelure d’orange jusqu’à ce que le mélange frémisse. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille et remuer.

3. Ajouter la gélatine et mélanger pour bien dissoudre. Couvrir d'une pellicule de plastique. Laisser infuser pendant au moins 10 minutes.

4. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Assurez-vous que le bol ne touche pas à l'eau et que l'eau frémisse à peine. Le chocolat n'a pas besoin d'être complètement fondu, car le mélange de crème chaude le fera fondre.

5. Fouetter les jaunes d’oeufs avec la Cassonade Foncée Redpath® restante dans un grand bol jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Ajouter en fouettant une petite quantité à la fois de la préparation de crème chaude afin de ne pas faire cuire les jaunes d’oeufs. Une fois toute la crème ajoutée, filtrer la moitié de la préparation au-dessus du chocolat fondu à l’aide d’un tamis et mélanger. Filtrer ensuite le reste de la préparation de crème chaude et mélanger jusqu’à consistance lisse. Jeter les solides qui se retrouvent dans le tamis. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la mousse pour ne pas qu’une croûte se forme à la surface. Réfrigérer pendant au moins deux heures ou jusqu’à ce que la mousse soit froide.

6. Retirer la mousse du réfrigérateur et laisser reposer à température pièce pendant 15 minutes. Fouetter jusqu'à consistance lisse. Fouetter la crème restante (140 ml) jusqu'à l'obtention de pics moyens.

7. Plier un tiers de la crème fouettée dans la mousse. Plier ensuite le reste de la crème fouettée.

8. Diviser uniformément la mousse dans les moules en silicone en gardant une petite quantité. Enfoncer une framboise au centre, couvrir avec la mousse restante et égaliser le dessus. Déposer un Gâteau éponge et presser légèrement. Mettre au congélateur pendant environ trois heures.

9. Démouler délicatement les mousses en les renversant sur une plaque à biscuits couverte d'un papier parchemin. Transférer sur une grille et mettre la grille par-dessus la plaque à biscuits. Remettre au congélateur pendant environ 10 minutes et préparer la ganache pendant ce temps.

1. Mettre le chocolat haché dans un bol moyen résistant à la chaleur.

2. Faire chauffer la crème dans un bol moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter le sirop de maïs et remuer. Retirer du feu et verser la moitié de la préparation sur le chocolat haché. Laisser agir pendant 30 secondes puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit presque complètement fondu. Verser le reste de la crème et remuer jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Laisser tempérer pendant 10 minutes.

3. Retirer les mousses du congélateur. À l’aide d’une louche, couvrir entièrement les mousses de ganache et tapper délicatement la plaque sur le comptoir pour obtenir un fini lisse. Laisser figer au réfrigérateur. Décorer avec des framboises, des cerises ou des feuilles d’or comestibles.