Cannelés traditionnels

Cannelés traditionnels

Les cannelés sont originaires de la région de Bordeaux en France. Ils sont croustillants et caramélisés à l’extérieur et tendre et moelleux à l’intérieur. Pour connaître la merveilleuse histoire qui se cache derrière les cannelés, regardez la vidéo ci-dessous.

RENDEMENT

20 cannelés

TEMPS DE PRÉPARATION

30 minutes

TEMPS DE CUISSON

90 minutes

INGRÉDIENTS

  • 2 tasses (500 ml) de lait entier (3.25%)
  • 3 ½ c. à table (50 g) de beurre
  • 1 gousse de vanille et les grains
  • ¾ tasse (100 g) de farine tout usage
  • 2 tasses (240 g) de Sucre à Glacer Redpath®
  • ¼ c. à thé de sel de mer
  • 2 œufs de calibre gros
  • 2 jaunes d’oeufs de calibre gros
  • ¼ tasse de rhum
  • 40 g de cire d’abeille comestible

MÉTHODE

1. Dans une casserole moyenne, ajouter le lait, le beurre, les grains de vanille et la gousse. À l’aide d’un thermomètre à cuisson, cuire jusqu’à 185°F. Retirer du feu et laisser tempérer. Retirer la gousse de vanille. Mettre la préparation dans un grand bol.

2. Tamiser la farine, le Sucre à Glacer Redpath® et le sel de mer dans un bol moyen.Réserver.

3. Dans un autre bol et à l’aide d’une fourchette, combiner délicatement les oeufs et les jaunes d’oeufs. Ne pas utiliser un fouet, simplement la fourchette.

4. Verser les oeufs sur les ingrédients secs et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’une pâte avec grumeaux se forme.

5. Une fois que la préparation de lait a tempéré jusqu’à 120°F (vous devez être capable de laisser vos doigts dans la préparation quelques secondes), verser dans la préparation liquide oeufs-farine.

6. Passer la préparation au tamis et ajouter le rhum. Mettre au réfrigérateur pendant deux jours (48 heures).

Préparation des moules à cannelés

1. Dans une casserole, faire fondre la cire d'abeille avec le beurre à feu doux. Ne pas porter à ébullition.

2. Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes. Badigeonner les moules généreusement et uniformément.

3. Faites attention de ne pas badigeonner avec de la cire d'abeille trop froide ou trop chaude. L'image ci-dessous vous montre le résultat avec de la cire d'abeille à différentes températures. De gauche à droite: température parfaite, trop chaude, trop froide.

4. Mettre les moules au congélateur jusqu'à utilisation.

5. Préchauffer le four à 500°F.

6. La préparation va s'être séparée au cours de la nuit, simplement mélanger délicatement avant la cuisson.

7. Sortir les moules du congélateur et remplir en laissant un espace de un centimètre (½ pouce).

8. Mettre une grille sur une plaque à biscuits et y déposer les cannelés à une distance de deux centimètres.

9. Baisser la température du four à 475°F et mettre au four pendant 15 minutes.

10. Tourner la plaque et baisser la température à 375°F.

11. Cuire pendant 45 minutes et tourner la plaque aux 15 minutes.

12. Retirer les cannelés du four et à l’aide d’une paire de pinces, saisir les cannelés et donner de petits coups à la base pour les décoler et les sortir du moule pendant qu’ils sont encore chauds. Laisser tempérer sur une grille le côté le plus large vers le bas (sens inverse de la cuisson). Les cannelés sont meilleurs lorsque dégusté deux heures suivant la cuisson.

Conseils du chef

  • Vous pouvez trouver de la cire d’abeille comestible dans les épiceries spécialisées ou au marché.
  • Assurez-vous que le moules que vous utilisez soit propre et sec avant de badigeonner de cire d’abeille.
  • Si le cannelé gonfle trop pendant la cuisson à 375°F, retirer du four quelques instants et remettre au four ensuite.
  • Si vous utilisez des moules en silicone, n’hésitez pas à couper les moules pour en faire des moules individuels. Ils seront plus facile à badigeonner.