Chocolats au citron et au thym

Chocolats au citron et au thym

N'avez-vous pas secrètement rêvé d'être chocolatier? Voici votre chance avec cette boîte de chocolats assortis. Cette boîte vous offre trois saveurs uniques et originales: whisky et caramel salé, citron et thym et noisettes croustillantes.

Sert

36 morceaux

TEMPS DE PRÉPARATION

1 heure

TEMPS DE CUISSON

1 heure 45 minutes

INGRÉDIENTS

Pour l'écorce de citron confit:

  • 2 citrons, préférablement biologiques et bien nettoyer
  • ¾ tasse (150 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • ¾ tasse (180 ml) d'eau, et un peu plus pour blanchir

Pour la ganache:

  • 200 ml (200 g) de crème 35% à cuisson
  • zeste de 2 citrons
  • 5 tiges de thym frais
  • 3½ tasses (625 g) de pépites de chocolat blanc ou de chocolat blanc haché grossièrement
  • 3½ tasses (625 g) de pépites de chocolat blanc ou de chocolat blanc haché grossièrement
  • 1 recette d'écorce de citron confit

Pour assembler:

  • 2½ tasses (445 g) de pépites de chocolat noir ou de chocolat noir haché grossièrement

INSTRUCTIONS

Pour l'écorce de citron confit:

Complétez ce trio de chocolat maison avec nos chocolats au whisky et caramel salé et nos chocolats à la noisette croustillante.

  1. Couper les extrémités des citrons et à l'aide d'un couteau d'office, retirer la pelure du haut vers le bas pour obtenir huit sections. Retirer ensuite la partie blanche de la pelure pour conserver uniquement le zeste.


  2. Mettre dans une petite casserole et couvrir d'eau froide puis faire mijoter 10 minutes. Égoutter et répéter cette étape une deuxième fois. Égoutter à nouveau et ajouter le Sucre Granulé Redpath® et l'eau et laisser mijoter pendant 40 minutes. Laisser tempérer dans un bol avec le sirop. Couper six écorces de citron en petits dés d'environ ⅛ po (3 mm) et deux écorces en bandes de ½ po (1.2 cm) de long. Réserver.




Pour la ganache:

  1. Porter la crème, le zeste et le thym à mijoter dans une casserole moyenne. retirer du feu, couvrir et laisser épaissir pendant 30 minutes. Mettre le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur et réserver. Remettre la préparation de crème sur le feu et porter à ébullition. Filtrer immédiatement à l'aide d'un tamis au-dessus du bol réservé de chocolat blanc. Laisser agir deux minutes puis ajouter le beurre en remuant jusqu'à consistance lisse. Si la préparation se sépare, ajouter une c. à table de crème et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajouter les dés de citron confit et réfrigérer pendant au moins une heure.


  2. Former des boules de 1 ¼ pouce (3 centimètres), soit environ 25 grammes en utilisant 1 ½ c. à table de la préparation. Laisser les truffes devenir à température pièce avant de les tremper dans le chocolat.

Pour assembler:

  1. Tempérer le chocolat selon les indications ci-dessous. Enrober les truffes de chocolat noir et retirer à l'aide d'une fourchette. Retirer l'excédent de chocolat en appuyant sur les côtés du bol. Transférer sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin et déposer une bande de citron confit. Laisser figer à température pièce.


Astuce du chef

Utiliser le sirop restant du citron confit pour aromatiser vos cocktails, imbiber vos gâteaux ou pour garnir de la crème glacée.

Comment tempérer le chocolat:

    
Mesurer la quantité nécessaire de chocolat pour faire votre recette et hacher grossièrement en morceaux de ½ po (1.2 cm). Vous n'avez pas besoin de faire cette étape si vous utilisez des pépites de chocolat. Utiliser la meilleure qualité de chocolat possible. 

Porter 2 po (5 cm) d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Baisser ensuit le feu pour que l'eau frémisse à peine. Mettre ⅔ du chocolat dans un bol résistant à la chaleur et déposer sur la casserole. Assurez-vous que le bol ne touche pas à l'eau et qu'il y ait un espace de 1 po (2.5 cm) entre le bol et l'eau. Faire fondre le chocolat en remuant jusqu'à ce qu'un thermomètre indique la température de fonte du chocolat utilisé (voir tableau ci-dessous). Fermer le feu, enlever le bol et ajouter tranquillement le ⅓ de chocolat restant en remuant pour que le chocolat fonde au fur et à mesure et que le chocolat atteigne la température de cristallisation. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes.


Une fois la température de cristallisation atteinte, remettre le bol sur la casserole pendant environ 10 secondes pour atteindre la température d'utilisation en brassant constamment. Utiliser le chocolat immédiatement en le réchauffant de la même façon au besoin pour le ramener à la température d'utilisation.

 

 

Température de fonte

Température de cristallisation

Température d’utilisation

Chocolat noir

50℃ (131℉)

29℃ (82℉)

32℃ (90℉)  

Chocolat au lait

45℃ (113℉)

28℃ (82℉)

30℃ (86℉)

Chocolat blanc

45℃ (113℉)

27℃ (81℉)

29℃ (82℉)