Choux tranchés et couteau dentelé sur un comptoir de cuisine

Choux à la cardamome

Maîtriser l’art de la pâte à choux ouvre un monde de possibilités en pâtisserie, que ce soit dans la confection de beignets, de profiteroles, de churros ou de petits choux comme les nôtres! Parfumées à la cardamome, ces gâteries feuilletées se dégustent telles quelles ou, encore mieux, farcies avec une délicieuse garniture crémeuse. Pourquoi ne pas remplacer les cupcakes par cette option élégante lors de votre prochaine soirée?

LES RENDEMENTS

46 choux

TEMPS DE PRÉPARATION

15 minutes + 15 minutes pour refroidir au four

TEMPS DE CUISSON

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1½ tasse (180 g) de farine à pain
  • 4 c. à thé (8 g) de cardamome moulue, fraîchement si possible
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • ½ tasse (113 g) de beurre
  • 2 c. à table (28 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
  • 2 c. à table (25 g) Sucre Granulé Redpath®
  • 1 c. à thé (6 g) de sel
  • 4 œufs
  • 1 blanc d’œuf
  • Sucre à Glacer Redpath®

INSTRUCTIONS

Préchauffer le four à 425°F (218°C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine à pain et la cardamome jusqu’à homogénéité. Réserver.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, combiner à feu moyen-élevé l’eau, le beurre, la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Amener à ébullition et remuer pour que la cassonade et le sucre se dissolvent.

Réduire le feu à moyen-bas. Ajouter le mélange de farine et remuer rapidement à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur ou d’une cuillère en bois. Une fois que la farine a absorbé tout le liquide, éloigner le mélange des parois de la casserole vers le centre. Former une boule en laissant une mince couche sur le fond et les parois de la casserole pendant environ 2 minutes.

Retirer la casserole du feu.  

Refroidir en mélangeant vigoureusement. Afin d’éviter que les œufs ne cuisent, la température de la pâte ne doit pas dépasser le seuil approximatif de 125°F (52°C) avant d’être ajoutés.

Dans une grande tasse à mesurer, battre les œufs et le blanc d’œuf.
Une fois la pâte refroidie, ajouter le mélange d’œufs graduellement, ¼ tasse (60 ml) à la fois. Avant chaque ajout, s’assurer que le liquide est complètement incorporé à la pâte et que celle-ci est lisse. Il n’est pas obligatoire d’utiliser l’entièreté du mélange d’œufs. La pâte doit avoir un fini brillant et être assez ferme pour être pressée.  

Transférer la pâte dans une poche à douille équipée d’une pointe ronde d’un diamètre de ½ pouce. Sur les plaques à pâtisserie, presser des cercles de 1½ pouce en conservant une distance d’environ 1 ou 2 pouces entre chacun d’entre eux.

Mettre au four préchauffé et cuire 15 minutes. Réduire la température à 375°F (190°C) et cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Retirer les plaques du four et à l’aide d’un bâtonnet ou d’un couteau d’office, percer un petit trou sous les choux pour évacuer la vapeur. Remettre les plaques au four, arrêter la cuisson et laisser refroidir au four 15 minutes.

Retirer les plaques du four et laisser refroidir complètement.

À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, trancher la partie supérieure des choux. Remplir avec la garniture désirée. Remettre la partie tranchée sur les choux. Saupoudrer de Sucre à Glacer Redpath® si désiré. Servir immédiatement.

Des petits choux, dont un tranché, sur du papier parchemin

Astuce du chef

*Vous pouvez refroidir rapidement la pâte en la déposant dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette et en la pétrissant à basse vitesse tout de suite après avoir retiré du feu la casserole. Intégrez les œufs dès qu’il est possible de toucher les côtés du bol froid sans avoir à retirer vos mains.


*Afin d’éviter que le papier parchemin ne se soulève lorsque vous pressez les cercles de pâte, déposez une petite quantité de pâte à choux sur chacun des coins de la plaque et pressez doucement pour que le papier tienne en place.


*Si de petits sommets de pâte se forment sur les cercles pressés, écrasez-les délicatement avec un doigt mouillé.


*N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson des choux. Un courant d’air ou une baisse de température trop abrupte pourrait les faire dégonfler.


*Ne garnissez que la quantité de choux nécessaire, car ceux-ci se détrempent rapidement.