Préchauffer le four à 425°F (218°C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine à pain et la cardamome jusqu’à homogénéité. Réserver.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, combiner à feu moyen-élevé l’eau, le beurre, la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Amener à ébullition et remuer pour que la cassonade et le sucre se dissolvent.

Réduire le feu à moyen-bas. Ajouter le mélange de farine et remuer rapidement à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur ou d’une cuillère en bois. Une fois que la farine a absorbé tout le liquide, éloigner le mélange des parois de la casserole vers le centre. Former une boule en laissant une mince couche sur le fond et les parois de la casserole pendant environ 2 minutes.

Retirer la casserole du feu.  

Refroidir en mélangeant vigoureusement. Afin d’éviter que les œufs ne cuisent, la température de la pâte ne doit pas dépasser le seuil approximatif de 125°F (52°C) avant d’être ajoutés.

Dans une grande tasse à mesurer, battre les œufs et le blanc d’œuf.
Une fois la pâte refroidie, ajouter le mélange d’œufs graduellement, ¼ tasse (60 ml) à la fois. Avant chaque ajout, s’assurer que le liquide est complètement incorporé à la pâte et que celle-ci est lisse. Il n’est pas obligatoire d’utiliser l’entièreté du mélange d’œufs. La pâte doit avoir un fini brillant et être assez ferme pour être pressée.  

Transférer la pâte dans une poche à douille équipée d’une pointe ronde d’un diamètre de ½ pouce. Sur les plaques à pâtisserie, presser des cercles de 1½ pouce en conservant une distance d’environ 1 ou 2 pouces entre chacun d’entre eux.

Mettre au four préchauffé et cuire 15 minutes. Réduire la température à 375°F (190°C) et cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Retirer les plaques du four et à l’aide d’un bâtonnet ou d’un couteau d’office, percer un petit trou sous les choux pour évacuer la vapeur. Remettre les plaques au four, arrêter la cuisson et laisser refroidir au four 15 minutes.

Retirer les plaques du four et laisser refroidir complètement.

À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, trancher la partie supérieure des choux. Remplir avec la garniture désirée. Remettre la partie tranchée sur les choux. Saupoudrer de Sucre à Glacer Redpath® si désiré. Servir immédiatement.