Étape 1
Graisser légèrement un moule à muffins de format standard avec du beurre ou un enduit antiadhésif en vaporisateur.
Étape 2
Dans un grand bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine, la poudre à pâte, le sel, la cannelle et le bicarbonate de soude.
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette (ou dans un grand bol à l’aide d’un batteur électrique), battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse; 1 minute.
Étape 4
Ajouter le Sucre Granulé Redpath® et battre en crème jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et léger; environ 3 minutes.
Étape 5
Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille et battre pour bien incorporer.
Étape 6
Ajouter les ingrédients secs et battre à faible vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné.
Étape 7
À l’aide d’une grande cuillère à crème glacée à gâchette (environ 2 c. à table/46 g), diviser la pâte en 12 portions égales et rouler pour former des boulettes. Placer les boulettes de pâte dans les cavités du moule à muffins préparé. Appuyer délicatement sur les boulettes pour les aplatir. Mettre au réfrigérateur pour refroidir la pâte et permettre à la farine de s’hydrater, au moins 30 minutes.
Étape 1
Préchauffer le four à 177 °C (350 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 2
Émietter les biscuits Graham à la main ou les placer dans un sac hermétique et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâte. Des miettes de tailles variées (maximum ¼ po) sont recommandées pour une texture et une saveur optimale.
Étape 3
Mettre les biscuits émiettés dans un bol et ajouter la Cassonade Foncée Redpath® et le sel. Bien mélanger.
Étape 4
À l’aide d’une fourchette, fouetter le beurre fondu et le miel. Verser sur la préparation de biscuits Graham et mélanger pour bien enrober.
Étape 5
Étaler uniformément le mélange de biscuits Graham sur la plaque à pâtisserie préparée. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien doré et que le sucre bouillonne. Faire pivoter la plaque à mi-cuisson.
Étape 6
Retirer du four et laisser refroidir complètement avant d’émietter en petits morceaux. Ne pas éteindre le four.
Étape 1
Déposer le chocolat finement haché (voir les Conseils du chef) dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur.
Étape 2
Dans un petit chaudron ou une petite casserole à fond épais, mélanger la crème 35%, le beurre et le miel. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à frémir près des parois, attention de pas amener à ébullition. Retirer du feu et verser le mélange de crème chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes.
Étape 3
Ajouter le sel. À l’aide d’une spatule résistante à la chaleur, mélanger délicatement la ganache du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit lisse et lustrée. Réserver.
Étape 1
Enfourner le moule à muffins refroidi dans le four préchauffé.
Étape 2
Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les côtés des biscuits soient légèrement dorés et que leur centre ne soit plus humide. Retirer du four. Immédiatement, utiliser un verre à shooter ou une petite cuillère pour appuyer au centre et sur les bords de chaque biscuit afin de créer un moule avec des côtés d’environ ¼ po d’épaisseur. Remettre les biscuits moulés au four pour faire sécher la pâte, environ 5 à 7 minutes.
Étape 3
Retirer du four et saupoudrer une bonne c. à thé de croustillant aux biscuits Graham au centre de chaque biscuit moulé.
Étape 4
À l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine ou d’un couteau bien affûté, couper 6 grosses guimauves en deux (dans le sens de la longueur). Appuyer les moitiés de guimauve, côté coupé vers le bas, dans chaque biscuit moulé, par-dessus le croustillant. Remettre au four pour faire fondre doucement les guimauves, 5 minutes.
Étape 5
Retirer le moule du four. Après avoir enfilé des mitaines de four, placer la grille sur le tiers supérieur. Préchauffer le four à gril (broil).
Étape 6
Quand le four est chaud, enfourner de nouveau les biscuits moulés pour griller les guimauves, environ 1 à 3 minutes. Surveiller attentivement la cuisson pour éviter que les guimauves ne brûlent. Faire pivoter le moule au besoin. Retirer du four. Si désiré, remplacer cette étape par l’utilisation d’un chalumeau de cuisine pour griller les guimauves.
Étape 7
À l’aide d’une petite cuillère, percer délicatement chaque guimauve grillée afin de faire de la place pour la ganache.
Étape 8
Répartir la ganache dans les biscuits moulés (environ 2 c. à thé dans chaque biscuit), en recouvrant les guimauves grillées. Saupoudrer le croustillant de biscuits Graham sur toute la surface recouverte de ganache.
Étape 9
Mettre au réfrigérateur pour laisser figer un peu, 15 minutes.
Étape 10
Couper 6 autres grosses guimauves en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés de guimauve, côté coupé vers le bas, par-dessus le croustillant de biscuits Graham. Remettre au four à gril (broil) ou utiliser un chalumeau de cuisine pour griller les guimauves jusqu’à l’obtention du niveau de dorure désiré.
Conserver les biscuits moulés jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer la recette.
*Raclez les parois des bols une fois de temps en temps pour vous assurer de bien mélanger tous les ingrédients.
*Le croustillant de biscuits Graham peut être préparé quelques jours à l’avance et conservé dans un contenant hermétique à température ambiante.
*Les restes de croustillant aux biscuits Graham peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante ou au congélateur pendant jusqu’à 3 mois. Vous pouvez les utiliser pour préparer d’autres biscuits s’mores ou pour garnir du yogourt, de la crème glacée, un dessert de petits fruits et de crème fouettée ou un gâteau au fromage.
*Si désiré, vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat mi-amer ou noir. Il faudra toutefois augmenter la quantité de crème 35% et utiliser ⅓ tasse (83 ml) plutôt que ¼ tasse (63 ml).