1. Préchauffer le four à 425℉ (220℃). Sur une feuille de papier parchemin, dessiner huit “S” allongés de 3 po (7.5 cm) de hauteur. Sur une autre feuille, dessiner huit cercles de 2 po (5 cm) de diamètre. Retournez le feuilles et déposer sur deux plaques à biscuits.

2. Dans une casserole à fond épais, combiner l’eau, le beurre, le lait, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la préparation bouille. Réduire à feu moyen-doux et ajouter la farine. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à la pâte se décolle des côtés, environ trois à quatre minutes.

3. Transférer la pâte dans le bol d'un batteur sur socle munit du fouet plat et mélanger à vitesse moyenne pendant trois minutes. Ajouter les œufs un à la fois en mélangeant entre chaque addition. Vérifier la consistance avant d'ajouter le quatrième œuf. La pâte devrait être lisse et humide et former un pic mou. Si la pâte est trop dur, ajouter le dernier œuf.

4. Transférer ½ tasse (120 ml) de la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munit d'une douille ronde ¼ po (6 mm) et le reste de la pâte dans une poche à pâtisserie munit d'une grande douille étoile ouverte (nous avons utilisé une douille Ateco #827).

5. En suivant le “S” dessiné, tracer les cous des cygnes à l’aide d’une douille ronde. À l’extrémité de chaque cou, tracer un cercle de ⅜ po (1 cm) pour ainsi former la tête en étirant pour obtenir une tête pointue.

6. Former les corps à l'aide d'une douille étoilée en maintenant le bout à ½ po (1 cm) de hauteur au-dessus du cercle dessiné. Presser sur la poche à pâtisserie pour obtenir un cercle de 1 ½ po (3.8 cm) de diamètre et puis ramener la poche vers vous toujours en appuyant pour obtenir une queue de 1 po (2.5 cm) de long. Répéter pour obtenir 8 corps.

7. Mettre les corps des cygnes au four pendant 10 minutes. Réduire la température à 350℉ (180℃) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Mettre la plaque avec les cous dans le four avec les corps et cuire encore 10 minutes. Les cous et corps devraient être dorés et sec au toucher. Tempérer sur une grille.

1. Dans une casserole à fond épais, combiner 1 ¼ tasse (300 ml) de la crème, le lait, ½ tasse (100 g) de Sucre Granulé Redpath®, le zeste de citron, les grains de vanille et la gousse. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.

2. Combiner les jaunes d’œufs, la fécule de maïs, le sel et ¼ tasse (50 g) de Sucre Granulé Redpath® dans un bol moyen et fouetter.

3. Réchauffer la préparation de crème pour qu’elle soit bien chaude et la verser à l’aide d’une louche ½ tasse (120 ml) à la fois par-dessus les jaunes d’œufs en fouettant continuellement. Il ne faut pas que les jaunes d’œufs cuisent avec la préparation de crème chaude. Une fois toute la crème ajoutée, remettre sur le feu et cuire pour que la préparation épaississe pendant deux à trois minutes. Passer immédiatement à travers un tamis et jeter les résidus et la gousse de vanille. Ajouter le beurre puis le jus de citron. Déposer une pellicule de plastique directement sur la préparation et laisser venir à température pièce. Mettre ensuite au réfrigérateur.

4. À l'aide d'un fouet ou d'un mélangeur électrique fouetter la ½ tasse (120 ml) de crème restante jusqu'à l'obtention de pics mous. Fouette ensuite la crème pâtissière jusqu'à ce que'elle soit lisse et ajouter la crème fouettée en pliant. Transférer dans une poche à pâtisserie munit d'une douille ronde de ½ po (1 cm) et réfrigérer jusqu'à utilisation.

1. Couper la partie du haut des corps en inclinant légèrement vers la queue. Couper ensuite cette partie en deux pour former les ailes.

2. Former des demi-cercles dans la cavités des cygnes en laissant ½ po (1 cm) de crème pâtissière dépasser sur le dessus (vous aurez besoin de ¼ à ⅓ de tasse par cygne). Mettre le cou centré en avant et déposer délicatement les ailes en place. Servir immédiatement.