1. Si vous n'êtes pas en mesure de trouver du saumon sans peau , vous pouvez demander à votre poissonnier de la retirer pour vous , ou vous pouvez l'enlever vous-même. Pour enlever la peau , placez le saumon sur une planche à découper , côtépeau vers le bas , et en utilisant votre couteau , tranchez dans le saumon juste à côtéde la peau de sorte que vous pouvez sentir la peau sous votre lame. Dans de longs mouvements précis et sans interruption , coupez le saumon , en tirant sur la peau avec votre main libre. Jetez la peau.

2. Fouetter ensemble le sucre , le sel de mer , les graines de fenouil , le poivre , la coriandre et les zestes.

3. Placez un grand morceau de pellicule plastique sur une surface propre , puis versez la moitiédu mélange de sucre sur le dessus. Déposer le saumon sur le dessus du mélange , puis couvrir avec le mélange de sucre restant. Une fois entièrement revêtu , enveloppez le saumon dans la pellicule de plastique.

4 . Transférez le saumon enveloppédans un plat peu profond , puis placez quelques objets lourds sur le dessus (comme une planche à découper et des cannes de conserve). Placez au réfrigérateur et laisser reposer pendant 24 - 48 heures.

5. Une fois que le saumon a durci , drainez l'excès de liquide , puis déroulez le saumon de la pellicule plastique et rincer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit propre. Séchez avec une serviette propre. Tranchez les restants de peau , puis coupez le saumon en fines tranches. Servir immédiatement ou conserver au frigo , bien enveloppé, pendant 2 à 3 jours , ou au congélateur dans un sac étanche jusqu'à deux mois.