1. Combiner les piments jalapeño, l’ail, les piments serrano et le zeste de lime dans un robot culinaire ou un mélangeur électrique. Actionner par pulsation jusqu’à l’obtention d’une pâte, environ trois minutes.

2. Filtrer à l'aide d'un tamis et presser à l'aide d'une spatule en caoutchouc afin de recueillir le maximum de jus et de pulpe. Jeter les solides.

3. Transférer dans une casserole moyenne et ajouter la cassonade Dorée Redpath®, le vinaigre de riz, le jus de lime, la sauce de poisson et le sel. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux et laisser épaissir pendant 10 minutes en remuant de temps à autre. Laisser tempérer pendant 10 minutes.

4. Remettre dans le robot culinaire et réduire en purée pendant une minute.

5. Conserver au réfrigérateur pendant deux mois dans un contenant hermétique en verre.