Dans un bol, fouetter ensemble la farine d'amande, la farine de riz, la fécule de maïs, le Sucre Granulé Redpath®, le sel et la gomme xanthane. Tamiser le mélange dans un grand bol séparé.

À l'aide d'un mélangeur ou de deux couteaux à beurre, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l’obtention d’une consistance semblable à une chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois.

Dans un petit bol, fouetter les blancs d'œufs, l'œuf et l'eau. Verser sur le mélange de farine et remuer jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglutiner. Pétrir la pâte une ou deux fois afin d’incorporer tous les ingrédients.

Diviser la pâte en deux et les envelopper d’une pellicule de plastique. Réfrigérer 30 minutes.

Couvrir une plaque à pâtisserie de 11 x 17 x 1 po (28 x 43 x 2,5 cm) d'un papier parchemin.

Émietter la moitié de la pâte uniformément sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide de vos doigts, appuyer sur les miettes dans le fond et les côtés de la plaque jusqu’à obtention de ¼ po (6 mm) d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant que vous préparez la croûte supérieure et a garniture.

Couper environ 1/6 de la deuxième moitié de la pâte et réserver. Cette portion sera utilisée pour créer les lettres décoratives.

Placer le reste de la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et la rouler pour obtenir un rectangle de 11 x 17 po (28 x 43 cm). Retirer la partie supérieure de papier parchemin et en disposer. Placer la pâte avec la feuille inférieure de papier parchemin sur une grande plaque à pâtisserie. Découper quelques fentes de ventilation décoratives (nous avons utilisé des étoiles). Placer au congélateur 15 minutes.

Pendant ce temps, prendre la pâte réservée et la rouler entre deux feuilles de papier parchemin jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 1/4 de po (6 mm). À l'aide d'un emporte-pièce en forme de lettre ou d'un petit couteau, découper le message désiré.

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans un petit bol, fouetter la fécule de maïs, le zeste de citron et le sel. Ajouter les framboises, le jus de citron et l'extrait de vanille et mélanger délicatement pour combiner.

Battre l'œuf et l'eau ensemble dans un petit bol.

Placer la garniture dans la croûte inférieure et badigeonner les rebords de la pâte avec la dorure. Couvrir avec la croûte supérieure et appuyer sur les bords pour sceller. Badigeonner la croûte supérieure de dorure et apposer les lettres sur le dessus. Badigeonner les lettres avec la dorure.

Cuire au four jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que la croûte soit dorée, environ 40 - 45 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille. Une fois refroidi, couper en carrés de la taille désirée.