Trous de beignes style picarones

Trous de beignes style picarones

Nos chefs se sont inspirés d’un beigne traditionnel péruvien pour créer un dessert qui fait honneur aux légumes d’automne: de délicieux trous de beignes faits à partir de patate douce et citrouille. Bien que sublimes seuls, on les nappe d’un sirop chaud pour vivre l’expérience andine complète. Avec des saveurs de cannelle, d'anis, de clou de girofle et de zestes d'agrumes, les picarones sont une collation parfaitement de saison. Pérou-vez vos compétences en cuisine avec cette recette!

Sert

42 morceaux

TEMPS DE PRÉPARATION

1 heure 45 minutes

TEMPS DE CUISSON

30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 tasses (960 ml) d’eau
  • 4 clous de girofle, entiers
  • 2 c. à thé (5 g) de graines d’anis
  • 1 (4 g) bâton de cannelle de 3 pouces
  • 3 tasses (423 g) de patate douce, pelée et coupée en cubes
  • 2 c. à table (25 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • 1 c. à table (10 g) de levure active sèche
  • 2 tasses (480 g) de purée de citrouille
  • 1 œuf de calibre gros, légèrement battu
  • 1 c. à thé (3 g) de zeste d'orange, râpée finement
  • 1 c. à thé (3 g) de zeste de lime, râpée finement
  • 3 tasses (375 g) de farine tout usage
  • 2 tasses (240 g) de farine à pain
  • 1/2 c. à thé (3 g) de sel

Pour le sirop

  • 1 tasse (240 ml) d’eau
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus d'orange, fraîchement pressé de préférence
  • 1 tasse (217 g) de Cassonade de style Demerara Redpath®, bien tassée
  • 1 tasse (200 g) de Sucre Turbinado Redpath®
  • 5 bandes de zeste de lime
  • 4 bandes de zeste d'orange
  • 5 clous de girofle, entiers
  • 2 (8 g) bâtons de cannelle de 3 pouces
  • 1 c. à thé (3 g) de graines d’anis

  • huile pour frire (préférablement canola ou arachide)

INSTRUCTIONS

Verser l'eau dans une grande casserole. Mettre les clous de girofle, les graines d'anis et le bâton de cannelle dans un sachet à thé jetable ou enveloppés dans du coton à fromage (étamine). Mettre le sachet d'épices dans l'eau. Porter à ébullition. Ajouter les cubes de patate douce. Couvrir et réduire le feu à moyen. Faire bouillir les patates douces jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 à 20 minutes.

Égoutter les patates douces en réservant l'eau. Retirer et jeter les épices. Laisser refroidir les patates douces dans la passoire pour bien égoutter l'excès d'eau. Une fois refroidies, piler les patates douces jusqu'à consistance lisse et crémeuse.

Placer 1/2 tasse (120 ml) de l'eau tiède réservée (110°F à 120°F) dans le bol d'un batteur sur socle. Y ajouter le Sucre Granulé Redpath® et la levure active sèche. Remuer pour dissoudre. Laisser reposer 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait moussé.

En activant le batteur muni de la palette, ajouter les patates douces pilées, la purée de citrouille, l'œuf légèrement battu et les zestes. Mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que bien combiné.

Changer la palette pour le crochet à pétrir.

Fouetter ensemble les farines et le sel. En pétrissant avec le batteur à vitesse moyenne-basse, ajouter progressivement le mélange de farine (environ 1/2 tasse à la fois) jusqu'à ce que la pâte ait absorbé l’ensemble de la farine et soit devenue lisse mais collante, environ 5 à 7 minutes. Couvrir le bol de pellicule plastique et placer dans un endroit tiède à l'abri des courants jusqu'à ce que la pâte a doublé de taille, environ 1 à 2 heures.

 

Pour le sirop:

Dans une casserole moyenne, mélanger l'eau et le jus d'orange. Ajouter le Sucre style Demerara Redpath®, le Sucre Granulé Redpath®, les bandes de zeste de lime et d'orange, les clous de girofle, les bâtons de cannelle et les graines d'anis. Porter à ébullition. Réduire la température à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre a dissous et que le sirop a épaissi, environ 10 minutes. Égoutter le sirop. Jeter les zestes et les épices.

 

Pour frire la pâte:

Dans une grande casserole ou marmite, verser au moins 2 pouces d'huile et chauffer jusqu'à 350°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant.

Avoir un petit bol d'eau salée près de la marmite d'huile. À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée, trempée d'abord dans l’eau salée, former des boules de pâte. Déposer les boules de pâte près de la surface de l'huile chaude pour éviter les éclaboussures. Frire 4 ou 5 morceaux à la fois, en ne surchargeant pas la marmite afin de ne pas faire baisser la température de l'huile. Frire environ 2 minutes chaque côté ou jusqu'à obtention d’une couleur dorée foncée. Utiliser une cuillère trouée pour retirer les picarones de l'huile chaude. Déposer les picarones chauds sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant.

Servir les picarones arrosés généreusement du sirop chaud.

Astuce du chef

  • Vous pouvez remplacer la purée de citrouille avec la même quantité de purée de courge musquée ou de courge poivrée.
  • Vous pouvez utiliser un pilon à pommes de terre, une fourchette ou un batteur électrique pour piler les patates douces. Un robot culinaire fonctionne également très bien pour accomplir cette tâche.
  • Pour le sirop, vous pouvez remplacer une partie ou la totalité du jus d’orange par du jus de lime.
  • À défaut d’avoir une petite cuillère à crème glacée avec gâchette d’éjection, utiliser 2 cuillères à table.Tremper les deux cuillères dans l'eau salée, puis en utiliser une pour prendre la pâte. Avec la cuillère remplie de pâte placée près de la surface de l'huile chaude, utiliser la deuxième cuillère pour pousser doucement la pâte dans l'huile chaude.