Pour commencer, voici quelques points à propos de la stérilisation et de la mise en conserve.

• Choisissez des casseroles en acier inoxydable non réactif afin d’éviter qu’un goût métallique se développe dans vos confitures.
• Assurez-vous que les fruits que vous utilisez ont été rincés et que toutes les meurtrissures ont été enlevées.
• Vérifiez que les bocaux de conservation ne sont pas fissurés.
• Assurez-vous qu’il n’y a pas de rouille sur les couvercles et les bagues, et que les bocaux ne sont pas ébréchés. Tous les bocaux, couvercles et bagues doivent être lavés à l’eau chaude savonneuse avant la stérilisation.
• Une fois les bocaux prêts pour la stérilisation, mettez-les dans l’eau chaude et faites bouillir pendant 10 minutes (contrôlez le temps à l’aide d’une minuterie). Le temps de stérilisation commence une fois que l’eau est à ébullition.
• Les bocaux peuvent rester dans l’eau de stérilisation jusqu’au moment de vous en servir. Ils seront ainsi stériles et chauds au moment d’y ajouter le contenu chaud. Retirez les bocaux de l’eau chaude avec des ustensiles propres.
• Lorsque vous commencez la mise en conserve de votre confiture, placez les couvercles sur les bocaux stériles remplis. Placez les bagues et vissez-les légèrement en vous protégeant de la chaleur à l’aide d’un linge à vaisselle propre et sec. Serrez les bagues jusqu’au point de résistance.
• L’eau de la marmite doit arriver à 1 po (2,5 cm) au-dessus des bocaux avec couvercles et bouillir à gros bouillons à 212°F (100°C) pour 10 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin pour remplacer celle qui s’évapore. Le fait de chauffer les bocaux dans la marmite modifie la pression atmosphérique, créant un sceau qui assurera une conservation sécuritaire de leur précieux contenu.
• Laissez les bocaux reposer pendant 24 heures et vérifiez que les couvercles sont bien enfoncés. Les couvercles non enfoncés indiquent que le produit n’a pas été correctement stérilisé. Gardez les produits finis et stériles dans un endroit sombre et sec jusqu’à leur utilisation.
• Note: si vous cuisinez à une altitude supérieure à 1 000 pi, ajoutez 1 minute d’ébullition pour chaque tranche de 1 000 pi d’élévation.

La confiture est toujours composée de quatre ingrédients de base: des fruits, de la pectine, de l’acide et du sucre. Pour vous aider à mieux comprendre leur synergie, voici une description de chaque ingrédient.

Fruits:

• Les fruits déterminent la saveur. Les fruits verts sont une source élevée de pectine. Il est donc pertinent d’en inclure dans une recette, car ils contribuent à la gélification de la confiture.
• Vous pouvez utiliser des fruits frais ou surgelés, mais il est toujours préférable de suivre la recette et les indications précises qui s’y trouvent.
• N’essayez pas de doubler la recette, surtout si vous utilisez de la pectine. La gélification est mieux réussie lorsque la confiture est préparée en petits lots. Vu que l’on peut facilement trop cuire la pectine, c’est une considération importante; plus la recette est volumineuse, plus le temps de cuisson sera long.

Pectine:

• La pectine est une fibre que l’on trouve en quantité variable dans les fruits et les légumes. Lorsque la pectine naturelle ou du commerce est combinée au sucre et à l’acide et qu’on la fait cuire, on obtient une délicieuse confiture prise à la bonne consistance. .
• On trouve la pectine naturelle en forte concentration sous la peau et autour du noyau des fruits.
• Le taux de pectine est plus élevé dans les fruits verts. Il diminue au fur et à mesure que les fruits mûrissent. Voilà une information à retenir lorsqu’on veut faire de la confiture sans pectine ajoutée.
• La pectine du commerce est généralement sous forme liquide ou en poudre. Elle provient normalement d’agrumes.
• Les deux formes de pectine du commerce ne sont pas interchangeables en raison des différentes concentrations de pectine présentes dans chaque produit.
• Faire de la confiture avec de la pectine est plus facile, car ce procédé requiert moins de temps de cuisson. Les recettes traditionnelles qui n’utilisent pas de pectine ajoutée exigent une cuisson plus longue pour atteindre une température de 220°F (120°C), le point où le sucre se lie avec la pectine. Cette méthode donne une confiture plus savoureuse.

Sucre:

• Le sucre aide la pectine dans le processus de gélification de la confiture. Il agit également comme agent de conservation, conférant à la confiture une plus longue durée de vie.
• La cassonade n’est généralement pas utilisée pour faire de la confiture, car elle peut dominer la saveur des fruits.

Acide:

• L’acide est indispensable pour aider la confiture à prendre. Elle contribue également à prévenir la cristallisation du sucre.
• Sans assez d’acide, la confiture ne pourra pas se gélifier. À l’inverse, s’il y a trop d’acide, la confiture demeurera liquide et ne tiendra pas sa forme.
• Certains fruits sont naturellement faibles en acide (melons, fraises, mangues, bleuets, pêches et poires) et doivent donc être combinés avec des fruits riches en acide (oranges, citrons, pamplemousses, canneberges). Toutefois, la plupart des recettes introduisent simplement du jus de citron ou de l’acide citrique pour augmenter le taux d’acidité.

Voici quelques conseils pratiques pour vérifier si la confiture est prête.

• Soyez patient! Cela peut prendre de 24 à 48 heures pour que la confiture prenne complètement.
• Pour déterminer si votre confiture est prise, faites le test de l’assiette. Avant de commencer à faire votre confiture, placez au congélateur trois assiettes résistantes à la chaleur. Une fois que la confiture a cuit pendant plusieurs minutes, retirez l’une des assiettes et déposez un peu de confiture sur l’assiette froide. Laissez reposer pendant 1 minute, puis poussez la confiture avec votre doigt. Si la confiture est bien prise, elle plissera. Si elle est encore trop liquide, poursuivez la cuisson de 3 à 5 minutes avant de tester à nouveau.
• Si vous réduisez trop la quantité de sucre dans la recette, la confiture risque de ne pas prendre correctement.

Recettes

Vous pouvez faire de la confiture de deux façons: avec de la pectine ajoutée ou avec uniquement du sucre. Découvrez la différence entre les méthodes avec nos recettes de confiture aux fraises:

Confiture aux fraises avec pectine | Confiture aux fraises sans pectine