Préchauffer le four à 375°F (191°C). Graisser légèrement une demi-plaque à pâtisserie (12 x 17 pouces). Tapisser de papier parchemin et le graisser légèrement. Réserver.

Dans un petit bol allant au four à micro-ondes, faire fondre le beurre à intervalles de 10 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver. Sur un morceau de papier parchemin, tamiser la farine et la fécule de maïs pour en éliminer les grumeaux.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, combiner en fouettant à vitesse moyenne-élevée les jaunes d’œufs, l’œuf, la Cassonade Dorée Redpath®, l’extrait de vanille pure et le sel jusqu’à l’obtention de rubans, pendant environ 5 minutes. Le volume du mélange devrait tripler; sa texture, épaissir; et sa couleur, pâlir.

Dans un bol non-graissé en acier inoxydable ou en verre, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous. Tout en continuant de battre le mélange, incorporer graduellement le Sucre Granulé Redpath® . Augmenter la vitesse à élevée et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Le mélange doit être lisse et lustré; ne pas trop fouetter.
     
Joindre deux côtés du papier parchemin pour former un tube, soulever les ingrédients secs et saupoudrer le mélange de farine tamisée sur le mélange d’œufs. Incorporer en pliant délicatement jusqu’à ce que les marbrures disparaissent.
  
Incorporer en pliant un tiers des blancs d’œufs battus au mélange de jaunes d’œufs. Ajouter le reste des blancs d’œufs, et incorporer en pliant délicatement. Ne pas brasser vigoureusement afin d’éviter que le mélange ne se dégonfle; ne pas trop mélanger.

Verser le beurre fondu en filet tout en l’incorporant rapidement à la pâte.

Verser délicatement la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée. Étendre uniformément à l’aide d’une spatule coudée avec le moins de mouvements possible. Mettre au four préchauffé. Cuire de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que le centre du gâteau éponge se redresse sous la pression d’un doigt. Si le creux se maintient, poursuivre la cuisson pendant 1 ou 2 minutes.

Pendant la cuisson du gâteau éponge, préparer un linge à vaisselle propre et le Sucre à Glacer Redpath®.

Retirer le gâteau éponge du four. Passer une spatule coudée ou un couteau d’office autour des rebords du gâteau afin de détacher le papier parchemin et/ou le gâteau de la plaque à pâtisserie. Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® sur la surface chaude du gâteau éponge et le couvrir du linge à vaisselle propre. À l’aide des mitaines de four et d’une autre plaque à pâtisserie (déposé à l’endroit), maintenir en place le linge à vaisselle et retourner le gâteau. Enlever la plaque chaude et retirer délicatement le papier parchemin du gâteau.

À partir d’un de ses longs côtés, rouler le gâteau éponge dans le linge à vaisselle. Si possible, ranger les extrémités du linge en-dessous afin d’éviter que le gâteau ne se déroule. Laisser refroidir complètement dans le linge à vaisselle, environ 1 heure.

Dérouler prudemment le gâteau éponge. Retourner le linge et le gâteau, et étendre uniformément la garniture choisie sur le gâteau refroidi tout en laissant une surface de 1 pouce au bout long sans garniture.

Rouler de nouveau le gâteau éponge à l’aide du linge à vaisselle (sans rouler celui-ci) vers l’extrémité sans garniture. Rouler le roulé suisse dans du papier parchemin ou ciré, et entortiller les extrémités pour éviter que le gâteau ne se déroule. Déposer avec le joint dessous sur une planche à découper ou sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer et laisser raffermir, au moins 2 heures.

Retirer du réfrigérateur, déballer et garnir tel que souhaité. Déposer sur un plateau de service. À l’aide d’un couteau dentelé bien affûté, couper le roulé suisse en tranches de 1 pouce.