Étape 1
Éplucher les carottes et les panais à l’aide d’un économe. Si les betteraves sont encore sales après le lavage ou si la peau semble fibreuse, les peler à l’aide d’un économe ou d’un couteau d’office. Si elles sont propres ou jeunes, sauter cette étape.
Étape 2
Régler une mandoline à 1/16 po d’épaisseur. Utiliser le protège-doigts fourni avec l’appareil. Trancher les panais en rondelles et les mettre dans un grand bol. Saupoudrer 1 c. à thé (6 g) de sel et mélanger pour bien les enrober.
Étape 3
Trancher les carottes en rondelles et les mettre dans un bol séparé. Saupoudrer 1 c. à thé (6 g) de sel et mélanger pour bien les enrober.
Étape 4
Trancher les betteraves en rondelles et les mettre dans un grand bol. Saupoudrer 1 c. à thé (6 g) de sel et mélanger pour bien les enrober.
Étape 5
Laisser dégorger les rondelles pendant 20 minutes. Le sel sert à extraire l’excès d’humidité des légumes afin que les rondelles conservent leur forme et soient plus croustillantes une fois frites.
Étape 6
Tapisser trois plaques à pâtisserie de papier absorbant. Placer les panais salés dans un grand tamis ou une passoire. Égoutter et secouer pour éliminer toute l’humidité qui pourrait s’être dégagée. Étaler les panais sur l’une des plaques préparées. Couvrir de papier absorbant et tapoter pour enlever l’excédent d’humidité et de sel restants. Réserver. Rincer et sécher le bol.
Étape 7
Répéter l’opération avec les carottes et les betteraves.
Étape 8
Dans un petit bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet la Cassonade Dorée Redpath®, l’huile de canola, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et le paprika fumé.
Étape 9
Remettre les légumes dans leurs bols respectifs. Répartir uniformément le mélange de sucre dans les bols. Remuer chaque bol pour enrober les rondelles de légumes aussi uniformément que possible.
Étape 10
Selon la capacité de la friteuse à air chaud, réaliser la cuisson en plusieurs lots. Régler la température de la friteuse à air chaud à 190°C (375°F). Étaler les rondelles de panais dans le panier en une fine couche. Cuire 8 minutes. Retirer le panier et le secouer. Retourner les rondelles de légumes racines avec une spatule résistante à la chaleur ou des pinces. Répartir de nouveau les rondelles en couche unique. Poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les panais soient croustillants. Surveiller de près afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Retirer les croustilles du panier et les disposer sur une grille de refroidissement. Elles deviendront encore plus croustillantes en refroidissant.
Étape 11
Répéter l’opération avec le reste des rondelles de panais et de carottes. Goûter chaque lot de croustilles au fur et à mesure qu’elles sortent de la friteuse. Rectifier le sel pendant que les croustilles sont encore chaudes.
Étape 12
Réduire la température à 163°C (325°F) pour les betteraves. Cuire les betteraves environ 8 minutes avant de retirer le panier, de le secouer et de retourner les rondelles. Poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes. Retirer les croustilles au fur et à mesure qu’elles deviennent croustillantes en veillant à ce qu’elles ne brûlent pas.
Étape 13
Une fois que toutes les croustilles sont complètement refroidies, les mettre dans un grand bol et mélanger. Servir immédiatement ou les conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais jusqu’à 1 semaine.
*Pour des résultats optimaux, utilisez des carottes et des panais ayant au moins 1 po de diamètre, car les rondelles rétrécissent considérablement une fois frites. Vous pouvez également les trancher de biais ou en lanières pour s’assurer que les croustilles aient au moins 1 po de large ou de long.
*Si vous utilisez le même économe et la même mandoline pour tous les légumes, préparez les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la recette (soit du moins tachant au plus tachant) à moins qu’un rinçage ne soit effectué entre les légumes.
*À défaut d’avoir accès à une mandoline, vous pouvez utiliser un couteau de chef bien affûté en tenant d’une main ferme les légumes. Notez toutefois que l’irrégularité des tranches fera en sorte que certaines croustilles ou parties de croustilles seront moins croustillantes. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire muni de la trancheuse. Les rondelles seront légèrement plus épaisses, mais vous n’avez qu’à compenser en prolongeant le temps de cuisson de quelques minutes.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath®. Notez toutefois que les croustilles auront une teinte légèrement plus foncée et un goût de caramel plus prononcé.
