Étape 1
Préchauffer le four à 218°C (425°F).
Étape 2
Beurrer légèrement le fond et les côtés d’un moule à gâteau de 9 po. Couvrir le fond du moule avec un cercle de papier parchemin. Réserver.
Étape 3
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 4
Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de ¼ à ⅛ po.
Étape 5
En utilisant le moule de 9 po comme guide, découper un cercle d’environ 1 po plus grand que ce dernier (pour créer un cercle de 10 po). Transférer délicatement la pâte feuilletée sur une des plaques préparées et, avec une fourchette, piquer la surface de la pâte. Couvrir la pâte d’un autre morceau de papier parchemin et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Étape 6
Trancher les carottes et les panais en deux dans le sens de la longueur. S’ils sont particulièrement épais, les couper en quartiers dans le sens de la longueur. Pour créer un effet de soleil avec les légumes-racines, les couper en bâtonnets de 4 à 4,5 po de longueur.
Étape 7
Dans un grand bol, bien mélanger la Cassonade Dorée Redpath®, le beurre fondu, l’ail, le garam masala et le sel.
Étape 8
Ajouter les légumes-racines et mélanger pour bien les enrober du mélange de cassonade.
Étape 9
Sur la deuxième plaque préparée, étaler les carottes et les panais en couche unique avec les côtés coupés vers le haut. Racler les parois du bol pour récupérer tout le mélange de cassonade et le parsemer sur les légumes-racines.
Étape 10
Mettre au four préchauffé et cuire 10 minutes. Retirer du four et, avec une paire de pinces, retourner les légumes-racines. Cuire au four encore 10 minutes, ou jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser (les légumes-racines peuvent être un peu croquants, car ils cuiront encore 20 minutes dans le moule à gâteau).
Étape 11
Retirer du four et baisser la température du four à 204°C (400°F).
Étape 12
Préparer le beurre froid, le jus de citron, le sel et le garam masala. Mettre une casserole de taille moyenne à fond épais sur un rond à feu moyen (voir les Conseils du chef). Saupoudrer ¼ du Sucre Granulé Spécial Fin Redpath® et, avec une spatule résistante à la chaleur, remuer le sucre afin qu’il puisse chauffer uniformément. Lorsque le sucre commence à fondre et à caraméliser, ajouter encore ¼ du Sucre Granulé Spécial Fin Redpath®. Répéter le processus jusqu’à ce que tout le Sucre Granulé Spécial Fin Redpath® soit ajouté. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et d’une couleur ambrée foncée. Surveiller le sucre en tout temps, car il peut brûler facilement.
Étape 13
Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement le beurre froid, le jus de citron, le sel et le garam masala. L’ajout d’ingrédients froids et de liquide empêche le sucre de devenir plus foncé (voir les Conseils du chef). Agir prudemment, car le caramel s’évaporera et bouillonnera vigoureusement. Continuer à remuer jusqu’à ce que le bouillonnement ait cessé et que le beurre soit complètement incorporé dans la sauce.
Étape 14
Verser la sauce au caramel dans le moule préparé. Faire tournoyer le moule pour recouvrir complètement le fond. Laisser refroidir le caramel environ 5 minutes avant de disposer les légumes-racines dans le moule (pour éviter les brûlures).
Étape 15
Disposer les carottes rôties avec le côté coupé vers le haut, en forme de rayons de soleil sur le caramel. Dans la mesure du possible, diriger les bouts plus fins des légumes-racines vers le centre du moule. Au besoin, tailler les légumes-racines en petits morceaux afin de les disposer en couche unique dans le moule.
Étape 16
Une fois que tous les légumes-racines sont placés dans le moule, retirer le cercle de pâte feuilletée du réfrigérateur. Déposer la pâte feuilletée sur les légumes-racines et foncer les bords de la pâte autour des légumes-racines.
Étape 17
Mettre au four préchauffé et cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, de 25 à 30 minutes.
Étape 18
Retirer le moule du four et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse 30 minutes. Glisser une petite spatule coudée tout autour du moule pour faciliter le démoulage.
Étape 19
Placer une assiette légèrement plus grande que le moule sur le dessus du moule. Avec une main sur le fond de l’assiette et une main sur le fond du moule, retourner délicatement et rapidement le tout. Retirer lentement le moule. Ôter délicatement le papier parchemin. Garnir de flocons de sel de mer et, si désiré, de feuilles de menthe fraîche.
*Pour le caramel, évitez d’utiliser une casserole de couleur foncée, car il sera difficile de détecter la couleur du sucre lorsqu’il cuit.
*Assurez-vous que la teinte du caramel soit au moins ambrée. Plus pâle que cela, et il goûtera simplement le sucre fondu.
*À défaut d’avoir des carottes nantaises, utilisez des carottes miniatures. Si vous n’avez pas de panais, remplacez-les simplement par plus de carottes.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath® pour rôtir les légumes-racines. Notez que l’utilisation de la Cassonade Foncée Redpath® conférera des notes de caramel plus prononcées et une teinte plus foncée aux carottes et aux panais.
