Étape 1
Couper le beurre en petits cubes. Réserver ¼ tasse (57 g) de beurre et mettre le reste au congélateur jusqu'à ce qu'il soit presque complètement gelé, soit environ 15 minutes. Mesurer une tasse (240 ml) d'eau et mettre au réfrigérateur pendant que le beurre est au congélateur.
Étape 2
Mélanger la farine, le Sucre Granulé Redpath® et le sel à l’aide d’un robot culinaire munit de la lame de métal. Ajouter le ¼ tasse (57 g) de beurre réservé et mélanger jusqu’à ce que le beurre ne soit plus visible.
Étape 3
Ajouter le beurre congelé. Mélanger de trois à quatre coups, il devrait y avoir des morceaux de beurre de grosseurs variables. Verser en filet la moitié de l'eau et mélanger deux coups. Ajouter le reste de l'eau et mélanger deux coups à nouveau.
Étape 4
Transférer sur une feuille de papier parchemin. Former rapidement une boule à l'aide des mains puis aplatir légèrement pour former un rectangle. Couvrir d'une feuille de papier parchemin.
Étape 5
Appuyer légèrement avec le rouleau à pâte puis rouler en partant du centre vers l'avant puis du centre vers vous. Si le papier parchemin colle, saupoudrer de farine. Rouler ensuite en un rectangle de 16 x 20 po (40 x 50 cm).
Étape 6
Retirer délicatement le papier parchemin. Plier la pâte en trois sur le sens de la longueur (plier le premier tiers puis rabattre le dernier tiers par-dessus). Vous devriez obtenir un rectangle d'environ 4 x 20 po (10 x 50 cm).
Étape 7
Rouler la pâte sur le sens de la longueur de façon à obtenir un cylindre en vous assurant que la couture de la pâte soit à l’intérieur. Appuyer pour former un carré. Rouler à l’aide du rouleau à pâte pour obtenir un carré uniforme. Envelopper d’une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pendant une heure.
Étape 1
Mettre le lait, la crème, ¼ tasse (50 g) de Sucre Granulé Redpath® et la vanille (les grains et la gousse) dans une casserole moyenne et faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement pour faire dissoudre le sucre. Fermer le feu, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser infuser pendant cinq minutes.
Étape 2
Fouetter les jaunes d’œufs, le restant du sucre et la fécule de maïs dans un bol moyen.
Étape 3
Ajouter en petite quantité et en fouettant la préparation de lait chaud au jaunes d’œufs afin de ne pas faire cuire les jaunes d’œufs. Continuer jusqu'à ce que la température des oeufs soit la même que la préparation de lait chaud puis verser le reste. Filtrer à l'aide d'un tamis et remettre dans la casserole.
Étape 4
Mettre la casserole à feu moyen et remuer constamment à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Une fois la préparation plus épaisse, changer pour un fouet et baisser légèrement la température. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la préparation fasse des bulles puis cuire pendant 90 secondes.
Étape 5
Retirer du feu et fouetter jusqu'à consistance homogène. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Transférer la crème pâtissière dans un bol propre et profond. Couvrir d'une pellicule de plastique directement sur la préparation pour ne pas qu'une croûte se forme. Laisser tempérer au réfrigérateur au moins une heure.
Étape 6
Fouetter la crème dans un bol moyen jusqu'à la formation de pics fermes. Fouetter la crème pâtissière réfrigérée jusqu'à consistance lisse. Plier un tiers de la crème fouettée avec la crème pâtissière. Plier ensuite le reste de la crème fouettée et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Étape 1
Une fois la pâte feuilletée réfrigérée pendant une heure, elle est prête à être utilisée. Préchauffer le four à 425°F (220°C). Couvrir une plaque à biscuits d’une feuille de papier parchemin. Rouler la pâte selon la grosseur de la plaque et laisser reposer pendant 10 minutes. Si la pâte rétrécit, simplement la rouler à nouveau. Plier en quatre, déposer sur la plaque puis déplier. À l’aide d’une fourchette, faire des trous peu profonds sur toute la surface de la pâte feuilletée.
Étape 2
Couvrir d'une feuille de papier parchemin et mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes. Préparer la dorure pendant ce temps.
Étape 3
Fouetter dans un petit bol l'oeuf et l'eau. Réserver.
Étape 4
Badigeonner la pâte feuilletée de la dorure. Couvrir d'une feuille de papier parchemin graissé légèrement et déposer une autre plaque à biscuits par-dessus pour l'aplatir.
Étape 5
Cuire tel-quel de 15 à 18 minutes. Si la pâte feuilletée n’est pas colorée, cuire cinq minutes de plus. Lorsque la pâte feuilletée commence à changer de couleur, retirer la plaque à biscuits du dessus et la feuille de papier parchemin, baisser le four à 400°F (200°C) et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tempérer complètement avant de couper.
Étape 6
Couper les côtés à l'aide d'un couteau dentelé et d'une règle ou d'un patron afin d'égaliser la pâte feuilletée. Diviser en trois rectangles en mesurant sur le sens de la longueur. Garder le plus beau rectangle pour le dessus du mille-feuille.
Étape 1
Fouetter le Sucre à Glacer Redpath® et le sel. Ajouter le sirop de maïs en fouettant puis le lait une cuillère à thé à la fois jusqu’à consistance désirée.
Étape 2
Transférer trois c. à table (45 ml) du glaçage dans un petit bol. Ajouter la poudre de cacao et du lait au besoin et mélanger. Transférer dans un cône de papier parchemin ou une poche à pâtisserie munit d’une petite douille ronde. Réserver.
Étape 3
Mettre le rectangle de pâte feuilletée qui sera placé sur le dessus du mille-feuille sur une grille. Mettre la grille sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Verser le glaçage par-dessus la pâte feuilletée et étendre rapidement à l'aide d'une spatule afin de recouvrir toute la surface. Couper le bout du cône de papier parchemin et tracer des lignes de glaçage au chocolat dans le sens de la largeur. Passer un cure-dent dans le sens contraire (perpendiculairement) afin de former un effet marbré puis dans l'autre sens.
Étape 1
Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur. Mettre la moitié de la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munit d’une grosse douille ronde. Couvrir le rectangle de pâte feuilletée, ajouter le deuxième étage de pâte feuilletée et presser légèrement. Remplir la poche à pâtisserie de la crème pâtissière restante et répéter pour le deuxième étage.
Étape 2
Déposer délicatement le dernier étage par-dessus la crème pâtissière. Transférer le gâteau sur un plateau de service et mettre au congélateur pendant 30 minutes afin de faciliter le découpage.
*N’hésitez pas à utiliser une pâte feuilletée congelée du commerce. Simplement cuire selon les instructions sur l’emballage et assembler tel qu’indiqué ci-dessous.
*Le gâteau se coupe mieux lorsqu’il est froid. Mettre le gâteau au congélateur pendant 30 minutes ou au réfrigérateur pendant une heure puis couper à l’aide d’un couteau dentelé.
*Assurez-vous que la crème pâtissière soit suffisamment épaisse afin qu’elle se tienne et ne tombe pas sur les côtés.
*Si désiré, servir avec des baies ou un coulis de baies.
