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Dinde rôtie glacée
Pour une dinde rôtie tendre et juteuse, rien ne bat la saumure sèche. Imprégnée de sel casher et d’herbes fraîches, cette volaille a une texture parfaite et un assaisonnement classique. Couronnez-la d’une glace au beurre, à la cassonade et aux agrumes, et vous aurez conquis vos convives avec un plat festif incontestablement inoubliable… que vous referez l’an prochain!
3 jours de saumurage
- 1 dindon frais ou décongelé de 8 à 12 lb (3,6 à 5,4 kg), abattis et cou retirés de la cavité 1 dindon frais ou décongelé de 8 à 12 lb (3,6 à 5,4 kg), abattis et cou retirés de la cavité
Pour la saumure sèche:
- 2 c. à table (17 g) de sel casher 2 c. à table (17 g) de sel casher
- 1 c. à table (14 g) de Cassonade Foncée Redpath® 1 c. à table (14 g) de Cassonade Foncée Redpath®
- 1 c. à table (2 g) de sauge fraîche, hachée finement 1 c. à table (2 g) de sauge fraîche, hachée finement
- 2 c. à thé (2 g) de thym frais, haché finement 2 c. à thé (2 g) de thym frais, haché finement
- 2 c. à thé (2 g) de romarin frais, haché finement 2 c. à thé (2 g) de romarin frais, haché finement
- ½ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence ½ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
Pour la glace:
- ¾ tasse (188 ml) de bouillon de poulet ¾ tasse (188 ml) de bouillon de poulet
- ½ tasse (113 g) de beurre non salé ½ tasse (113 g) de beurre non salé
- ¼ tasse (54 g) de Cassonade Foncée Redpath® ¼ tasse (54 g) de Cassonade Foncée Redpath®
- 1 c. à table (15 ml) de miel 1 c. à table (15 ml) de miel
- 8 bandelettes larges (9 g) de zeste de citron ou d’orange 8 bandelettes larges (9 g) de zeste de citron ou d’orange
- 2 c. à thé (4 g) de paprika fumé 2 c. à thé (4 g) de paprika fumé
- 1 c. à thé (6 g) de poudre d’ail 1 c. à thé (6 g) de poudre d’ail
- 1 c. à thé (3 g) de poudre d’oignon 1 c. à thé (3 g) de poudre d’oignon
Méthode
Pour la dinde:
Avec du papier absorbant, sécher complètement le dindon, y compris la cavité.
Avec les mains, tirer et détacher soigneusement la peau de la poitrine et, si possible, des cuisses, sans la déchirer. Placer le dindon dans une rôtissoire ou sur une plaque à pâtisserie avec rebords.
Dans un petit bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet le sel casher, la Cassonade Foncée Redpath®, la sauge, le thym, le romarin et le poivre noir.
Saupoudrer et frotter environ 2 c. à thé du mélange de saumure sèche dans la cavité du dindon. Prendre environ 5 c. à thé (3 c. à thé sur la poitrine et 1 c. à thé par cuisse) de saumure sèche et la frotter sur la viande sous la peau. Saupoudrer le reste du mélange de saumure sèche sur toute la surface de la peau.
Replacer le dindon dans la rôtissoire (ou sur la plaque), mettre le tout dans un sac en plastique et fermer (ou recouvrir le dindon d’une pellicule plastique). Laisser le dindon couvert sur la tablette inférieure du réfrigérateur pendant 48 heures.
Découvrir le dindon et jeter le liquide qui pourrait s’être accumulé dans le fond de la rôtissoire ou de la plaque. Placer une grille de refroidissement en métal ou une grille à rôtir dans la rôtissoire ou sur la plaque à rebords. Mettre le dindon à découvert sur la grille et le placer ainsi sur la tablette inférieure du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Retirer le dindon du réfrigérateur et le sécher avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité et l’excédent de sel. Ne pas le rincer. Laisser le dindon reposer à température pièce 1 heure.
Positionner la grille au tiers inférieur du four et préchauffer ce dernier à 218°C (425°F).
Ajouter les aromates dans la cavité du dindon, si utilisé (voir Conseils du chef).
Replier la peau du cou du dindon vers le bas et l’attacher avec une brochette. Ramener les extrémités des ailes sous la volaille et attacher les cuisses avec de la ficelle de cuisine.
Mettre le dindon au four préchauffé et rôtir 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer.
Pendant ce temps, préparer la glace.
Pour la glace:
Dans une petite casserole, mélanger le bouillon de poulet, le beurre, la Cassonade Foncée Redpath®, le miel, les bandelettes de zeste d’agrume, le paprika, la poudre d’ail et la poudre d’oignon.
Chauffer à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que la glace commence à épaissir, environ 5 minutes. Maintenir tiède.
Pour assembler:
Après avoir rôti le dindon 20 minutes, faire pivoter la rôtissoire et badigeonner la volaille de glace. Réduire la température du four à 163°C (325°F).
Rôtir environ 2 heures 25 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids de la volaille), en faisant pivoter la rôtissoire de temps en temps pour assurer une dorure uniforme, jusqu’à ce que la dinde soit brun doré et qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l’os) indique 74°C (165°F) et 68°C (155°F) pour la poitrine. Pendant la cuisson, badigeonner généreusement le dindon toutes les 20 minutes avec la glace.
Une fois cuite, transférer la dinde sur une grande assiette ou une planche à découper. Couvrir la dinde de papier d’aluminium sans serrer et la laisser reposer 30 minutes avant de la découper. De cette façon, le jus se répartira uniformément dans la volaille et la chaleur résiduelle poursuivra la cuisson pendant le temps de repos. La dinde est bien cuite lorsque la température interne est de 77°F (170°C) pour la poitrine et de 82°C (180°C) pour la cuisse.
Utiliser un couteau à désosser ou de chef bien affûté pour découper la dinde. Servir immédiatement.
Conseils du chef
*Vous pouvez ajuster la quantité d’assaisonnement selon le poids de la volaille utilisée (par exemple, pour une grosse volaille ou pour des morceaux plus petits comme des poitrines de poulet). En règle générale, pour chaque tranche de 4 à 5 lb, utilisez 1 c. à table de sel casher, 1 c. à table d’herbes fraîches et ¼ c. à thé de poivre noir.
*Cette recette peut également être utilisée pour rôtir un poulet.
*Expérimentez avec différentes herbes pour varier la saveur de votre saumure sèche.
*Si la dinde brunit trop rapidement, couvrez-la lâchement avec du papier aluminium.
*Si la rôtissoire est sèche pendant la cuisson, versez-y 1 à 2 tasses de bouillon de poulet ou de dinde, ou d’eau.
*Si vous voulez rôtir des légumes, ajoutez-les autour du dindon pour les 45 dernières minutes de cuisson.
*Si vous prévoyez utiliser le jus de cuisson pour faire une sauce, ne l’assaisonnez pas avant la toute fin. Elle sera sans doute déjà suffisamment salée.
*Si vous utilisez un dindon surgelé, assurez-vous qu’il est complètement décongelé avant utilisation. Pour ce faire, placez le dindon surgelé sur la tablette inférieure du réfrigérateur dans son emballage d’origine. Prévoyez au moins 24 heures pour chaque tranche de 5 lb de volaille.
*Ne saumurez pas les dindons avec la mention «assaisonné» ou «salé», car vous obtiendrez une dinde trop salée.
*Commencez à saumurer le dindon frais ou décongelé 3 jours avant la date ou vous planifiez le rôtir.
*Facultatif: Vous pouvez ajouter des quartiers de citron ou d’orange (selon l’agrume choisi pour le zeste dans la glace) dans la cavité du dindon, ainsi que des brindilles de sauge, de thym ou de romarin, un oignon en quartiers ou des gousses d’ail.