Étape 1
Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger la Cassonade Foncée Redpath®, la moutarde de Dijon, le jus de clémentine ou d’orange, le miel, la sauce soya, le romarin, le zeste d’agrume, l’ail et le poivre. Amener à ébullition en remuant pour dissoudre la cassonade. Réduire la température et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, environ 3 minutes.
Étape 2
Fermer le feu. Réserver.
Étape 1
Amener le jambon à température pièce (voir les Conseils du chef). Préchauffer le four à 163°C (325°F).
Étape 2
Sur une planche à découper, déposer le jambon avec le côté coupé dessous. À l’aide d’un couteau bien affûté, entailler le gras d’un motif croisé, en prenant soin de ne pas couper la viande.
Étape 3
Déposer le jambon avec le côté coupé dessous dans une rôtissoire. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner environ un tiers du glaçage sur le jambon avant de le mettre au four. Couvrir et sceller la rôtissoire de papier aluminium.
Étape 4
Cuire couvert environ 1 heure ou jusqu’à ce que la température interne du jambon atteigne 38°C (100°F) dans la zone la plus épaisse. Retirer du four. Augmenter la température du four à 204°C (400°F). Une fois le four préchauffé, badigeonner le jambon de glaçage et le retourner au four, cette fois à découvert. Avec le glaçage restant, badigeonner le jambon aux 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne 57°C (135°F) dans la zone la plus épaisse et que le glaçage ait caramélisé. Le fait d’ajouter le glaçage à mi-cuisson l’empêche de brûler.
Étape 5
Retirer le jambon du four et le couvrir lâchement d’une tente de papier aluminium. Il est important de ne pas le sceller, car cela pourrait entraîner une cuisson à la vapeur causant une surcuisson et le ramollissement des parties caramélisées. Laisser le jambon reposer 20 minutes avant de le trancher et de servir (voir les Conseils du chef).
Étape 6
Se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par la Cassonade Dorée Redpath® ou la Cassonade de style Demerara Redpath®.
*Prélevez le zeste des agrumes avant de les presser.
*Sortez le jambon du réfrigérateur environ 1 heure avant de le préparer, pour l’amener à température pièce. Cela permettra au jambon de cuire uniformément et d’atteindre la bonne température, évitant ainsi la surcuisson.
*Le temps de cuisson variera selon le poids du jambon utilisé. Prévoyez environ 10 à 15 minutes par livre pour qu’il atteigne une température interne de 57°C (135°F). Il est préférable de laisser reposer toute viande cuite avant de la trancher. Durant ce temps, la température interne des grosses pièces de viande peut augmenter de 10 à 15 degrés. Les jambons prêts-à-manger peuvent être consommés sans danger à une température interne de 60 à 63°C (140 à 145°F).
*Si vous souhaitez obtenir une croûte caramélisée encore plus croustillante, retirez le jambon du four lorsque la température interne a atteint 54°C (130°F). Préchauffer le four à gril (broil). Badigeonnez le jambon une dernière fois, et placez-le sous le gril de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les entailles deviennent croustillantes et caramélisées. Surveillez le glaçage pour éviter qu’il ne brûle.
*Pour réchauffer les restes, chauffez le jambon jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 74°C (165°F).
*Conservez l’os! Il est idéal pour aromatiser soupes, bouillons et légumineuses.
