Fouetter la fécule de maïs avec l’eau dans un petit bol et réserver.

Mettre les cerises, ¾ tasse (150 grammes) du Sucre Granulé Redpath® et le jus de citron dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Réduire à feu minimum et laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant de temps à autre ou jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la fécule de maïs et poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Laisser tempérer.

Préparer un bain-marie et faire chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle mijote. Mettre les oeufs, les jaunes d’oeufs, le ¾ tasse (150 grammes) restant de sucre, l’extrait d’amande et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Déposer sur le bain-marie et battre à l’aide d’un mélangeur électrique à main en raclant les côtés. battre jusqu’à ce que le mélange palisse et qu’un thermomètre atteigne 160°F (71°C), environ huit minutes.

Retirer du bain-marie et laisser tempérer pendant 10 minutes en remuant de temps à autre. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 20 minutes.

Battre le fromage à la crème dans un bol moyen à l’aide d’un mélangeur électrique à main jusqu’à ce qu’il soit lisse. Réserver.

Nettoyer les batteurs puis battre la crème dans un bol préalablement refroidi jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le fromage à la crème et battre à nouveau jusqu’à la formation de pics fermes.

Ajouter en trois additions la préparation de crème fouettée à la préparation à base d’oeufs. Ajouter ensuite en pliant la préparation de cerises en laissant des stries visibles.