Américaine

Glaçage à la crème au beurre simple

Crème au beurre rapide

Fouettez le beurre à température ambiante, puis incorporez le sucre à glacer.

● Couleur: ivoire
● Goût: très sucré
● Texture: épaisse et crémeuse, fond facilement à la chaleur

Gâteaux éponges, gâteaux en plaque et cupcakes

Suisse

Crème au beurre à la meringue suisse

Préparez une meringue en fouettant des blancs d’œufs avec du sucre granulé dans un bol en bain-marie. Ajoutez progressivement des cubes de beurre ramolli tout en fouettant jusqu’à ce que le glaçage devienne lisse et soyeux.

● Couleur: blanc
● Goût: légèrement sucré, goût de beurre prononcé
● Texture: lisse, soyeuse, aérienne et crémeuse

Gâteaux à étages et cupcakes

Italienne

Crème au beurre à la meringue italienne

Préparez un sirop simple avec de l’eau et du sucre, en vous assurant que le sucre soit complètement dissous. Versez le sirop simple en filet dans les blancs d’œufs tout en fouettant. Des pics droits se formeront dans le glaçage seulement lorsqu’il sera complètement refroidi. Ajoutez progressivement des cubes de beurre ramolli tout en fouettant jusqu’à ce que le glaçage devienne lisse et soyeux.

● Couleur: blanc
● Goût: légèrement sucré
● Texture: lisse, soyeuse et crémeuse, tolère très bien la chaleur

Finition lisse idéale pour décorer les gâteaux

Française

Crème au beurre pâte à bombe

La méthode est similaire à celle pour la crème au beurre italienne, mais on utilise des jaunes d’œufs à température ambiante au lieu des blancs.

● Couleur: jaune
● Taste: Goût: légèrement sucré, riche, beurré et rappelle le pouding
● Texture: crémeuse, épaisse et soyeuse, tolère moins bien la chaleur

Garnitures pour pâtisseries et cupcakes, bases pour tartes aux fruits

Allemande

Crème au beurre à la crème anglaise

Crème Mousseline

Cette crème au beurre est faite avec de la crème pâtissière et des œufs. Ajoutez graduellement la crème pâtissière au beurre à température ambiante tout en fouettant.

● Couleur: jaune pâle
● Goût: légèrement sucré et riche, rappelle le pouding
● Texture: crémeuse, épaisse et soyeuse, tolère moins bien la chaleur

Garnitures pour pâtisseries et cupcakes, bases pour tartes aux fruits

Russe

Crème au beurre au lait concentré

Rappelle la crème au beurre américaine par sa simplicité: ajoutez graduellement le lait concentré au beurre fouetté..

● Couleur: blanc
● Goût: légèrement sucré
● Texture: lisse et soyeuse, tolère bien la chaleur

Gâteaux à étages et cupcakes

Hermine

Crème au beurre à la farine

Glaçage cuit

Glaçage au roux

Glaçage au lait bouilli

Préparez un roux avec de la farine, du sucre et du lait pour créer une pâte sucrée. Ajoutez graduellement le roux à température ambiante au beurre fouetté.

● Couleur: blanc
● Goût: légèrement sucré
● Texture: légère, aérienne, lisse et crémeuse, tolère bien la chaleur

Gâteaux à étages et cupcakes

Américaine

Glaçage 101: Crème au beurre rapide
Cupcakes cornets de crème glacée
Mini gâteaux à la camomille et au citron

Suisse

Glaçage 101: Crème au beurre suisse
Barres de gâteau red velvet à la crème au beurre suisse
Crème au beurre à la meringue suisse, arôme d'hibiscus

Française

Glaçage 101: Crème au beurre française

Hermine

Cupcakes style mojito avec glaçage doré à l’hermine

Quelle est la température idéale du beurre pour la crème au beurre?

Légèrement plus frais que la température ambiante, soit entre 18°C (65°F) et 20°C (68°F). Le beurre doit être malléable, mais pas assez mou pour facilement former une cavité quand on le presse légèrement. Le beurre ne doit pas avoir une apparence grasse ni fondue.

Quel est le beurre idéal à utiliser pour la crème au beurre?

Le beurre non salé est le meilleur choix pour la crème au beurre. Avec celui-ci, on peut contrôler le niveau de sel du produit final. Toutes les marques n’utilisent pas la même quantité de sel dans leurs beurres salés. De plus, ce dernier contient habituellement plus d’humidité que le beurre non salé, ce qui peut contribuer à créer une crème au beurre plus molle.

Pourquoi ma crème au beurre contient-elle des bulles (poches) d’air?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer la présence d’air dans votre crème au beurre:

○ un fouet a été utilisé au lieu d’une palette pour incorporer le beurre
○ la crème au beurre a été fouettée trop longtemps ou à trop haute vitesse
○ le beurre était froid et a donc dû être fouetté trop longtemps pour obtenir la consistance souhaitée

Solution:

Afin d’éliminer les bulles d’air dans une crème au beurre, crémez-la à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois pour faire sortir l’air.

Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle une texture granuleuse?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer la texture granuleuse de votre crème au beurre:

○ du sucre granulé a été utilisé à la place du sucre à glacer
○ le sucre à glacer n’a pas été tamisé avant d’être ajouté
○ le sucre n’a pas été complètement dissous lorsqu’il a été chauffé (pour les crèmes au beurre suisse, italienne et française)

Solution:

Lisez la recette et utilisez uniquement les ingrédients spécifiés.

Si la recette demande de chauffer le sucre dans un bain-marie (par exemple, pour la crème au beurre suisse), frottez une petite quantité du mélange de blancs d’œufs et de sucre entre les doigts pour déterminer si le sucre est complètement dissous.

Si la texture est encore granuleuse, chauffez doucement le mélange 1 ou 2 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Pourquoi ma crème au beurre est-elle dure?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer une crème au beurre dure:

○ la crème au beurre a été réfrigérée et n’a pas été ramenée à la température ambiante, ou elle n’a pas été fouettée de nouveau avant utilisation
○ le beurre était froid lorsqu’il a été ajouté
○ trop de sucre à glacer (pour la crème au beurre américaine)
○ pas assez de crème épaisse (pour la crème au beurre américaine)

Solution:

Sortez la crème au beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. Fouettez-la à température ambiante pour la ramener à sa texture lisse et aérienne.

Assurez-vous que le beurre est entre 18°C (65°F) et 20°C (68°F) avant de commencer la recette.

Ajoutez un peu de crème épaisse à la crème au beurre et fouettez jusqu’à consistance désirée.

Pourquoi ma crème au beurre est-elle grumeleuse?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer une crème au beurre grumeleuse:

○ le beurre était froid lorsqu’il a été ajouté
○ le sucre à glacer n’a pas été tamisé (pour la crème au beurre américaine)

Solution:

Assurez-vous que le beurre est entre 18°C (65°F) et 20°C (68°F) avant de commencer la recette.

Chauffez doucement le bol de crème au beurre en le déposant sur une casserole d’eau à peine frémissante (retirée du feu) pendant quelques secondes jusqu’à ce que la crème au beurre commence à fondre sur les parois du bol. Fouettez de nouveau pour incorporer les morceaux de beurre restants dans la crème au beurre.

Prenez le temps de tamiser le sucre à glacer, le cas échéant. Tenter de défaire les morceaux de sucre à glacer en fouettant peut s’avérer être long et par le fait même contribuer à une crème au beurre trop fouettée. Si le temps le permet, couvrez et laissez la crème au beurre reposer quelques heures ou toute une nuit. Cela permettra au sucre à glacer de s’hydrater et de se dissoudre plus facilement lorsqu’il sera fouetté de nouveau.

Pourquoi ma crème au beurre est-elle trop molle?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer une crème au beurre trop molle:

○ le beurre était trop mou ou chaud lorsqu’il a été ajouté
○ la meringue était encore chaude lors de l’ajout du beurre (pour les crèmes au beurre suisse ou italienne)
○ trop de liquide (eau, lait, crème épaisse, jus, purée de fruits, sirop simple, etc.)
○ pas assez de sucre à glacer (pour la crème au beurre américaine)

Solution:

Placez le bol de crème au beurre au réfrigérateur pour la refroidir légèrement (de 10 à 15 minutes) avant de la fouetter de nouveau. Si la crème au beurre n’a pas encore atteint la bonne consistance, laissez-la au réfrigérateur quelques minutes de plus, jusqu’à ce que les bords commencent à durcir. Grattez les morceaux durcis, mettez-les au centre du bol et fouettez de nouveau. Ceci devrait balancer la température de la crème au beurre.

Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 c. à table de beurre froid à la préparation. Fouettez de nouveau afin de créer une émulsion.Ajoutez de petites quantités de sucre à glacer tamisé jusqu’à consistance désirée.

Pourquoi ma crème au beurre est-elle caillée?

Voici quelques raisons qui pourraient expliquer une crème au beurre caillée:

○ le beurre était trop froid ou a été ajouté trop rapidement
○ du liquide ou des arômes ont été ajoutés et la crème au beurre n’a pas été fouettée assez longtemps pour créer une émulsion des liquides dans la matière grasse

Solution:

Assurez-vous de battre la crème au beurre pendant au moins 10 minutes après avoir ajouté les ingrédients. La plupart du temps, la crème au beurre retrouvera une consistance optimale.

Chauffez doucement la crème au beurre en déposant le bol sur une casserole d’eau à peine frémissante (retirée du feu) pendant quelques secondes. Fouettez à vitesse moyenne-basse la crème au beurre afin qu’elle s’émulsifie de nouveau. Une fois que le stade d’émulsion est atteint, changez l’accessoire pour la palette afin d’éviter d’incorporer un excès d’air.

La crème au beurre doit-elle être réfrigérée?

La crème au beurre américaine se conserve dans un contenant hermétique avec une pellicule plastique déposée directement sur sa surface pour l’empêcher de sécher et de former une croûte. Une autre façon optimale de la conserver est de la transférer dans un sac refermable (en retirant autant d’air que possible) et de mettre le sac dans un endroit frais et sec. La crème au beurre se garde ainsi jusqu’à 3 jours. Pour assurer une durée de vie plus longue (surtout si la température ambiante est chaude), garder la crème au beurre au réfrigérateur.

Les crèmes au beurre qui contiennent des œufs se conservent toujours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

ASTUCE: laissez la crème au beurre revenir à la température ambiante avant de la fouetter de nouveau pour lui redonner la texture désirée.

La crème au beurre se congèle-t-elle?

Oui, la crème au beurre se conserve au congélateur dans un récipient hermétique ou dans un sac de congélation (en éliminant autant d’air que possible) jusqu’à 3 mois. Pour la dégeler, mettre la crème au beurre au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours avant utilisation.

ASTUCE: laissez la crème au beurre revenir à la température ambiante avant de la fouetter de nouveau pour lui redonner la texture désirée.

Quel type de crème au beurre tolère le mieux la chaleur?

Le glaçage à l’hermine est un excellent choix pour les journées chaudes. La crème au beurre américaine est également une bonne option si on remplace la majorité du beurre par de la graisse alimentaire (shortening). Notez toutefois que la saveur sera compromise, puisque la crème au beurre est composée uniquement de matière grasse, de sucre à glacer et de l’arôme ajouté.

ASTUCE: au besoin, ajoutez un peu de graisse alimentaire (shortening) à toute crème au beurre pour la stabiliser afin qu’elle tolère mieux la chaleur.