Dans une petite casserole à fond épais, ajouter l’eau, la Cassonade Dorée Redpath® et les feuilles de menthe hachées. Chauffer à feu moyen-élevé et amener à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire à feu doux et laisser mijoter 1 minute. Couvrir et retirer du feu.

Laisser infuser et refroidir 30 minutes. Filtrer le sirop simple avec un tamis fin et jeter les feuilles de menthe. Si désiré, ajouter le rhum au sirop refroidi (voir les Conseils du chef).

Préchauffer le four à 163°C (325°F). Chemiser un moule à muffins de coupelles en papier.

Dans un bol de taille moyenne, combiner à l’aide d’un fouet la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre en crème le beurre, la Cassonade Dorée Redpath® et le Sucre Granulé Redpath® jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et aérienne, environ 3 minutes.

Ajouter les œufs un à la fois, en les incorporant complètement avant d’ajouter le suivant. Racler les parois du bol au besoin.

Ajouter le zeste de lime, la menthe et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Ajouter le tiers des ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. Ajouter la moitié du babeurre en fouettant jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé. Répéter l’opération avec le reste du mélange d’ingrédients secs et du babeurre, en terminant avec les ingrédients secs. Ne pas trop mélanger.

Verser l’appareil dans le moule en remplissant les coupelles au trois quarts. Mettre le moule au four préchauffé et cuire 20 à 25 minutes. Laisser refroidir les cupcakes dans le moule 5 minutes avant de les démouler délicatement et de les déposer sur une grille de refroidissement.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les cupcakes légèrement refroidis 1 ou 2 fois avec le sirop simple à la menthe refroidi.

Laisser les cupcakes refroidir complètement.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, chauffer à feu moyen la farine et le sel en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux et que la farine soit chaude, environ 1 minute.

Verser lentement le lait tout en fouettant constamment pour obtenir un mélange soyeux. Continuer à remuer au fouet tout en chauffant le mélange jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Une fois que des bulles commencent à se former, poursuivre la cuisson 1 minute de plus toujours en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne épais. Retirer du feu et incorporer en fouettant la Cassonade Dorée Redpath® jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange dans un plat de taille moyenne peu profond et bien l’étaler. Déposer un morceau de papier parchemin ou de pellicule plastique directement sur le mélange pour empêcher qu’une peau ne se forme à la surface en refroidissant. Laisser refroidir complètement ou à température ambiante (voir les Conseils du chef).

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre en crème le beurre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aérien, 3 à 5 minutes.

Réduire à vitesse moyenne et ajouter graduellement le mélange de farine et de lait refroidi environ 2 c. à table à la fois, en l’incorporant complètement avant d’ajouter la portion suivante.

Une fois que tout le mélange de farine a été incorporé, racler les parois du bol et de la palette à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Remplacer la palette par le fouet. Ajouter le zeste de lime, la menthe et l’extrait de vanille. Mélanger d’abord à basse vitesse, puis augmenter la vitesse à moyenne-élevée. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et aérien, environ 3 minutes.

Transférer le glaçage dans une poche à douille munie d’une pointe étoilée ou unie (voir les articles «Techniques de décoration simples avec une douille étoile ouverte ou fermée» et «Techniques de décoration simples avec une douille unie ou ronde»).

Décorer les cupcakes complètement refroidis avec le glaçage à l’aide de la poche à douille. Il est aussi possible de simplement déposer un peu de glaçage sur le dessus de chaque petit gâteau et d’utiliser une spatule coudée ou une cuillère pour l’étaler d’un mouvement circulaire jusqu’aux bords du cupcake. Si désiré, garnir de feuilles de menthe fraîche, de lime ou de zeste de lime.