Préchauffer le four à 177°C (350°F). Graisser légèrement le fond et les rebords d’une demi-plaque à pâtisserie (18 × 13 po) et la tapisser de papier parchemin.

Verser le lait dans une petite casserole à fond épais et le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à peine à frémir. Retirer du feu. Ajouter deux sachets de camomille, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Appuyer délicatement sur les sachets avec le dos d’une cuillère pour extraire un maximum de saveur. Jeter les sachets. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol de taille moyenne, mélanger soigneusement à l’aide d’un fouet la farine à gâteau, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Ouvrir les deux autres sachets de camomille et ajouter leur contenu aux ingrédients secs. Bien mélanger avec le fouet pour distribuer uniformément la camomille.

Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet le yogourt, les œufs battus légèrement et l’extrait de vanille pure jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et les cubes de beurre. Battre en crème à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et crémeux, environ 3 minutes.

Incorporer les ingrédients secs et le lait infusé (température ambiante) et battre à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Passer en vitesse moyenne et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme, 2 minutes.

À basse vitesse, ajouter un tiers de la préparation de yogourt. Passer en vitesse moyenne et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Répéter le processus avec le reste de la préparation de yogourt.

Verser la pâte dans la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide d’une grande spatule coudée, étaler uniformément la pâte jusqu’aux rebords de la plaque. Passer un pouce le long des rebords de la plaque pour valider l’épaisseur et l’uniformité de la pâte, et pour éviter que le gâteau ne colle aux parois.

Mettre au four préchauffé et cuire de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau rebondisse après une légère pression du doigt. Transférer sur une grille de refroidissement et laisser le gâteau refroidir complètement dans la plaque, 2 heures.

Quand le gâteau est complètement refroidi, utiliser un emporte-pièce de 3 po pour découper autant de sphères que possible. Noter que chaque mini gâteau aura trois couches. À l’aide d’une petite spatule coudée, retirer l’excès de pâte autour des sphères (voir les Conseils du chef).

Préparer la recette «Crème au beurre rapide». À l’étape de l’ajout de l’extrait de vanille, incorporer le jus de citron, le zeste de citron et le sel. Si la crème au beurre est trop liquide, ajouter ½ tasse (60 g) de Sucre à Glacer Redpath®. Si la crème au beurre est trop épaisse, ajouter 1 c. à table de crème.

Consulter la page «Glacer un gâteau à la perfection» pour des images.

Placer une couche de gâteau complètement refroidi sur un support, un plateau ou une assiette à gâteau.

Mettre un peu de crème au beurre dans la poche à pâtisserie munie de la douille unie ronde. Former des cercles concentriques de glaçage en couche simple. Si désiré, lisser la crème au beurre à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer une autre couche de gâteau par-dessus et appuyer délicatement pour la faire adhérer. Répéter le processus.

Pour préparer des gâteaux nus, ajouter une dernière couche de crème au beurre sur le dessus de la troisième rondelle de gâteau et la lisser avec une spatule coudée.

Pour préparer des gâteaux avec un glaçage complet: appliquer un peu de crème au beurre sur le dessus et les côtés des gâteaux à trois étages. À l’aide d’une spatule coudée, étaler la crème au beurre en couche mince pour fixer les miettes.

Réfrigérer les gâteaux 15 minutes.

Retirer les gâteaux du réfrigérateur (un à la fois) et appliquer une petite quantité supplémentaire de crème au beurre sur le dessus et les côtés des gâteaux pour former la couche de finition (consulter «Glacer un gâteau à la perfection»). À l’aide d’une spatule coudée, lisser uniformément la crème au beurre.

Si désiré, décorer les gâteaux de tranches de citron, de zeste de citron ou de fleurs de camomille fraîches ou séchées.

Conserver les restes de gâteau dans un contenant hermétique (voir les Conseils du chef).