Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Couvrir soigneusement le dessus d’un moule de cuisson de 9 x 13 po de deux couches de papier d’aluminium ou d’une seule couche de papier d’aluminium ultra résistant. Avec la pointe d’un couteau d’office affuté, tracer dans le papier d’aluminium 5 rangées de 3 «X» de 1 po en les espaçant uniformément et en mettant les X en quinconce. Insérer délicatement des cornets dans chaque X en appuyant doucement. Pour l’utilisation d’un moule à muffins, insérer les cornets à fond plat dans les cavités du moule et placer du papier d’aluminium autour des cornets pour les protéger. Ces deux méthodes permettront de stabiliser les cornets et d’éviter qu’ils ne tombent.

Dans un grand bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine tout usage, la Cassonade Dorée Redpath®, la poudre de cacao, la poudre à pâte, le sel et le café espresso instantané.

Former un puits dans les ingrédients secs et verser l’eau, l’huile, le vinaigre et l’extrait de vanille au centre. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’appareil soit soyeux et que plus aucune trace de farine ne soit visible. Attention de ne pas trop mélanger.

Remplir les cornets aux ¾, à environ ½ po du bord. Enfourner délicatement le moule et cuire 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser les cupcakes refroidir complètement avant de les glacer, environ 1 heure.

Dans un grand bol ou dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre le beurre en crème jusqu’à ce qu’il soit pâle et léger, 5 minutes. Pour battre en crème à la main, prévoir un peu plus de temps.

Ajouter le Sucre à Glacer Redpath®, ½ tasse (60 g) à la fois, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

Ajouter l’extrait de vanille et le sel, et battre pour incorporer complètement.

Verser 1 c. à table de crème 35% et battre jusqu’à ce que le mélange soit soyeux et léger.

Placer le chocolat haché finement et l’huile de coco dans un petit bol résistant à la chaleur.

Dans un petit chaudron à fond épais, chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.

Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger doucement du centre vers l’extérieur jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps pour éviter qu’une pellicule ne se forme.

Munir une poche à pâtisserie d’une grande douille unie ou étoile. Transférer un peu de crème au beurre à la vanille dans la poche préparée.

Décorer les cupcakes en créant de grands tourbillons ou une seule grande goutte (voir les articles sur les techniques de décoration) pour imiter la forme d’une crème glacée. Mettre au réfrigérateur 15 minutes pour refroidir la crème au beurre. Cette étape permet d’éviter que la ganache ne fasse fondre la crème au beurre.

Étaler ou verser un filet de ganache de ganache au chocolat tiède sur la crème au beurre refroidie. Garnir d’une cerise si désiré. Laisser la crème au beurre retrouver une température ambiante avant de servir, environ 10 minutes. Les cupcakes se conservent jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique fermé à température ambiante. S’il fait très chaud ou humide, conserver au réfrigérateur.