Churros au dulce de leche

Les churros font partie de la délicieuse famille des beignes et des beignets, et comme eux, ils offrent une texture et un parfum tout à fait irrésistible. À ces atouts indémodables, les churros ajoutent un avantage de taille : leur forme cannelée qui emprisonne délicieusement le sucre, la cannelle et la sauce - un détail qui leur confère le statut d’incontournable. S’ils sont étonnamment faciles à préparer, ce n’est, à l’inverse, pas étonnant de les voir disparaître en un rien de temps!

Temps de préparation
30 minutes
5 minutes de refroidissement
15 à 20 minutes de congélation ou de réfrigération
(dépendamment de la méthode utilisée)
Temps de cuisson
45 minutes à 1 heure (sauce)
5 à 7 minutes par lot de churros
Image
Churros avec du sucre à la cannelle sur une grille de refroidissement avec une trempette de dulce de leche.

Un grand chaudron profond à fond épais

Une tasse à mesurer avec bec verseur

Une balance OU des tasses à mesurer

Des cuillères à mesurer

Deux spatules résistantes à la chaleur

Deux petit bols

Une cuillère

Une assiette creuse ou un petit plat de cuisson

Un fouet ou une fourchette

Un grand chaudron, une grande poêle en fonte, une cocotte ou une friteuse profonde et à fond épais

Un thermomètre

Une casserole de taille moyenne à fond épais

Un batteur sur socle muni de la palette OU un grand bol avec un batteur électrique

Une grande poche à douille

Une douille étoile fermée (¼ à ½ po de diamètre)

Du papier parchemin

Une paire de ciseaux de cuisine affutés

De la pellicule plastique

Des pinces

Une plaque à pâtisserie

Du papier absorbant

Rendement
environ 24 churros de 6 po
Pour le dulce de leche (voir les Conseils du chef):
  • 2 tasses (500 ml) de lait (lait entier de préférence)
  • ⅔ tasse (133 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • 2 c. à thé (10 ml) d’extrait de vanille pure OU ½ gousse de vanille
  • ¼ c. à thé (2 g) de sel
  • 2 c. à thé (10 ml) d’eau
  • ¼ c. à thé (1 g) de bicarbonate de soude
Pour l’enrobage de sucre à la cannelle:
  • ½ tasse (100 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • 1 c. à thé (3 g) de cannelle moulue
Pour les churros:
  • Huile de canola pour la friture
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • ⅓ tasse (76 g) de beurre, en cubes
  • 1 c. à table (14 g) de Sucre Granulé Redpath®
  • ½ c. à thé (3 g) de sel
  • 1 tasse (125 g) de farine tout usage
  • 2 œufs
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
Équipement:
Méthode
Pour le dulce de leche:

Étape 1

Dans un grand chaudron à fond épais, mélanger le lait, le Sucre Granulé Redpath®, l’extrait de vanille (ou une demi-gousse de vanille coupée en deux sur la longueur, graines retirées et gousse incluse) et le sel. Mijoter à feu moyen en brassant une fois de temps en temps pour dissoudre le sucre.

Étape 2

Dans un petit bol, mélanger l’eau et le bicarbonate de soude.

Étape 3

Retirer la préparation de lait du feu et ajouter le mélange de bicarbonate de soude. La préparation deviendra mousseuse. Continuer de mélanger pour prévenir les débordements. Lorsque les bulles s’affaissent, remettre le chaudron sur le feu.

Étape 4

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation recommence à bouillir doucement. Baisser le feu à chaleur moyenne-basse et continuer de cuire en brassant souvent jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne une couleur dorée, 45 minutes à 1 heure. Plus la préparation cuit et plus la saveur de caramel sera prononcée. Noter que la sauce continuera d’épaissir en refroidissant.

Étape 5

Retirer du feu lorsque la sauce atteint la texture désirée et qu’elle présente une riche teinte dorée (la sauce est prête lorsqu’une spatule laisse une trace nette dans le fond du chaudron et qu’elle atteint au moins une texture de sirop d’érable).

Étape 6

Retirer délicatement la gousse de vanille si c’est ce que vous avez utilisé. Transférer la quantité désirée de sauce dans un petit contenant pour y tremper les churros et couvrir sans serrer de pellicule plastique pour garder au chaud. Transférer le reste de la sauce dans un bocal ou un contenant résistant à la chaleur et laisser refroidir complètement. Couvrir et garder jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Réchauffer la quantité nécessaire de sauce avant de servir.

Pour le sucre à la cannelle:

Étape 1

Dans une assiette creuse de taille moyenne ou dans un petit plat de cuisson, mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette le Sucre Granulé Redpath® et la cannelle. Réserver.

Pour les churros:

Étape 1

Verser 1½ à 3 po d’huile de canola dans un chaudron profond à fond épais, dans une casserole en fonte, dans une cocotte ou dans une friteuse. Chauffer à feu moyen pour atteindre doucement une température de 182 °C à 185 °C (360 °F à 365 °F).

Étape 2

Dans un chaudron à fond épais, mélanger l’eau, les cubes de beurre, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen-élevé et amener à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. Ajouter doucement la farine dans le mélange en ébullition et bien mélanger. Baisser le feu à moyen-bas. Mélanger vigoureusement la préparation jusqu’à ce qu’une boule de pâte souple se forme, 1 minute.

Étape 3

Étape 4

Dans un petit bol, fouetter les œufs et l’extrait de vanille.

Étape 5

Commencer à battre la pâte légèrement refroidie. Ajouter la moitié du mélange d’œufs en continuant de battre la pâte. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme. Répéter le processus avec le reste du mélange d’œufs.

Étape 6

Transférer la pâte dans une grande poche à pâtisserie munie d’une douille étoile fermée (voir les Conseils du chef).

Méthode de cuisson 1:

 

Cette méthode de cuisson produit des churros souvent courbés ou ondulés.

Étape 1

En tenant la pointe de la poche à douille près de l’huile chaude, appuyer pour relâcher un trait de pâte d’environ 6 po directement dans l’huile. À l’aide d’une paire de ciseaux préalablement trempée dans l’huile, couper le trait de pâte. Répéter le processus 2 ou 3 fois.

Étape 2

Frire les churros environ 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Au besoin, utiliser des pinces pour redresser les traits de pâte et pour éviter que les churros ne se touchent.

Méthode de cuisson 2:

Étape 1

Relâcher des traits de pâte d’environ 6 po sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laisser un espace d’environ 1 po entre chaque trait de pâte. Mettre au congélateur au moins 15 minutes.

Étape 2

À l’aide d’une paire de ciseaux, découper le papier parchemin autour de chaque lot de 3 ou 4 churros refroidis. Glisser délicatement le papier parchemin avec les churros sans l’huile chaude.

Étape 3

Après quelques secondes, utiliser des pinces pour déloger le papier parchemin et libérer les churros. Toujours à l’aide des pinces, retirer le papier parchemin et le jeter. Frire jusqu’à ce que les churros soient bien dorés, 5 à 7 minutes.

Étape 4

Il est aussi possible de laisser les churros plus longtemps au congélateur et de les décoller doucement du papier parchemin avant de les plonger délicatement dans l’huile chaude. Frire 3 ou 4 churros à la fois.

Méthode de cuisson 3:

Étape 1

Relâcher des traits de pâte d’environ 6 po sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laisser un espace d’environ 1 po entre chaque trait de pâte. Mettre au réfrigérateur et refroidir au moins 20 minutes.

Étape 2

À l’aide d’une paire de ciseaux, découper le papier parchemin autour de chaque lot de 3 ou 4 churros refroidis. Glisser délicatement le papier parchemin avec les churros dans l’huile chaude.

Étape 3

Après quelques secondes, utiliser des pinces pour déloger le papier parchemin et libérer les churros. Toujours à l’aide des pinces, retirer le papier parchemin et le jeter. Frire jusqu’à ce que les churros soient bien dorés, 5 à 6 minutes.

Pour n’importe quelle méthode de cuisson choisie:

Étape 1

Après avoir retiré les churros frits de l’huile chaude, les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Étape 2

Après environ 1 minute, déposer les churros encore chauds dans le sucre à la cannelle. Remuer l’assiette ou le plat pour bien les enrober. Disposer sur une assiette de service.

Servir avec le dulce de leche à part et y tremper les churros.

Churros au sucre de cannelle servis dans un verre avec un bol de dulce de leche