Étape 1
Préparer 1 recette de Pâte à galette ou de Pâte brisée en suivant les étapes jusqu’au refroidissement de la pâte.
Étape 2
Préchauffer le four à 204 °C (400 °F). Graisser ou beurrer un plat de cuisson de 9 po x 13 po.
Étape 3
Dans un grand bol, mélanger l’eau et le jus de citron.
Étape 4
Peler les pommes et retirer les cœurs. Réserver les pelures. Pour l’utilisation de gros fruits, couper les pommes préparées en deux sur la largeur. Pour l’utilisation de fruits de taille moyenne, couper délicatement le fond de chaque pomme à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau de chef pour les stabiliser au besoin.
Étape 5
Placer les pommes et les pelures dans le bol d’eau citronnée pour éviter l’oxydation des fruits. Réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Étape 6
Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment malléable pour l’abaisser sans qu’elle ne craque.
Étape 7
Dans un petit bol, battre en crème le beurre, 2 c. à table (27 g) de Cassonade Dorée Redpath® et le sel à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réserver.
Étape 8
Dans un autre petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet le ¼ tasse (54 g) restant de Cassonade Dorée Redpath®, la cannelle, la cardamome, la muscade et le clou de girofle jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Réserver.
Étape 9
Couper un petit morceau de pâte (environ 100 g). Diviser le reste de pâte en 6 parts égales (environ 125 g chacune). Abaisser les 6 parts de pâtes en carrés de 7 po. Abaisser le petit morceau de pâte jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de ⅛ po. Couvrir la pâte abaissée de pellicule plastique ou de papier parchemin pour éviter qu’elle ne sèche.
Étape 10
Retirer les pommes du réfrigérateur. À l’aide d’un linge de cuisine sans peluche ou d’un papier absorbant, éponger soigneusement les pommes. Placer chaque pomme au centre des carrés de pâte. Pour l’utilisation de pommes coupées en deux, les placer côté coupé vers le bas. À l’aide d’une petite cuillère, déposer 1 c. à table du mélange de beurre et de cassonade au cœur de chaque pomme en appuyant délicatement. Répartir le mélange de sucre et d’épices sur toutes les pommes. Tapoter le sucre sur les côtés des fruits pour le faire adhérer.
Étape 11
À l’aide d’un petit pinceau de pâtisserie, badigeonner légèrement les bordures de carrés de pâte avec un peu d’eau. Relever deux coins opposés de pâte jusqu’au sommet de la pomme et les pincer ensemble. Répéter le processus avec les deux autres coins de pâte, jusqu’à ce que tous les coins soient pincés au sommet de la pomme. S’assurer de bien sceller les pommes et de modeler la pâte autour des fruits. Si désiré, les coins de pâte pincés peuvent être travaillés pour imiter la forme d’un pédoncule.
Étape 12
À l’aide d’un couteau d’office bien affûté ou d’un petit emporte-pièce en forme de feuille, couper 6 à 12 feuilles dans la pâte restante. Si désiré, utiliser la pointe du couteau pour graver des rainures dans les feuilles. Avec un peu d’eau, coller délicatement les feuilles sur le dessus de chaque pomme. Placer les pommes dans le plat de cuisson préparé.
Étape 13
Mettre le plat de cuisson au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes (voir les Conseil du chef).
Étape 1
Dans un chaudron de taille moyenne, mélanger le jus de pomme brut, la Cassonade Dorée Redpath®, les pelures, le beurre et la cannelle. Amener à ébullition à feu moyen-élevé en remuant constamment pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. Faire bouillir 8 à 10 minutes.
Étape 2
Fermer le feu et verser le rhum ambré et le sel. Couvrir pour garder au chaud.
Étape 1
Dans un petit bol, fouetter l’eau et l’œuf.
Étape 2
Retirer les baluchons du réfrigérateur. Badigeonner toute la surface de chaque baluchon, incluant les feuilles de pâte avec la dorure. Si désiré, saupoudrer du Sucre Turbinado Simplement BrutTM sur les pommes.
Étape 3
Enfourner et cuire 20 minutes. Lors des 5 dernières minutes de cuisson, réchauffer le sirop et laisser mijoter.
Étape 4
Retirer le plat de cuisson du four et baisser la température à 177 °C (350 °F). À l’aide d’une louche, verser délicatement le sirop chaud dans le plat de cuisson en le faisant passer dans un tamis en métal pour retirer les pelures. Verser aussi un peu de sirop sur les baluchons. Saupoudrer les pacanes rôties sur la sauce.
Étape 5
Remettre au four, 30 à 40 minutes.
Étape 6
Vérifier la cuisson en insérant une brochette en métal ou la pointe d’un couteau d’office sur le côté d’une des pommes. Si le couteau ou la brochette ressort aisément du fruit, retirer le plat de cuisson du four. Sinon, cuire 2 minutes de plus avant de vérifier de nouveau la cuisson.
Verser un filet de sirop sur les baluchons. Servir chaud avec une boule de crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée.
*Si vous planifiez décorer les baluchons avec des feuilles, remplacez la moitié de la quantité de beurre prévue dans la recette de Pâte à galette ou de Pâte brisée par du saindoux ou du shortening végétal pour assurer une meilleure tenue lors de la cuisson.
*En plus des variétés de pommes suggérées dans la liste d’ingrédients, vous pourriez choisir n’importe quelle autre pomme ferme à cuire pour cette recette.
*Pour assurer une cuisson uniforme, optez pour une seule variété de pommes et pour des fruits qui ont plus ou moins la même taille.
*Une pomme de taille moyenne a un diamètre d’environ 2 ¾ à 3 po et pèse habituellement environ 200 g.
*Si vous n’avez pas de vide-pomme, utilisez plutôt un couteau d’office affûté pour délicatement faire une incision carrée autour du pédoncule et à la base de la pomme. Essayez de faire des incisions uniformes des deux côtés pour pouvoir retirer le cœur en seul morceau.
*Sauf indication contraire dans les étapes de la recette, assurez-vous que les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer la préparation.
*Vous pouvez préparer les baluchons la veille de la cuisson. Il suffit de suivre la recette jusqu’à avoir enveloppé les pommes dans la pâte. Couvrez ensuite le plat de cuisson de pellicule plastique ou de papier d’aluminium et réfrigérez jusqu’à l’utilisation. Pour congeler les baluchons, placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et mettez-les au congélateur 1 à 2 heures. Lorsque les baluchons sont complètement congelés, retirez-les de la plaque et conservez-les dans un contenant hermétique ou dans un sac de congélation pendant jusqu’à 3 mois. Pour cuire les baluchons congelés, ajoutez simplement 15 minutes de cuisson.
*Vous pouvez remplacer le jus de pomme brut par de l’eau ou du jus de pomme non sucré (consultez l’étiquette pour vous assurer qu’il s’agisse de jus pur à 100%, sans sucre ni sirop ajouté).
*Le rhum peut être remplacé par du whisky, du bourbon ou du brandy. Pour une version sans alcool, utilisez plutôt 1 c. à thé (15 ml) d’extrait de vanille pure.
*Pour une saveur de caramel plus prononcée et un sirop plus ambré, remplacez la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath® ou de la Cassonade de style Demerara Redpath®.
