Préchauffer le four à 177°C (350°F). Tapisser les moules à muffins avec des coupelles en papier ou en silicone.

Dans le bol d’un batteur ou dans un grand bol, mélanger au fouet la farine à pâtisserie, le Sucre Granulé Redpath®, la Cassonade Foncée Redpath®, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

Munir le batteur sur socle ou le batteur électrique de la palette et, en commençant à basse vitesse, battre le beurre avec les ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et qu’il ne reste plus de beurre visible, de 3 à 5 minutes. Une fois que la majorité des ingrédients secs sont enrobés de beurre, augmenter la vitesse à moyenne.

Dans un bol ou une grande tasse à mesurer, combiner à l’aide d’un fouet les ingrédients suivants jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène: le babeurre, l’huile de canola, les œufs, l’extrait de vanille, le vinaigre et le colorant alimentaire rouge en gel.

Former un puits avec les ingrédients secs. Verser la moitié du mélange liquide dans le puits. En commençant à basse vitesse et en augmentant la vitesse à moyenne, l’incorporer aux ingrédients secs jusqu’à ce que ces derniers soient complètement humectés. Ajouter le reste du mélange liquide. Si, à ce stade, la pâte n’est pas encore d’un rouge vif, y ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge en gel.

Battre à basse vitesse jusqu’à ce que la majorité du liquide soit incorporée dans la pâte. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse, crémeuse et épaisse, environ 1 minute.

À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée à gâchette ou d’une louche, remplir de pâte au ⅔ ou ¾ les cavités des moules préparés. Mettre au four préchauffé et cuire de 20 à 25 minutes. Les cupcakes sont prêts lorsque les dessus reprennent leur forme après une légère pression des doigts ou qu’une brochette insérée au centre en ressorte propre avec quelques miettes humides attachées.

Retirer les cupcakes du four et les laisser refroidir dans les moules 5 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Dans un grand bol, bien incorporer au fouet le Sucre à Glacer Redpath® et la fécule de maïs jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette ou dans un grand bol avec un batteur électrique muni de la palette, crémer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et aérienne, environ 3 minutes. Ajouter le fromage à la crème en cubes et crémer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux.

Une fois que le mélange est bien lisse, gratter les parois du bol et changer l’accessoire pour le fouet. Ajouter l’extrait de vanille, le jus de citron et le sel, et fouetter à vitesse moyenne-basse pour combiner.

Tamiser environ ⅓ du mélange de sucre à glacer dans celui de fromage à la crème. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit à peine combiné. Répéter l’opération avec le reste du mélange de sucre à glacer. Lorsqu’il a été ajouté complètement, augmenter la vitesse à moyenne et battre 10 secondes pour combiner complètement (voir la section Conseils du chef pour d’autres astuces).

Transférer dans une poche à douille munie d’une pointe unie ou étoilée. Décorer les cupcakes complètement refroidis avec le glaçage au fromage à la crème.

Les cupcakes se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Les sortir au moins 30 minutes avant de servir pour les laisser revenir à température pièce.