Étape 1
Graisser légèrement le fond et les parois d’un moule carré de 9 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 1 à 2 po pour faciliter le démoulage.
Étape 2
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en métal, mélanger les gaufrettes à la vanille, la Cassonade Dorée Redpath®, le zeste d’orange et le sel. Pulser pour réduire en fines miettes. Ajouter le beurre fondu et pulser un peu plus jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humidifiée.
Étape 3
Transférer la préparation de gaufrettes dans le moule préparé. À l’aide d’un verre à fond plat ou d’une tasse à mesurer, appuyer fermement sur la croûte pour l’étaler uniformément. Mettre le moule au congélateur.
Étape 1
Dans un chaudron à fond épais, combiner le lait évaporé, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen et faire frémir en mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser mijoter 5 à 7 minutes. Le mélange devrait s’épaissir légèrement.
Étape 2
Retirer la moitié (environ ¾ tasse/188 ml) du mélange de lait évaporé et verser dans un grand bol. Ajouter les bandes de zeste d’orange au reste du mélange dans le chaudron et chauffer; 1 minute. Retirer du feu et verser dans un autre grand bol. Mettre les deux bols contenant le mélange de lait évaporé au réfrigérateur à découvert et refroidir complètement, 30 minutes.
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter la crème 35% à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter l’extrait de vanille. Fouetter pour bien incorporer, attention de ne pas trop fouetter. La crème fouettée devrait créer des pics entre souples et moyennement rigides.
Étape 4
Retirer les bols de lait évaporé du réfrigérateur. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier rapidement ½ tasse (125 ml) de crème fouettée dans le mélange de lait évaporé sans zeste d’orange jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Cette étape permettra d’aérer le mélange pour faciliter l’incorporation d’une plus grande quantité de crème fouettée. Ajouter 1½ tasse (375 ml) de crème fouettée et plier délicatement jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Réserver au réfrigérateur.
Étape 5
Retirer et jeter les bandes de zeste d’orange de l’autre bol de lait évaporé refroidi. À l’aide d’un fouet, bien incorporer le jus d’orange concentré et 2 à 3 gouttes de colorant alimentaire orange en gel (si désiré).
Étape 6
Plier ⅓ de la crème fouettée restante dans le mélange à l’orange jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Plier délicatement le reste de crème fouettée dans le mélange aéré jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné.
Étape 7
Retirer le moule du congélateur. Verser aléatoirement ⅓ du mélange à la vanille dans le moule, puis verser ⅓ du mélange à l’orange par-dessus et autour de la base à la vanille. Répéter le processus jusqu’à ce que l’entièreté des deux mélanges soit dans le moule préparé. Lisser la surface à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une cuillère, en créant des tourbillons, mais en faisant attention de ne pas mélanger complètement les deux crèmes. Mettre au congélateur.
Étape 8
Après 30 minutes, retirer du congélateur et déposer délicatement un morceau de papier parchemin ou de papier ciré sur la surface de la crème glacée pour prévenir la formation de cristaux. Emballer soigneusement le moule de pellicule plastique ou de papier d’aluminium. Remettre au congélateur; au moins 6 heures ou jusqu’à ce que la crème glacée soit ferme.
Étape 9
Pour servir, retirer le gâteau du congélateur et le laisser ramollir un peu; 5 minutes. À l’aide des surplombs de papier parchemin, démouler le gâteau et le déposer sur une planche à découper. Décoller délicatement le papier parchemin.
Étape 10
Tremper un couteau de chef affûté dans l’eau chaude et le sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre. Découper 16 portions et servir immédiatement. Les restants peuvent être conservés jusqu’à 2 semaines au congélateur dans le moule bien emballé ou dans un contenant hermétique.
*Vous pourriez remplacer les gaufrettes à la vanille par des biscuits digestifs ou tout autre biscuit vanillé.
*Pour la préparation de la croûte, vous pourriez utiliser de la Cassonade Foncée Redpath® à la place de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que la saveur de caramel pourrait être un peu plus prononcée.
*Il est possible de remplacer en partie le Sucre Granulé Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath® pour la crème glacée. Nous recommandons toutefois de ne pas le remplacer complètement, puisque les notes de caramel de la Cassonade Dorée Redpath® pourraient camoufler le parfum délicat de la vanille, une saveur essentielle à l’équilibre de cette recette.
*Si vous n’avez pas de robot culinaire, placez les gaufrettes à la vanille dans un grand sac hermétique robuste, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les biscuits pour créer une préparation fine. Transférez les gaufrettes écrasées dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients de la croûte et mélangez le tout à la main.
*Pour optimiser la texture de la crème fouettée, refroidissez le bol et le fouet du batteur sur socle durant au moins 15 minutes. Une crème 35% tout juste sortie du réfrigérateur offrira aussi de meilleurs résultats.
*Si vous fouettez trop la crème et que des pics rigides se forment, la crème glacée aura une texture grasse un peu désagréable en bouche. Nous vous conseillons donc de la fouetter seulement jusqu’à l’obtention de pics souples ou moyennement rigides pour vous assurer d’obtenir une texture légère optimale.
