Étape 1
Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, mélanger les morceaux de fraises et le jus de citron pour bien les enrober.
Étape 2
Dans un petit bol, bien mélanger ½ tasse (109 g) de Cassonade Dorée Redpath® et la moitié du sel (environ 2 g/¼ c. à thé). Saupoudrer le mélange de cassonade sur les fraises et remuer doucement pour les enrober. Couvrir la casserole et laisser macérer les fraises au moins 30 minutes.
Étape 3
Pendant ce temps, graisser légèrement le fond et les côtés d’un moule à pain de 9 × 5 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage. Le graissage du moule empêchera le papier de bouger lors de l’ajout de la préparation.
Étape 4
À feu moyen, porter les fraises macérées à faible ébullition. Laisser mijoter environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et que le mélange ait épaissi. Écraser les gros morceaux de fraises à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur ou d’une cuillère en bois. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer jusqu’à l’utilisation.
Étape 1
Dans un grand bol résistant à la chaleur, ajouter les jaunes d’œufs, le Sucre Granulé Spécial Fin Redpath®, 3 c. à table (45 ml) de liqueur de fleur de sureau, l’eau et le ¼ c. à thé (2 g) de sel restant. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à homogénéité. Placer le bol sur une grande casserole à fond épais remplie d’eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau. Mélanger continuellement avec le fouet (voir les Conseils du chef) jusqu’à ce que le sucre soit dissout, que le mélange ait pâli et doublé de volume, et qu’il ait atteint le stade du ruban. La température du mélange doit atteindre 71°C (160°F), ce qui prendra 10 à 14 minutes dépendamment de la distance entre le bol et l’eau chaude.
Étape 2
Retirer du feu et essuyer l’humidité du fond du bol avec un linge de cuisine. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange ait refroidi et atteint la température ambiante (voir les Conseils du chef).
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), ajouter la crème épaisse 35% et le ¼ tasse (54 g) de Cassonade Dorée Redpath® restant, et fouetter jusqu’à épaississement. Racler les parois du bol, ajouter la liqueur de sureau restante et fouetter à vitesse moyenne à moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics moyens se forment.
Étape 4
Ajouter environ un tiers de la crème fouettée dans la crème anglaise refroidie à température ambiante. S’assurer de l’incorporer rapidement pour rendre la crème anglaise plus aérienne. Ajouter le reste de la crème fouettée et l’incorporer à la crème anglaise en pliant doucement, jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné.
Étape 5
Transférer un tiers de la préparation dans le moule préparé. À la cuillère, ajouter à la crème anglaise restante la moitié de la sauce aux fraises refroidie et plier 3 ou 4 fois pour incorporer grossièrement. Ajouter le reste de la sauce aux fraises et plier à nouveau 3 ou 4 fois pour créer le tourbillon. Transférer la crème anglaise avec tourbillon aux fraises dans le moule.
Étape 6
À l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface et couvrir soigneusement le moule de papier aluminium. Placer au congélateur au moins 6 heures ou, de préférence, toute une nuit.
Étape 1
Sortir le semifreddo du congélateur et le laisser reposer à température ambiante environ 5 minutes. Retirer le papier aluminium et inverser le moule sur une assiette de service ou une planche à découper. Démouler délicatement et retirer le papier parchemin.
Étape 2
Avec un couteau de chef bien affûté préalablement trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un linge de cuisine propre, trancher le semifreddo en trempant et en séchant le couteau après chaque coupe. Garnir de fraises fraîches ou de purée de fraises, si désiré. Servir immédiatement.
Étape 3
Les restes placés dans un récipient hermétique entre des morceaux de papier parchemin ou ciré se conservent au congélateur jusqu’à 1 semaine.
*Vous pouvez remplacer la liqueur de fleur de sureau par du sirop de sureau ou de l’extrait de sureau en réduisant de moitié ou plus la quantité indiquée dans la recette. Pour des variantes à saveurs florales, essayez la crème de violettes, la liqueur de litchi, l’eau de rose ou l’eau de fleur d’oranger en réduisant aussi de moitié ou plus la quantité indiquée dans la recette. Vous pouvez également simplement opter pour votre liqueur préférée (Grand Marnier, Campari, Chambord, Crème de Cassis, rhum, brandy, vin, etc.). Notez que ces différentes options pourraient influencer la couleur du semifreddo.
*Vous pouvez utiliser un batteur à main pour fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en bain-marie.
*Pour refroidir plus rapidement le mélange d’œufs et la sauce aux fraises, remplissez un grand bol (ou un évier) de glaçons et d’assez d’eau pour empêcher les glaçons de coller. Déposez le bol dans le bain de glace, en veillant à ce que le niveau d’eau glacé demeure assez bas pour ne pas entrer dans le bol. Remuez doucement le mélange jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Retirez le bol du bain de glace et essuyez le fond et les côtés avec un linge de cuisine.
*Refroidissez le bol et le fouet au moins 15 minutes avant de fouetter la crème. Cela empêchera la graisse de la crème de fondre et lui permettra de monter à son plein volume.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par du Sucre Turbinado Simplement Brut Redpath® ou de la Cassonade Foncée Redpath®. Le tourbillon de fraises qui en résultera aura toutefois des notes de caramel plus subtiles avec le Sucre Turbinado Simplement Brut™ Redpath® et au contraire plus prononcées avec la Cassonade Foncée Redpath®. La couleur du tourbillon de fraises pourrait aussi varier en fonction du sucre utilisé.
