Étape 1
Préchauffer le four à 177°C (350°F).
Étape 2
Graisser légèrement un moule carré de 8 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Étape 1
Dans un bol moyen et à l’aide d’un fouet, bien mélanger la farine tout usage, le Sucre Granulé Redpath®, la fécule de maïs et le sel jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Former un puits au centre des ingrédients secs.
Étape 2
Verser le beurre fondu, la liqueur de crème irlandaise et l’extrait de vanille dans le puits. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer les ingrédients secs en pliant pour former une pâte. Ne pas trop mélanger.
Étape 3
Avec la spatule, transférer la pâte molle dans le moule préparé et la presser uniformément. Piquer la pâte avec une fourchette et la placer au réfrigérateur 10 minutes.
Étape 4
Mettre la base de pâte sablée froide au four préchauffé et cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée au centre et bien dorée sur les côtés. Retirer du four et placer sur une grille de refroidissement.
Étape 1
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait concentré sucré, la Cassonade Foncée Redpath®, le beurre en cubes et le miel. Chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que le mélange soit homogène et qu’il commence à bouillir.
Étape 2
Baisser le feu à moyen-doux. Cuire 20 minutes en remuant constamment pour éviter que le lait ne brûle et ne colle au fond de la casserole. Le caramel est prêt lorsque le mélange passe d’un beige laiteux à une teinte ambrée foncée, qu’il a réduit et épaissi, et qu’il se sépare lorsqu’on racle le fond et les côtés de la casserole avec la spatule (que le fond de la casserole devient visible).
Étape 3
Éteindre le feu et incorporer soigneusement la liqueur de crème irlandaise, l’extrait de vanille et le sel pour bien combiner. Verser et répartir le caramel sur la base de pâte sablée refroidie. Tapoter doucement le moule sur la surface de travail afin d’aider la couche de caramel à s’étaler uniformément.
Étape 4
Laisser refroidir à température pièce environ 15 minutes avant de réfrigérer 45 minutes.
Étape 1
Retirer les barres du réfrigérateur. Les laisser revenir à température pièce pendant la préparation de cette couche finale. Cela empêchera le chocolat de se solidifier instantanément lorsqu’il entrera en contact avec le caramel.
Étape 2
Dans une casserole moyenne à feu moyen, amener à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire à feu doux afin de maintenir l’eau frémissante.
Étape 3
Dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne (le bol doit tenir sur la casserole, sans toutefois entrer en contact avec l’eau), mélanger le chocolat haché, la liqueur de crème irlandaise et le café espresso instantané en poudre. Placer le bol sur la casserole et remuer lentement jusqu’à ce que le chocolat soit presque complètement fondu. Retirer le bol, sécher le dessous et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement lisse et légèrement refroidi.
Étape 4
Sans attendre, verser et répartir uniformément le chocolat sur le caramel à l’aide d’une petite spatule coudée. Tapoter doucement le moule sur la surface de travail afin d’égaliser la couche de chocolat.
Étape 5
Réfrigérer pour permettre à la couche de chocolat de durcir, de 20 à 30 minutes.
Étape 1
Pour appliquer des feuilles d’or comestibles, s’assurer que la couche de chocolat ait complètement durci avant de commencer. (Voir les Conseils du chef pour plus de détails.)
Étape 2
Pour ajouter des confettis alimentaires ou des flocons de sel de mer, retirer le dessert du réfrigérateur après 5 minutes et saupoudrer les garnitures sur le dessus avant de le retourner au réfrigérateur pour figer complètement.
Étape 3
Glisser une petite spatule coudée entre le papier parchemin et les barres en appuyant la lame contre le papier parchemin pour éviter d’endommager le dessert. Nettoyer la spatule coudée et la glisser cette fois entre le papier parchemin et les parois du moule, en appuyant la lame contre ce dernier. Ainsi, le papier parchemin sera décollé du moule et le dessert sera décollé du papier parchemin.
Étape 4
Découper les barres soigneusement en créant d’abord des entailles pour ensuite compléter la découpe en enfonçant un couteau de chef bien affuté. Se conserve dans un récipient hermétique entre des couches de papier parchemin dans un endroit frais et sec jusqu’à 1 semaine ou au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par la Cassonade Dorée Redpath®. Vous obtiendrez un caramel plus pâle à l’arôme plus subtil.
*La crème irlandaise peut être remplacée par du whisky irlandais ou par un autre type de liqueur, si désiré.
*Pour une version sans alcool, remplacez la liqueur de crème irlandaise par de la crème épaisse. Ajoutez 1 c. à thé (5 ml) supplémentaire d’extrait de vanille pure ou ½ c. à thé (2 ml) d’extrait d’amande pure à la pâte sablée. Pour la couche de caramel, ajoutez la crème épaisse en même temps que le lait concentré sucré.
*Évitez d’augmenter la chaleur du rond pendant la préparation du caramel. Faire chauffer les ingrédients trop rapidement peut faire séparer le beurre du caramel. Si cela se produit, retirez du feu et utilisez un fouet pour ramener rapidement le mélange en émulsion. Réduisez la température avant de remettre la casserole sur le feu.
*Évitez d’utiliser des pépites de chocolat pour la couche chocolatée, car elles sont conçues pour garder leur forme et ne fondent pas aussi bien que le chocolat pour la cuisson ou que le chocolat de qualité supérieure.
*Pour fondre le chocolat, assurez-vous que l’eau ne bout pas à gros bouillons. Réchauffez lentement et doucement le chocolat haché avec la liqueur de crème irlandaise pour empêcher le chocolat de se séparer et de brûler.
*Si vous utilisez de la feuille d’or, assurez-vous qu’elle est identifiée comme étant de «qualité alimentaire», «comestible» ou «24 carats». Appliquez-la dans un endroit non venteux. Vous pouvez dorer les barres avant ou après le découpage. La surface peut être entièrement ou partiellement recouverte de feuille d’or. Avec un petit pinceau à pâtisserie, humectez avec de l’eau uniquement les surfaces que vous souhaitez recouvrir de feuille d’or, car l’eau donnera un aspect brouillé au chocolat. Si vous utilisez de l’or en feuilles, maniez-le avec précaution par les coins et appliquez la feuille dorée à l’aide d’une brosse. Pour appliquer de l’or sur feuilles de transfert, utilisez la feuille de transfert pour le poser soigneusement sur la surface humide. Pressez délicatement la feuille sur la surface avec vos doigts avant de décoller doucement la feuille de transfert. Répétez l’opération sur toute la surface que vous souhaitez couvrir. Pour couvrir de petites zones, découpez attentivement la feuille d’or (attachée à la feuille de transfert) à la taille souhaitée avant l’application. Vous pouvez également utiliser de l’or en flocons au lieu des feuilles. Avec un pinceau humide, brossez légèrement les zones à dorer. Saupoudrez les flocons d’or sur ces zones. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie sec, brosser délicatement l’excédent de flocons d’or.
*Pour découper proprement les barres, chauffez un couteau de chef bien affuté avec de l’eau chaude (trempez-le ou faites couler l’eau chaude dessus) et séchez-le avec un linge propre entre chaque coupe.
*Les barres se conservent au congélateur jusqu’à 3 mois. Enveloppez-les d’une double couche de papier aluminium ou de pellicule plastique lorsqu’elles sont complètement refroidies et coupées et placez-les dans un récipient hermétique ou dans un sac de congélation. Décongelez-les toute une nuit au réfrigérateur.
