*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par la Cassonade Dorée Redpath®. Vous obtiendrez un caramel plus pâle à l’arôme plus subtil.
*La crème irlandaise peut être remplacée par du whisky irlandais ou par un autre type de liqueur, si désiré.
*Pour une version sans alcool, remplacez la liqueur de crème irlandaise par de la crème épaisse. Ajoutez 1 c. à thé (5 ml) supplémentaire d’extrait de vanille pure ou ½ c. à thé (2 ml) d’extrait d’amande pure à la pâte sablée. Pour la couche de caramel, ajoutez la crème épaisse en même temps que le lait concentré sucré.
*Évitez d’augmenter la chaleur du rond pendant la préparation du caramel. Faire chauffer les ingrédients trop rapidement peut faire séparer le beurre du caramel. Si cela se produit, retirez du feu et utilisez un fouet pour ramener rapidement le mélange en émulsion. Réduisez la température avant de remettre la casserole sur le feu.
*Évitez d’utiliser des pépites de chocolat pour la couche chocolatée, car elles sont conçues pour garder leur forme et ne fondent pas aussi bien que le chocolat pour la cuisson ou que le chocolat de qualité supérieure.
*Pour fondre le chocolat, assurez-vous que l’eau ne bout pas à gros bouillons. Réchauffez lentement et doucement le chocolat haché avec la liqueur de crème irlandaise pour empêcher le chocolat de se séparer et de brûler.
*Si vous utilisez de la feuille d’or, assurez-vous qu’elle est identifiée comme étant de «qualité alimentaire», «comestible» ou «24 carats». Appliquez-la dans un endroit non venteux. Vous pouvez dorer les barres avant ou après le découpage. La surface peut être entièrement ou partiellement recouverte de feuille d’or. Avec un petit pinceau à pâtisserie, humectez avec de l’eau uniquement les surfaces que vous souhaitez recouvrir de feuille d’or, car l’eau donnera un aspect brouillé au chocolat. Si vous utilisez de l’or en feuilles, maniez-le avec précaution par les coins et appliquez la feuille dorée à l’aide d’une brosse. Pour appliquer de l’or sur feuilles de transfert, utilisez la feuille de transfert pour le poser soigneusement sur la surface humide. Pressez délicatement la feuille sur la surface avec vos doigts avant de décoller doucement la feuille de transfert. Répétez l’opération sur toute la surface que vous souhaitez couvrir. Pour couvrir de petites zones, découpez attentivement la feuille d’or (attachée à la feuille de transfert) à la taille souhaitée avant l’application. Vous pouvez également utiliser de l’or en flocons au lieu des feuilles. Avec un pinceau humide, brossez légèrement les zones à dorer. Saupoudrez les flocons d’or sur ces zones. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie sec, brosser délicatement l’excédent de flocons d’or.
*Pour découper proprement les barres, chauffez un couteau de chef bien affuté avec de l’eau chaude (trempez-le ou faites couler l’eau chaude dessus) et séchez-le avec un linge propre entre chaque coupe.
*Les barres se conservent au congélateur jusqu’à 3 mois. Enveloppez-les d’une double couche de papier aluminium ou de pellicule plastique lorsqu’elles sont complètement refroidies et coupées et placez-les dans un récipient hermétique ou dans un sac de congélation. Décongelez-les toute une nuit au réfrigérateur.
