Étape 1
Préchauffer le four à 350 °F (177 °C). Graisser légèrement le fond et les côtés des 8 moules à tartelettes à fond amovible. Placer sur une plaque à pâtisserie.
Étape 1
Dans un robot culinaire muni de la lame, broyer les 4½ tasses de bretzels, jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable grossier (voir les Conseils du chef). Retirer 1¼ tasse (150 g) de miettes de bretzels. Réserver dans un autre bol ou vider les miettes (s’il en reste) du robot culinaire et remettre la quantité mesurée dans le bol du robot.
Étape 2
Ajouter la Cassonade Foncée Redpath®, pulser à quelques reprises pour répartir uniformément le sucre dans les miettes. Verser le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable mouillé (voir les Conseils du chef). Diviser le mélange également dans les moules à tarte préparés (environ ¼ tasse / 35 g dans chaque croûte).
Étape 3
Presser les miettes uniformément sur les côtés du moule, puis, à l’aide d’une tasse à fond plat (comme une tasse à mesurer de ¼ tasse), presser les miettes au fond du moule. Répéter le processus avec les autres moules. Placer la plaque à pâtisserie contenant les croûtes au réfrigérateur durant 10 minutes, afin de les refroidir et de laisser le beurre se raffermir.
Étape 4
Placer la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les croûtes soient odorantes et légèrement dorées. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille de refroidissement.
Étape 1
Dans une casserole à fond épais (de préférence antiadhésive), combiner le beurre, la Cassonade Foncée Redpath® et le jus de citron. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que le beurre et la cassonade soient complètement fondus. Réduire le feu à moyen-doux et continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange commence à s’obscurcir, environ 3 minutes.
Étape 2
Ajouter le lait condensé. Porter à ébullition à feu moyen-doux en remuant constamment pour ne pas que le mélange se sépare. Cuire d’une à deux minutes ou jusqu’à ce que le mélange s’épaississe tout juste et recouvre le dos d’une cuillère. Ne pas trop cuire ou la couche de caramel sera trop dure pour être tranchée une fois complètement refroidie.
Étape 3
Retirer du feu et incorporer l’extrait de vanille et le sel. Laisser refroidir légèrement environ 10 minutes en remuant de temps à autre pour éviter qu’une peau se forme à la surface.
Étape 4
Diviser également le caramel tiède dans les croûtes à tartelettes complètement refroidies (environ 3 à 4 cuillères à soupe par tartelette). Si nécessaire, utiliser une petite spatule coudée pour lisser les surfaces. Placer la plaque à pâtisserie avec les croûtes à tarte au réfrigérateur. Entre-temps, préparer la garniture.
Étape 1
Avec un couteau bien affûté, trancher les bananes en rondelles d’environ ⅛ à ¼ pouce d’épaisseur.
Étape 2
Dans un grand bol préalablement refroidi, ajouter la crème 35% froide. À l’aide d’un batteur électrique (voir les Conseils du chef), fouetter la crème à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à épaissir. Passer à vitesse moyenne et fouetter jusqu’à obtenir des pics mous.
Étape 3
Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® et le lait écrémé en poudre (si désiré) dans le mélange et ajouter l'extrait de vanille. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Ne pas trop mélanger.
Étape 1
Étaler une couche de tranches de bananes sur la couche de caramel refroidi de chaque tartelette. Avec une poche à douille ou une cuillère, étaler la crème fouettée en s’assurant de recouvrir complètement les bananes pour éviter qu’elles ne s’oxydent et brunissent, à moins qu’elles n’aient été arrosées de jus de citron.
Étape 2
Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir complètement, au moins 2 heures ou toute la nuit, pour permettre aux saveurs de se marier et à la garniture de bien figer.
Étape 3
Servir telles quelles ou garnies de crème fouettée et saupoudrées de chocolat râpé ou en copeaux, de cannelle ou de poudre de cacao. Garder les restes jusqu’à 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
*Il faut environ 4½ tasses de bretzels pour obtenir la quantité de 1¼ tasse (150 grammes) de bretzels broyés nécessaire pour les croûtes.
*Si vous n’avez pas de robot culinaire, placer les bretzels dans un grand sac refermable. Recouvrez-le avec un linge à vaisselle pour éviter de perforer le sac et utilisez un maillet en caoutchouc ou un rouleau à pâte pour broyer les bretzels. Plus les miettes sont fines, plus la croûte retiendra facilement sa forme. Ne réduisez pas les bretzels en poudre.
*Si le mélange de bretzels est trop sec (qu’il ne ressemble pas à du sable mouillé), ajoutez une cuillerée à soupe de beurre fondu et pulsez pour humidifier jusqu’à obtenir la consistance désirée. Si au contraire le mélange est trop humide et collant pour être manipulé, ajoutez des bretzels broyés.
*N’augmentez pas la chaleur lorsque vous préparez le caramel. Le fait de chauffer trop rapidement les ingrédients peut faire en sorte que le beurre se sépare du caramel. Si cela se produit, retirez du feu et utilisez un fouet pour réintégrer rapidement le beurre. Réduisez la température avant de remettre la casserole sur le feu.
*Choisissez des bananes mûres, mais sans taches brunes. Les bananes dans cette tarte devraient être fermes. Si vous prévoyez ne pas recouvrir complètement les bananes de crème fouettée, arrosez-les avec 1 à 2 cuillères à table (5 à 10 ml) de jus de citron avant d’assembler les tartelettes pour les empêcher de brunir.
*Pour vous assurer que votre crème fouettée prenne, réfrigérez le bol et les fouets durant au moins 15 minutes avant utilisation. Ne sortez la crème du réfrigérateur qu’au moment de l’utiliser.
*Le lait en poudre aide à stabiliser la crème fouettée, mais elle n’est pas essentielle.
*La Cassonade Foncée Redpath® peut être remplacée par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que le résultat aura une saveur de caramel moins prononcée et sera plus pâle.
