Étape 1
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.
Étape 2
Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine à pâtisserie et le sel jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, crémer à vitesse moyenne le beurre et la Cassonade Dorée Redpath® jusqu’à l’obtention d’une couleur pâle, environ 2 minutes.
Étape 4
Ajouter le jaune d’œuf et les extraits de vanille et de menthe poivrée. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient entièrement intégrés au mélange de beurre.
Étape 5
Ajouter la moitié des ingrédients secs. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients secs. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte ne soit plus friable et qu’elle prenne ensemble. Ne pas trop mélanger.
Étape 6
À l’aide d’une cuillère à table, déposer des boules de 1 po (environ 15 g) sur la plaque préparée. Rouler chaque boule dans la paume des mains jusqu’à ce qu’elle soit lisse et grosso modo sphérique. Laisser environ 2 po d’espace entre les biscuits sur la plaque. Avec le bout de la poignée d’une cuillère de bois trempée dans un peu d’eau (pour l’empêcher de coller à la pâte), faire une empreinte dans chaque boule (environ ½ po de profondeur et de largeur).
Étape 7
Mettre la plaque au réfrigérateur au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 191°C (375°F).
Étape 8
Enfourner les biscuits bien froids. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les dessous et les rebords soient dorés. Les dessus demeureront relativement pâles.
Étape 9
Laisser refroidir légèrement sur la plaque avant de transférer les biscuits sur une grille pour les refroidir complètement.
Étape 1
Mettre le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole à feu moyen, faire frémir la crème épaisse et le sel. Retirer du feu et incorporer les extraits de menthe poivrée et de vanille.
Étape 2
Ajouter la moitié de la crème au chocolat blanc. Laisser reposer 2 minutes pour faire fondre le chocolat. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer lentement la crème du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Incorporer graduellement le reste de la crème au mélange de chocolat blanc en mélangeant. (Voir les Conseils du chef si le chocolat blanc ne fond pas complètement.)
Étape 3
Ajouter les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés et que le mélange est brillant. Remuer jusqu’à ce que la ganache soit légèrement refroidie. Déposer un morceau de pellicule plastique ou de papier parchemin sur la surface de la ganache. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait épaissi, environ 30 minutes.
Étape 4
Fouetter la ganache froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse et pâle. Transvider la ganache dans une poche à douille munie d’un petit embout arrondi. Déposer une petite quantité de garniture dans l’empreinte des biscuits complètement refroidis. Saupoudrer la ganache de bonbons écrasés, si désiré. Laisser la ganache refroidir complètement pour figer.
Se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
*Si vous utilisez de l’huile de menthe poivrée au lieu de l’extrait, réduire la quantité à ¼ c. à thé (2 ml).
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température pièce avant de commencer la recette.
*Si la pâte est trop molle pour former des boules, mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse et se raffermisse avant de les façonner.
*Si les empreintes se remplissent lors de la cuisson, pressez de nouveau doucement les biscuits encore tièdes avec le bout de la poignée de la cuillère de bois.
*Si le chocolat blanc n’a pas complètement fondu, placez le bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol entre en contact avec la surface de l’eau. Remuez jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu.
*La ganache à la menthe poivrée restante peut être transformée en truffes. Pour ce faire, faites-la refroidir complètement, créez des portions à la cuillère et roulez-les en boules. Ensuite, enrobez-les de bonbons broyés finement, ou trempez ou nappez-les de chocolat blanc ou noir fondu.
*Les biscuits peuvent être congelés crus. Pour ce faire, pour l’étape de la réfrigération des biscuits, placez-les plutôt au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Mettez les biscuits crus congelés dans un récipient hermétique entre des couches de papier parchemin ou dans des sacs de congélation. Ils se conserveront ainsi 3 mois.
*Les biscuits cuits et complètement refroidis avec ou sans garniture peuvent également être conservés au congélateur dans un récipient hermétique entre des couches de papier parchemin ou dans des sacs de congélation jusqu’à 3 mois. Décongelez-les ensuite toute une nuit au réfrigérateur. Si congelés sans garniture, ajoutez la ganache et laissez-la figer avant de servir.
