Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine à pâtisserie et le sel jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, crémer à vitesse moyenne le beurre et la Cassonade Dorée Redpath® jusqu’à l’obtention d’une couleur pâle, environ 2 minutes.

Ajouter le jaune d’œuf et les extraits de vanille et de menthe poivrée. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient entièrement intégrés au mélange de beurre.

Ajouter la moitié des ingrédients secs. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients secs. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte ne soit plus friable et qu’elle prenne ensemble. Ne pas trop mélanger.

À l’aide d’une cuillère à table, déposer des boules de 1 po (environ 15 g) sur la plaque préparée. Rouler chaque boule dans la paume des mains jusqu’à ce qu’elle soit lisse et grosso modo sphérique. Laisser environ 2 po d’espace entre les biscuits sur la plaque. Avec le bout de la poignée d’une cuillère de bois trempée dans un peu d’eau (pour l’empêcher de coller à la pâte), faire une empreinte dans chaque boule (environ ½ po de profondeur et de largeur).

Mettre la plaque au réfrigérateur au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 191°C (375°F).

Enfourner les biscuits bien froids. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les dessous et les rebords soient dorés. Les dessus demeureront relativement pâles.

Laisser refroidir légèrement sur la plaque avant de transférer les biscuits sur une grille pour les refroidir complètement.

Mettre le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole à feu moyen, faire frémir la crème épaisse et le sel. Retirer du feu et incorporer les extraits de menthe poivrée et de vanille.

Ajouter la moitié de la crème au chocolat blanc. Laisser reposer 2 minutes pour faire fondre le chocolat. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer lentement la crème du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Incorporer graduellement le reste de la crème au mélange de chocolat blanc en mélangeant. (Voir les Conseils du chef si le chocolat blanc ne fond pas complètement.)

Ajouter les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés et que le mélange est brillant. Remuer jusqu’à ce que la ganache soit légèrement refroidie. Déposer un morceau de pellicule plastique ou de papier parchemin sur la surface de la ganache. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait épaissi, environ 30 minutes.

Fouetter la ganache froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse et pâle. Transvider la ganache dans une poche à douille munie d’un petit embout arrondi. Déposer une petite quantité de garniture dans l’empreinte des biscuits complètement refroidis. Saupoudrer la ganache de bonbons écrasés, si désiré. Laisser la ganache refroidir complètement pour figer.

Se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.