Étape 1
Graisser légèrement ou vaporiser d’enduit antiadhésif le fond et les parois des petits moules.
Étape 2
Tapisser les moules avec les carrés de papier parchemin de 10 x 10 po, en les lissant bien sur le fond et les parois et en s’assurant de laisser un surplomb pour faciliter le démoulage. Plier et plisser le papier parchemin pour que les côtés soient le plus lisses que possible. Si les moules présentent toujours des sections non recouvertes, graisser légèrement le premier carré de papier parchemin et couvrez-le d’un second morceau de papier pour combler les trous.
Étape 3
Placer la grille du four sur le tiers supérieur en s’assurant d’avoir assez d’espace pour y glisser les moules sans que les surplombs de papier parchemin touchent à la source de chaleur. Préchauffer le four à 274 °C (525 °F). (Voir les Conseils du chef.)
Étape 4
Déposer les cubes de fromage à la crème dans un grand bol. À l’aide d’une grande spatule ou cuillère en métal, crémer le fromage en appuyant et en l’étalant le long du fond et des parois du bol jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
Étape 5
Saupoudrer la Cassonade Foncée Redpath® et le sel sur le fromage et plier pour bien incorporer. Laisser reposer au moins 5 minutes à température pièce. Cette étape permet au sucre d’absorber l’humidité du fromage et de s’assouplir afin qu’il se dissolve plus aisément. Après la période de repos, répéter l’étape précédente (étape 4) en s’assurant de frotter le mélange sur le fond et les parois du bol. Racler les parois pour crémer uniformément et éviter les grumeaux.
Étape 6
Dans un petit bol, fouetter l’œuf, le jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Ajouter le mélange d’œufs à la préparation de fromage à la crème en trois parties. Entre chaque ajout d’œuf, plier délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répéter le processus jusqu’à ce que tout le mélange soit incorporé et que la préparation soit bien lisse.
Étape 7
Verser graduellement la crème 35% en mélangeant doucement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir et mettre au réfrigérateur, au moins 30 minutes.
Étape 8
Répartir la préparation dans les moules en les remplissant au ¾ (si vous utilisez une balance : environ 240 g par moule). Taper les moules plusieurs fois sur une surface de travail plate pour éliminer les bulles d’air.
Étape 9
Placer les moules sur une plaque à pâtisserie et les enfourner en fermant immédiatement la porte pour minimiser la perte de chaleur. Cuire 5 minutes à 274 °C (525 °F). Après 5 minutes, réduire la température du four à 260 °C (500 °F) et cuire 10 à 15 minutes de plus. Après 10 minutes, toujours en gardant la porte du four fermée, vérifier par la vitre que la surface du gâteau commence à gonfler en surveillant attentivement la cuisson. À la 12e minute, ouvrir rapidement la porte du four et secouer doucement la plaque. Si la surface du gâteau est toujours pâle et humide, refermer la porte et cuire 2 à 3 minutes de plus. La surface devrait être figée et bien dorée (même un peu brûlée par endroits) et les côtés devraient commencer à se séparer des parois des moules, mais le gâteau devrait trembloter lorsque secoué. Attention de ne pas surcuire (même si la surface est tout juste dorée).
Étape 10
Retirer la plaque du four et déposer les moules sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante. Pour un centre plus onctueux rappelant la texture d’un flan, servir à température ambiante. Pour une texture crémeuse, mais un peu plus solide, mettre les gâteaux refroidis découverts au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’au lendemain. Pour servir plus tard, couvrir les gâteaux froids après 4 heures au réfrigérateur.
Étape 11
Pour servir, ouvrir les charnières des moules (dans le cas de moules ordinaires, glisser une petite spatule coudée entre les parois et le papier et tirer les surplombs de papier parchemin vers le haut pour démouler doucement). À l’aide des surplombs de papier parchemin, faire glisser les gâteaux sur une planche à découper ou une assiette pour les servir en entier. Peler délicatement le papier des parois des gâteaux. Pour les servir en morceaux, tremper un couteau de chef affuté dans de l’eau chaude, le sécher avec un linge propre et couper en moitiés ou en quarts. Tremper de nouveau dans l’eau chaude après chaque coup de couteau. Idéalement, laisser les gâteaux reposer à température ambiante au moins 20 minutes avant de servir.
Étape 12
Conserver les gâteaux couverts ou dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante ou même légèrement plus chauds avant de commencer la recette. Sortez les ingrédients nécessaires du réfrigérateur environ 1 heure avant de commencer à préparer les gâteaux. La préparation sera plus homogène et les gâteaux plus soyeux.
*Coupez ou repliez les surplombs de papier parchemin si ceux-ci touchent à la source de chaleur de la partie supérieure du four.
*Préchauffez le four au moins 30 minutes avant de commencer la recette. Vous vous assurerez ainsi qu’il a atteint la température maximale qu’il vous faut. Utilisez un thermomètre à four et ajustez la chaleur au besoin.
*En incorporant les ingrédients à la main, vous éviterez de trop mélanger la préparation, ce qui pourrait causer la séparation des corps gras pendant la cuisson. Si désiré, utilisez un petit robot culinaire muni des lames pour pulser les ingrédients.
*Si vous ne parvenez pas à éliminer les bulles d’air en tapant les moules, utilisez une brochette pour percer les bulles se trouvant à la surface des gâteaux ou remuer doucement la préparation à l’aide de la brochette en faisant bien attention de ne pas percer le papier parchemin.
*La Cassonade Foncée Redpath® peut être remplacée par la Cassonade Dorée Redpath®, mais les gâteaux auront une saveur de caramel plus subtile et une couleur plus pâle.
*Le gâteau au fromage basque est traditionnellement servi avec un verre de xérès Pedro Ximénèz. Il se marie aussi très bien à un marsala ou un porto. Vous pourriez aussi l’accompagner d’un café ou d’un thé noir robuste.
