Étape 1
Préparer la recette Crêpes de base, trois façons. Cuire dans une poêle à crêpe ou une poêle antiadhésive de 8 po en utilisant ¼ tasse (63 ml) d’appareil par crêpe. Donne environ 20 crêpes. Couvrir les crêpes cuites et les laisser refroidir complètement au réfrigérateur, environ 45 minutes.
Étape 2
Graisser légèrement le fond d’un moule à charnière de 8 po et le tapisser d’une rondelle de papier parchemin (voir les Conseils du chef pour une astuce et une solution de rechange). Réserver.
Étape 1
Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la Cassonade Foncée Redpath® et le lait en poudre écrémé jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 2
Ajouter la crème épaisse froide et le mélange de cassonade dans le bol refroidi d’un batteur sur socle muni du fouet. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme des pics moyennement fermes, de 2 à 4 minutes. Ne pas trop fouetter. Transférer le mélange de crème fouettée dans un autre bol et mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Étape 3
Toujours dans le bol du batteur sur socle (inutile de le nettoyer), ajouter le fromage mascarpone et le bourbon. Battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange soyeux, 1 minute. Racler les parois du bol. Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® et le sel dans le bol. Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme et épais. À l’aide d’une grande spatule, plier délicatement la crème fouettée à la cassonade pour l’incorporer complètement au mélange de mascarpone.
Étape 1
Placer une crêpe refroidie au fond du moule préparé. Si désiré, tailler les contours de la crêpe pour qu’elle épouse précisément le diamètre du moule. Cette étape n’est toutefois pas nécessaire. À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler uniformément 3 à 4 c. à table du mélange de mascarpone sur la crêpe. Répéter le processus avec toutes les autres crêpes. Le gâteau devrait compter environ 18 couches. Réserver la plus belle crêpe pour le dessus du gâteau.
Étape 2
Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures, mais toute la nuit de préférence, pour permettre aux saveurs de bien s’amalgamer et au gâteau de se solidifier.
Étape 3
Au besoin, couvrir les restes de crème et réfrigérer.
Étape 4
Lorsque le gâteau est bien froid et figé, relâcher la charnière pour le démouler délicatement. À l’aide de deux grandes spatules coudées, soulever le gâteau pour le décoller du papier parchemin et le déposer sur une assiette sans rebord ou une assiette à gâteau. Si désiré, étaler une dernière couche de crème sur la crêpe du dessus, ou la saupoudrer de Sucre à Glacer Redpath® ou de poudre de cacao, ou garnir le tout de pacanes rôties.
Étape 5
Pour couper des parts de gâteau sans l’abîmer, tremper d’abord un couteau de chef bien affûté dans l’eau chaude et l’essuyer à l’aide d’un linge de cuisine propre. Tremper et essuyer le couteau entre chaque coupe.
Étape 6
Les restes de gâteau se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant jusqu’à 3 jours. Pour éviter que le gâteau ne sèche, apposer des morceaux de papier parchemin sur les parties exposées.
*Pour préparer le moule à charnière (qui a le même diamètre que la poêle que vous utiliserez pour cuire les crêpes), retournez la base et tapissez son fond d’une rondelle de papier parchemin. Vous éviterez ainsi de devoir soulever le gâteau par-dessus le rebord pour le démouler. Cette astuce fonctionne bien pour tous les gâteaux préparés dans ce type de moule. Autrement, si vous n’avez pas de moule à charnière, vous pouvez tapisser un moule à gâteau rond de 8 x 3 po avec deux longs morceaux de pellicule plastique placés de manière à former un “X”. Faites attention de soigneusement étaler la pellicule au fond et sur les côtés du moule en laissant un surplomb pour faciliter le démoulage.
*Vous pouvez aussi utiliser une poêle et un moule de 9 po. Notez toutefois que le gâteau pourrait être un peu plus bas, puisqu’il y aura quelques couches de crêpes en moins.
*Pour faciliter la préparation, pensez à cuire les crêpes la veille ou quelques heures avant l’assemblage. Les crêpes cuites et bien emballées se conservent au réfrigérateur pendant jusqu’à 2 jours. Elles se conservent aussi jusqu’à 2 mois au congélateur. Pour se faire, laissez-les refroidir complètement, puis rangez-les dans un contenant hermétique en les séparant d’un morceau de papier parchemin ou ciré. Il suffira ensuite de décongeler les crêpes au réfrigérateur la veille de la préparation de la recette.
*Pensez à cacher les crêpes inégales au centre du gâteau et à réserver les plus belles pour la base et le dessus.
*Pour une surface de gâteau plus plane et uniforme, placez l’assiette de service que vous utiliserez sur le gâteau (sans la charnière, mais toujours sur la base du moule). Puis, avec une main sur la base du moule et une autre sur le dessus du gâteau, renversez le gâteau. La base deviendra ainsi le dessus.
*Refroidissez le bol et le fouet de votre batteur sur socle au réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. Assurez-vous aussi que la crème soit bien froide. Elle montera ainsi plus rapidement et aura une texture optimale.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®, mais la crème aura une saveur de caramel un peu moins prononcée.
