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Halva aux amandes
Le halva est une sucrerie concoctée avec du tahini, sauce crémeuse faite à partir de graines de sésame broyées. Ce dessert est un incontournable dans de nombreuses régions du monde. On le voit souvent exposé en grandes briques dans les marchés publics, prêt à être vendu à la tranche aux clients gourmands et impatients. Riche et décadent, le halva saura satisfaire même les dents les plus sucrées!
au moins 12 heures (24 heures, de préférence) de refroidissement et de développement de texture
- ¾ tasse (107 g) d’amandes entières, grillées et hachées grossièrement, divisées ¾ tasse (107 g) d’amandes entières, grillées et hachées grossièrement, divisées
- 3 c. à table (28 g) de graines de sésame (blanches, noires ou mélangées), grillées, divisées 3 c. à table (28 g) de graines de sésame (blanches, noires ou mélangées), grillées, divisées
- 1 tasse (200 g) de Sucre Granulé Redpath® 1 tasse (200 g) de Sucre Granulé Redpath®
- ½ tasse (109 g) de Cassonade Foncée Redpath® ½ tasse (109 g) de Cassonade Foncée Redpath®
- ½ tasse (125 ml) d’eau ½ tasse (125 ml) d’eau
- ½ c. à thé (3 g) de sel ½ c. à thé (3 g) de sel
- 1 tasse (241 g) de tahini, bien mélangé 1 tasse (241 g) de tahini, bien mélangé
- ½ tasse (126 g) de beurre d’amandes naturel, bien mélangé ½ tasse (126 g) de beurre d’amandes naturel, bien mélangé
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
Équipement
- Un moule à pain (8,5 × 4,5 po) Un moule à pain (8,5 × 4,5 po)
- Du papier parchemin Du papier parchemin
- Un petit bol Un petit bol
- Une casserole à fond épais Une casserole à fond épais
- Des tasses et des cuillères à mesurer Des tasses et des cuillères à mesurer
- Une tasse à mesurer avec bec verseur Une tasse à mesurer avec bec verseur
- Un grand bol résistant à la chaleur Un grand bol résistant à la chaleur
- Une casserole moyenne Une casserole moyenne
- Une grande spatule en caoutchouc résistante à la chaleur Une grande spatule en caoutchouc résistante à la chaleur
- Un thermomètre à bonbons ou alimentaire Un thermomètre à bonbons ou alimentaire
Méthode
Graisser un moule à pain de 8,5 × 4,5 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Dans un petit bol, mélanger ¼ tasse (36 g) d’amandes hachées et 1 c. à table (9 g) de graines de sésame. Réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le Sucre Granulé Redpath®, la Cassonade Foncée Redpath®, l’eau et le sel. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout et que le mélange ne soit plus granuleux. Augmenter la température à moyen et remuer jusqu’à ce que le mélange commence à peine à bouillir. Cesser de remuer à ce stade. Fixer ou insérer un thermomètre dans le mélange de sucres, en veillant à ce que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole afin d’obtenir une lecture précise. Chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 121°C (250°F). C’est le stade désigné «grand boulé», durant lequel une cuillerée du mélange de sucre déposé dans l’eau froide durcit suffisamment pour former une boule qui s’enfonce à peine lorsqu’on le presse.
Pendant ce temps, chauffer environ 2 po d’eau dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Amener à ébullition. Réduire la température afin que l’eau ne frémisse qu’à peine.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger le tahini, le beurre d’amandes et l’extrait de vanille. Déposer le bol sur la casserole d’eau chaude, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas la surface de l’eau, et remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés et chauds. Incorporer la ½ tasse (71 g) restante d’amandes et les graines de sésame restantes. Garder le mélange tiède, tout en remuant occasionnellement.
Lorsque le sirop de sucre est inférieur de quelques degrés à 121°C (250°F), retirer soigneusement le bol de tahini de la casserole, en essuyant l’humidité du dessous du bol. Une fois que le sirop de sucre atteint la température voulue, le retirer immédiatement du feu. Si vous pouvez le faire en toute sécurité, verser graduellement le sirop de sucre dans le mélange de tahini d’une main tout en remuant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur de l’autre. Ou, si vous êtes deux, répartir les tâches en ayant une personne attitrée à verser le sirop de sucre dans le bol tandis que l’autre personne remue. Remuer jusqu’à ce que le mélange commence à se décoller des parois du bol (environ 30 secondes). Ne pas trop mélanger, sinon le mélange deviendra friable.
Transférer rapidement le mélange dans le moule préparé, en lissant le dessus. Saupoudrer le mélange d’amandes et de graines de sésame réservées en pressant délicatement pour aider à adhérer. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Couvrir le halva de pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur au moins 12 heures (ou, préférablement, 24 heures et plus).
Une fois qu’il est bien figé, le démouler à l’aide du surplomb de papier parchemin. Avec un couteau de chef bien affûté, trancher en petites portions.
Se conserve dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu’à 2 semaines ou au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines.
Conseils du chef
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température pièce avant de commencer la recette.
*Si vous utilisez un thermomètre alimentaire qui ne se fixe pas sur le bord de la casserole, assurez-vous que chaque fois que vous retirez le thermomètre du mélange, vous retirez aussi toutes traces de cristaux de sucre. Les réintroduire au mélange pourrait provoquer la cristallisation du sirop de sucre.
*Placez un linge à vaisselle ou un chiffon humide sous le bol de tahini lorsque vous y versez graduellement le sirop chaud. Cela stabilisera le bol pendant que vous remuez.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par la Cassonade Dorée Redpath®. Le halva aura une teinte légèrement plus pâle et un goût de caramel plus discret.
*La texture mousseuse du halva commercial est due à l’ajout d’extrait de saponaire, un produit que l’on ne trouve pas facilement en magasin. Ce halva aura donc une texture plus dense.
*En laissant le halva plus longtemps au réfrigérateur, vous lui accordez le temps qu’il faut pour bien développer sa texture cristalline.
*Dégustez le halva avec du café fort ou du thé noir. L’amertume de ces boissons équilibrera le côté sucré du halva.
*Pour savourer le halva différemment, essayez-le défait en morceaux sur de la crème glacée, du granola ou des rôties chaudes.
