Étape 1
Graisser légèrement un moule carré de 8 po et le tapisser de papier parchemin, en gardant un surplomb de 2 po pour faciliter le démoulage.
Étape 2
Verser l’eau dans une grande casserole profonde à fond épais. Ajouter la Cassonade Dorée Redpath®, le sirop de maïs et le sel. Mélanger soigneusement en faisant attention de ne pas éclabousser les parois de la casserole pour éviter la cristallisation du sucre. Fixer un thermomètre à bonbon sur la casserole en s’assurant que la pointe soit plongée dans le mélange, mais qu’elle ne touche pas au fond.
Étape 3
Chauffer le mélange à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique 149°C (300°F), soit le point de «grand cassé». Si le sucre commence à se cristalliser, tremper un pinceau à pâtisserie propre dans un peu d’eau et badigeonner les parois de la casserole.
Étape 4
Garder le moule préparé et le bicarbonate de soude à portée de main (voir les Conseils du chef). Retirer la casserole du feu et incorporer rapidement le bicarbonate de soude à l’aide d’un fouet. S’assurer d’être prudent, puisque le mélange moussera et montera à la surface de la casserole.
Étape 5
Verser rapidement le mélange de tire-éponge dans le moule préparé et lisser la surface à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en faisant attention de ne pas faire dégonfler la préparation.
Étape 6
Laisser refroidir complètement à température pièce, environ 2 heures.
Étape 7
En tirant sur les surplombs de papier, démouler la tire-éponge complètement refroidie. Décoller délicatement le papier parchemin. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’un rouleau à pâte, casser la tire-éponge pour former des bouchées.
Étape 1
Verser environ 2 po d’eau dans une casserole à fond épais de taille moyenne. Amener l’eau à ébullition, puis réduire la chaleur à feu doux. Déposer le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne. Apposer le bol sur le dessus de la casserole en s’assurant que le fond du bol ne touche pas à l’eau frémissante. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, mélanger délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Retirer soigneusement le bol et essuyer son fond à l’aide d’un linge à vaisselle pour retirer les gouttes d’eau causées par la condensation. Continuer de remuer jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse. La chaleur résiduelle suffira à faire fondre complètement le chocolat.
Étape 2
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.
Étape 3
Tremper chaque bouchée dans le chocolat fondu et les déposer sur la plaque préparée. Si désiré, saupoudrer de flocons de sel de mer. Laisser figer le chocolat, environ 15 minutes.
Étape 4
Les bouchées de tire-éponge se conservent à température pièce en couches séparées de papier parchemin dans un contenant hermétique. Ne pas réfrigérer (voir les Conseils du chef).
*Vous devrez procéder rapidement pour éviter que le mélange de sucre ne refroidisse, donc assurez-vous d’avoir tous vos outils et ingrédients sous la main.
*Prenez le temps de calibrer votre thermomètre, car une différence de quelques degrés à peine pourrait causer une tire-éponge trop dure ou trop moelleuse. Pour vérifier l’exactitude de votre thermomètre, remplissez la moitié d’un verre de glaçons et versez-y de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit presque plein. Insérez ensuite la pointe du thermomètre dans l’eau glacée et mélangez doucement en évitant de toucher le fond ou les parois du verre. Après une minute, mesurez la température. Si le thermomètre indique 0°C (32°F), les données sont exactes et l’appareil est bien calibré.
*Tamisez ou aérez à l’aide d’un fouet le bicarbonate de soude pour vous assurer qu’il n’y ait aucun grumeau. Au moment d’ajouter le bicarbonate de soude au mélange de sucre, saupoudrez-le uniformément à la surface plutôt que de le verser tout au même endroit. Cette astuce vous aidera à incorporer rapidement cet ingrédient.
*Pensez à porter des mitaines de four lors de l’ajout du bicarbonate de soude, puisque le mélange deviendra très chaud et fumant.
*Le sucre est un ingrédient hygroscopique. C’est pourquoi il est déconseillé de conserver la tire-éponge ou tous autres bonbons au réfrigérateur.
*Pour nettoyer aisément le sucre durci, remplissez la casserole utilisée d’eau et chauffez pour amener à ébullition. Fixez le thermomètre sur la casserole et plongez la spatule dans l’eau bouillante. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez l’eau chaude faire fondre le sucre.
