Étape 1
Graisser les moules à mini madeleines (12 cavités par moule) avec du beurre ou un enduit antiadhésif à vaporiser (voir étape 14). Mettre les moules au réfrigérateur.
Étape 2
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, battre à vitesse moyenne les œufs, la Cassonade Dorée Redpath® et le sel jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.
Étape 3
Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et monter au ruban, de 5 à 8 minutes. Le mélange devrait être très pâle et avoir doublé en volume. Lorsque le fouet est soulevé, le mélange devrait aussi retomber en forme de rubans qui demeurent en relief pendant quelques secondes à la surface du mélange.
Étape 4
Pendant ce temps, préparer les mélanges d’ingrédients secs et humides. Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine et le bicarbonate de soude. Réserver.
Étape 5
Dans un bol ou dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes, chauffer le beurre pour le faire fondre complètement.
Étape 6
Dans une tasse à mesurer ou un petit bol résistant à la chaleur, mélanger à l’aide d’un fouet le yogourt grec, le zeste de citron, l’extrait de vanille et l’extrait de citron (si désiré). Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec le fouet.
Étape 7
Quand le mélange d’œufs et de sucre est monté au ruban, déloger le bol de la base du batteur sur socle. Tamiser la moitié des ingrédients secs dans le bol. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, plier délicatement la préparation jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Ajouter le reste des ingrédients secs. Verser le mélange de beurre fondu et plier pour bien incorporer.
Étape 8
Couvrir la préparation de pellicule plastique pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface. Mettre le bol au réfrigérateur pour refroidir et détendre la préparation, au moins 2 heures et jusqu’à 2 jours. Il est aussi possible de remplir les cavités des moules préparés (ou du moule) au ¾ et de les couvrir de pellicule plastique.
Étape 9
Préchauffer le four à 218°C (425°F) au moins 30 minutes avant de commencer à cuire les madeleines afin de s’assurer qu’il soit bien chaud.
Étape 10
À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée à gâchette, d’une cuillère à table ou d’une poche à douille munie d’une grande pointe unie ou ronde, remplir les cavités des moules préparés et refroidis. Réfrigérer 10 minutes. Réserver au réfrigérateur les restes de pâte couverte.
Étape 11
Cuire 3 minutes, puis réduire la température à 204°C (400°F). Continuer la cuisson jusqu’à ce que les contours des madeleines soient dorés et que leurs centres reprennent leur forme après une légère pression du doigt, de 3 à 5 minutes supplémentaires.
Étape 12
Retirer du four et démouler immédiatement les madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un couteau à beurre.
Étape 13
Transférer les madeleines sur une grille de refroidissement.
Étape 14
Si un seul moule à madeleines est utilisé, augmenter la température du four à 218°C (425°F), laver, sécher et graisser de nouveau le moule. Remplir les cavités, refroidir la pâte et enfourner la deuxième douzaine de madeleines. Répéter pour cuire le reste de la pâte au besoin.
Étape 1
Dans un petit bol, mélanger le Sucre à Glacer Redpath®, le jus de citron, l’extrait de citron (si désiré) et le sel jusqu’à ce que le glaçage soit soyeux.
Étape 2
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les madeleines de glaçage. Il est aussi possible de verser un filet de glaçage ou de tremper les madeleines dans le glaçage. Transférer les madeleines sur la grille de refroidissement et laisser le glaçage figer.
Étape 3
Servir immédiatement.
Étape 4
Si désiré, omettre le glaçage et saupoudrer un peu de Sucre à Glacer Redpath® sur les madeleines.
*Si vous avez trois moules à madeleines, graissez-les tous et cuisez toute la pâte d’un coup pour gagner du temps en évitant de devoir répéter la préparation d’un moule.
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température pièce avant de commencer la recette.
*Vous pouvez remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange, de lime ou de pamplemousse ou même un mélange de zestes. Il vous suffira ensuite d’utiliser l’extrait d’agrume correspondant.
*Les madeleines sont meilleures lorsque fraîchement sorties du four et encore tièdes et, ou à tout le moins, le jour même de leur préparation.
*Bien que ce ne soit pas idéal, vous pouvez congeler les madeleines cuites. Pour ce faire, placer les madeleines complètement refroidies et non glacées dans un contenant hermétique ou dans un sac refermable de congélation en séparant les couches avec du papier parchemin ou du papier ciré. Les madeleines se conservent ainsi au congélateur pendant jusqu’à 1 mois.
*Les madeleines peuvent être conservées dans un contenant hermétique à température pièce pendant jusqu’à 2 jours. Notez toutefois que leur texture changera après quelques heures.
