Étape 1
À l’aide d’un couteau affûté, hacher finement ½ tasse (14 g) des feuilles de menthe et les transférer dans un petit chaudron à fond épais. Ajouter ½ tasse (113 g) des cubes de beurre et chauffer à feu moyen. Remuer avec une spatule en caoutchouc pour aider à faire fondre le beurre et assurer que la menthe ne brûle pas.
Étape 2
Quand le beurre est complètement fondu, baisser le feu à moyen-doux. Chauffer la menthe dans le beurre environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation soit bien parfumée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Étape 3
Verser la préparation de beurre mentholé dans un bol en la filtrant à l’aide d’un tamis fin. Racler les parois du tamis et appuyer sur les feuilles de menthe avec la spatule pour obtenir un maximum de liquide et de parfum possible. Jeter les feuilles de menthe.
Étape 4
Déposer le reste des cubes de beurre dans le bol. À l’aide de la spatule, mélanger le beurre pour l’incorporer uniformément à la préparation mentholée. Cette étape permet de refroidir le mélange de beurre fondu afin qu’il retrouve la consistance du beurre à température pièce. Si le beurre est encore liquide, mettre la préparation au réfrigérateur 5 minutes pour la solidifier un peu. Remuer la préparation après 2 minutes pour assurer que le beurre ne soit pas trop figé ou trop froid (voir les Conseils du chef).
Étape 5
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 6
Dans le bol d’un petit robot culinaire (ou dans un moulin à épices) muni d’une lame en métal, ajouter le Sucre Granulé Redpath® et le ¼ tasse (7 g) de feuilles de menthe. S’assurer de hacher grossièrement les feuilles de menthe ou de les déchirer à la main au préalable. Pulser jusqu’à ce que la menthe soit hachée finement (voir les Conseils du chef).
Étape 7
Mettre le beurre mentholé solidifié dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette. Ajouter la Cassonade Dorée Redpath® et le mélange de sucre et de menthe. Mélanger à vitesse moyenne de 1 à 2 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Ne pas aérer.
Étape 8
Ajouter l’œuf, l’extrait de vanille, l’extrait de menthe (si désiré) et le sel. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, environ 1 minute.
Étape 9
Dans un bol séparé, mélanger la farine et la poudre à pâte à l’aide d’un fouet. Ajouter environ la moitié du mélange d’ingrédients secs dans le bol du batteur sur socle et battre à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Ajouter le reste du mélange de farine et battre de nouveau pour former une pâte. Ne pas trop mélanger. Déposer la pâte sur une surface de travail plane et la façonner en forme de disque. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
Étape 10
Avant de travailler la pâte, la laisser revenir à température pièce, environ 5 minutes.
Étape 11
Placer le disque de pâte entre deux feuilles de papier parchemin. Abaisser la pâte pour obtenir une épaisseur de ¼ à ⅛ po.
Étape 12
À l’aide d’un emporte-pièce en forme de trèfle, découper les biscuits. Les retailles peuvent être pétries et abaissées de nouveau pour former de nouveaux biscuits. Transférer les biscuits sur les plaques préparées et les refroidir au réfrigérateur (20 minutes) ou au congélateur (10 minutes).
Étape 13
Enfourner les plaques de biscuits et cuire de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
Étape 14
Laisser les biscuits tiédir sur les plaques 5 minutes, puis les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complètement.
Étape 1
Verser environ 2 po d’eau dans un petit chaudron. Amener à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire à feu doux. Mettre le chocolat haché et le beurre (ou l’huile de canola) dans un petit bol résistant à la chaleur. Déposer le bol sur le chaudron en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à la surface de l’eau. Remuer le mélange de chocolat à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Ne pas augmenter le feu pour éviter que le chocolat ne brûle. Retirer du feu et essuyer soigneusement le dessous du bol.
Étape 2
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Tremper un biscuit complètement refroidi dans la préparation et le faire glisser doucement le long de la paroi du bol pour retirer l’excès de chocolat fondu. Déposer le biscuit trempé sur la plaque préparée. Répéter le processus avec tous les autres biscuits. Il est aussi possible de placer une grille de refroidissement sur la plaque préparée et d’y placer tous les biscuits refroidis. Il suffit ensuite de transférer la préparation dans une poche à douille, de couper la pointe de la poche (voir les Conseils du chef) et d’appuyer pour déverser le chocolat fondu sur les biscuits.
Étape 3
Si désiré, appliquer les dragées, les nonpareilles ou les paillettes comestibles sur le chocolat encore liquide.
Étape 4
Mettre les biscuits au réfrigérateur de 5 à 10 minutes pour figer le chocolat avant de servir.
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température pièce avant de commencer la recette.
*Le beurre infusé à la menthe peut être préparé la veille. Pour ce faire, chauffez et infusez tout le beurre, tamisez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Il vous suffira ensuite de le sortir du réfrigérateur pour qu’il revienne à température pièce avant de poursuivre la recette.
*Le beurre à température pièce devrait être un peu plus frais que la véritable température ambiante. Si vous avez un thermomètre numérique, insérez-le dans le beurre pour vérifier que la température oscille entre 18 et 20°C (65 à 68°F). Si vous n’avez pas de thermomètre sous la main, appuyez simplement sur la surface du beurre avec le doigt. Il devrait céder légèrement sous la pression, mais vous ne devriez pas pouvoir y percer un trou. De plus, le beurre devrait être frais au toucher et ne pas être suintant.
*Il est important de bien éponger les feuilles de menthe et de retirer toutes les tiges. Autrement, l’humidité pourrait rendre la préparation collante et difficile à travailler, et les tiges pourraient donner une couleur brunâtre à la pâte et conférer une amertume désagréable aux biscuits.
*Si vous n’avez pas de robot culinaire ou de moulin à épices à votre disposition, hachez simplement le reste des feuilles de menthe pour former une chiffonnade avant de l’ajouter au Sucre Granulé Redpath® et de laisser les huiles parfumées se dégager.
*Pour des biscuits au parfum plus subtil, omettez l’extrait de menthe.
*Si vous n’avez pas de poche à douille, versez un filet de glaçage sur les biscuits à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère. Vous pouvez aussi fabriquer une poche à partir d’un sac refermable. Il suffit de remplir un coin du sac de chocolat fondu, de couper la pointe du sac et d’appuyer pour déverser le chocolat fondu sur les biscuits.
*La Cassonade Foncée Redpath® peut être remplacée par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que les biscuits seront plus foncés et qu’ils auront une saveur de caramel plus prononcée qui pourrait camoufler le parfum de menthe.
