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Bagel style Montréal
Rien ne se compare à un bagel tel qu’on les fait à Montréal. Sucré, dense et moelleux, le bagel style Montréal fait le bonheur des gens de la métropole depuis des générations. Vous n’habitez pas Montréal? Suivez cette recette afin de recréer ce délice dans votre cuisine dès aujourd’hui - c’est plus facile qu’on pourrait le croire et notre recette n’exige pas de four à bois.
Cassonade Foncée Redpath®
Avec son goût de caramel plus prononcé, cette cassonade donne du corps aux sucreries les plus riches telles que les ganaches, brownies et pains d’épices...et tout ce qui possède un goût de moka.
Sucre Turbinado Simplement Brut™
Est formé de grands cristaux dorés typiques qui procurent une saveur veloutée. Il fait ressortir le meilleur de votre café, et ajoute un goût délicieux du croquant aux produits de pâtisserie-boulangerie et aux céréales.
Pour la pâte:
- 3 tasses (375 g) de farine tout usage 3 tasses (375 g) de farine tout usage
- 3 tasses (360 g) de farine à pain 3 tasses (360 g) de farine à pain
- 2½ c. à table (15 g) de sel 2½ c. à table (15 g) de sel
- 1⅔ tasse (400 ml) d’eau tiède environ à 32°C (90°F) 1⅔ tasse (400 ml) d’eau tiède environ à 32°C (90°F)
- ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Foncée Redpath®, bien tassée ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Foncée Redpath®, bien tassée
- 1 œuf de calibre gros, battu 1 œuf de calibre gros, battu
- ¼ tasse (60 ml) d’huile végétale ¼ tasse (60 ml) d’huile végétale
- 2 c. à table (6 g) de levure à action rapide 2 c. à table (6 g) de levure à action rapide
- 1 c. à table (4 g) de gros sel de mer 1 c. à table (4 g) de gros sel de mer
Pour le bain-marie:
- 12 tasses (3 L) d’eau 12 tasses (3 L) d’eau
- ½ tasse (113 g) de Cassonade Foncée Redpath®, bien tassée ½ tasse (113 g) de Cassonade Foncée Redpath®, bien tassée
Pour la garniture au sésame:
- ¾ tasse (120 g) de graines de sésame ¾ tasse (120 g) de graines de sésame
Pour la garniture sucrée à la cannelle:
- ½ tasse (50 g) de flocons d’avoine ½ tasse (50 g) de flocons d’avoine
- ¼ tasse (35 g) de graines de pavot ¼ tasse (35 g) de graines de pavot
- 3 c. à table (36 g) de Sucre Turbinado Simplement Brut Redpath® 3 c. à table (36 g) de Sucre Turbinado Simplement Brut Redpath®
- 1 c. à table (9 g) de cannelle 1 c. à table (9 g) de cannelle
Méthode
Pour la pâte:
Dans un grand bol mélanger ensemble la farine tout usage, la farine à pain et le sel. Réserver.
Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, mélanger l’eau, le sucre, l’œuf, l’huile végétale et la levure à basse vitesse pendant 30 secondes.
Ajouter le mélange de farine 1 tasse à la fois, jusqu’à ce qu'elle soit toute incorporée.
Remplacer par le crochet et pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes en prenant soin de racler les côtés au besoin.
Transférer dans un bol légèrement graissé et retourner la pâte pour bien l’enrober. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser doubler de volume pendant environ 30 minutes dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Diviser la pâte en 12 portions égales (environ 110 g par portion) et les couvrir d’une pellicule plastique.
En utilisant la paume de vos mains, rouler une portion de pâte pour former un boudin d’environ 12 po (30 cm) de long.
Superposer les deux extrémités pour former un cercle et appuyer pour sceller.
Réserver et couvrir d’une pellicule plastique. Répéter le processus portion par portion et laisser reposer 10 minutes.
Pour le bain-marie:
Dans une grande casserole, verser l'eau et la Cassonade Foncée Redpath®, et porter à ébullition.
Préchauffer le four à 220°C (425°F). Recouvrir une grande plaque à cuisson d’un linge humide propre et en tapisser une seconde de papier parchemin. Vaporiser le papier parchemin d’enduit à cuisson.
Placer autant de bagels que possible dans l’eau sucrée. Bouillir pendant 1 min 30 s, retourner les bagels et bouillir pendant 1 min 30 s supplémentaire. Retirer à l’aide d’une grande cuillère à trous ou un tamis et laisser l’eau s’égoutter.
Placer les bagel sur le linge humide et répéter le processus avec les bagels restants.
Pour la garniture au sésame, cannelle et flocons d’avoine:
Si vous souhaitez garnir vos bagels, mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un bol moyen.
Rouler les bagels bouillis dans la garniture souhaitée et les mettre ensuite sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
Saupoudrer les bagels de sel de mer et cuire de 20 à 22 minutes, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.
Retirer ensuite du four et laisser tempérer sur une grille.
Les bagels peuvent être conservés dans un contenant hermétique pendant trois jours ou au congélateur pendant un mois.
Conseils du chef
*Passés dans l’eau bouillante avant la cuisson, les bagels auront une texture molle et croustillante grâce au sucre. Cela permet aussi de faire adhérer la garniture sur la pâte et permet de créer notre bagel style Montréal.
