Préchauffer le four à 425 °F (218 °C).

Mettre les caissettes dans le moule à muffins (voir les Conseils du chef). Réserver.

Dans un bol moyen, mélanger à l’aide d’un fouet la farine, la Cassonade Dorée Redpath®, les flocons d’avoine et les arachides coupées.

Dans un petit bol, mélanger le beurre d’arachide et l’huile. Ajouter aux ingrédients secs et incorporer avec une fourchette, jusqu’à ce que le mélange ait l’apparence de petits pois.

Dans un petit bol, bien mélanger l’eau et les graines de lin. Laisser reposer durant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit gélatineux.

Dans un grand bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine tout usage, la Cassonade Dorée Redpath®, les arachides hachées, la farine d’avoine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, mélanger le lait d’avoine et le vinaigre de cidre. Laisser reposer durant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. À l’aide d’un fouet, incorporer le beurre d’arachide, l’huile de canola, l’œuf de lin et l’extrait de vanille.

Creuser un puits au centre des ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier délicatement le mélange jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Ne pas trop mélanger pour éviter d’avoir un muffin dense et caoutchouteux. Laisser reposer de 10 à 15 minutes, afin de permettre à la farine de s’hydrater et au gluten de se détendre.

À l’aide d’une cuillère à crème glacée à gâchette ou d’une petite louche, remplir à moitié les caissettes dans le moule à muffins. Mettre environ 2 cuillerées à table (12 g) de beurre d’arachide sur la pâte dans chaque caissette. Ajouter environ 2 cuillerées à table (13 g / 10 ml) de confiture sur le beurre d’arachide. Recouvrir le beurre d’arachide et la confiture avec le reste de la pâte, pour remplir chaque caissette.

Saupoudrer généreusement chaque muffin de garniture streusel. Presser la garniture entre les doigts pour obtenir de plus gros grumeaux. Tapoter légèrement le streusel sur le dessus des muffins pour le faire adhérer. Mettre au four préchauffé. Cuire durant 10 minutes. Réduire la température à 350 °F (177 °C) et cuire encore de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce les muffins soit dorés et que les dessus reprennent leur forme lorsque pressés doucement (voir les Conseils du chef).

Retirer du four et placer sur une grille de refroidissement environ 5 minutes.

À l’aide d’une petite spatule coudée, retirer délicatement chaque muffin et laisse refroidir complètement sur la grille de refroidissement.

Si vous prévoyez manger les muffins dans les trois jours suivants, entreposer à température ambiante dans un contenant hermétique tapissé de papier absorbant pour capter l’humidité. Sinon, placer en une seule couche dans un contenant hermétique ou un grand sac de congélation, et garder au congélateur jusqu’à 3 mois.