Brioches végétaliennes framboises et cannelle avec glaçage à la noix de coco

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Cassonade Dorée

La clé pour des brioches à la cannelle bien moelleuses, c’est d’utiliser la bonne farine, soit la farine à pain. Après, il suffit d’un peu d’attention et de patience! Une bouchée de cet enivrant mélange de cannelle réconfortante, de framboises vivifiantes et de noix de coco enveloppante vous convaincra que tout vient à point à qui sait attendre.

Temps de préparation
1 heure
environ 1 heure 30 minutes pour faire lever la pâte
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Temps de cuisson
20 à 25 minutes
Petits pains frais végétaliens à la cannelle et aux framboises dans un plat à four, certains sans glaçage, d'autres avec un gla

Cassonade Dorée Redpath®&Sucre à Glacer Redpath®

Cassonade Dorée Redpath®

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D’une couleur douce et parfaite pour cuisiner, avec des notes subtiles de caramel et une texture moelleuse. Cette cassonade procure une saveur délicate à vos créations culinaires afin qu’elles brillent de mille feux.

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Cassonade Dorée Redpath®
Redpath-Cassonade_Doree Cassonade Dorée
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Ingrédients Équipement

Une tasse à mesurer avec bec verseur

Une balance OU des tasses à mesurer

Un bol allant au micro-ondes

Un thermomètre

Un batteur sur socle muni de la palette et du crochet OU un grand bol

Une spatule en caoutchouc ou une cuillère de bois

De la pellicule plastique OU un linge de cuisine sans peluches

Des cuillères à mesurer

Deux petits bols

Une microplane OU une râpe fine

Un moule de cuisson (9 po x 9 po)

Du papier parchemin

Du papier absorbant

De la soie dentaire (non aromatisée) ou de la ficelle

Un pinceau à pâtisserie

Du papier d’aluminium

Un tamis fin

Un bol de taille moyenne

Un fouet

Rendement
9 brioches
Pour la pâte:
  • 1 tasse (250 ml) de lait de coco, en boîte
  • ¼ tasse (52 g) d’huile de noix de coco
  • 2½ c. à thé (9 g) de levure à action rapide (instantanée)
  • ¼ tasse (54 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
  • 3¼ tasses (390 g) de farine à pain
  • ½ c. à thé (3 g) de sel
Pour la garniture:
  • 1½ tasse ou un demi-casseau (170 g) de framboises, fraîches, lavées et séchées
  • ¼ tasse (63 ml) de confiture de framboises, naturelle
  • ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
  • 4 c. à thé (12 g) de cannelle moulue
  • 1 c. à table (6 g) de zeste de citron, râpé finement
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
  • ½ c. à thé (3 g) de sel
  • 2½ c. à thé (5 g) de fécule de maïs, divisée
  • ⅓ tasse (83 ml) de lait de coco, en boîte
  • 1 c. à table (13 g) d’huile de noix de coco
Pour le glaçage à la noix de coco:
  • 1¼ tasse (150 g) de Sucre à Glacer Redpath®
  • ½ c. à thé (3 g) de sel
  • 2 c. à table (30 ml) de lait de coco, en boîte
  • 1 c. à table (13 g) d’huile de noix de coco
  • ½ c. à thé (2 ml) d’extrait de vanille pure
  • Flocons de noix de coco non sucrés
Méthode
Pour la pâte:

Étape 1

Dans un bol (ou dans une tasse à mesurer avec bec verseur) allant au micro-ondes, verser le lait de coco et l’huile de noix de coco. Chauffer au four à micro-ondes à haute température, 15 à 20 secondes à la fois, jusqu’à ce le mélange atteigne une température de 43 °C (110 °F), sans toutefois dépasser 46 °C (115 °F). Si le mélange est trop chaud, laisser refroidir un peu pour atteindre 43 °C (110 °F).

Étape 2

Transférer le mélange dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette ou dans un grand bol. Saupoudrer la levure à action rapide et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser reposer jusqu’à ce qu’une mousse se forme, 5 à 10 minutes.

Étape 3

Ajouter la Cassonade Dorée Redpath® et battre à faible vitesse (ou mélanger à la main à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois), 5 à 10 secondes.

Étape 4

Ajouter 1 tasse (120 g) de farine à pain et le sel, et battre à faible vitesse jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Poursuivre ensuite avec une autre tasse de farine et battre jusqu’à ce qu’elle soit incorporée avant d’ajouter une troisième tasse. Quand la pâte devient plus difficile à mélanger, remplacer la palette par le crochet. Si la pâte est toujours mouillée, ajouter le dernier ¼ tasse de farine. Couvrir le bol et laisser reposer 15 minutes. Le temps de repos assurera l’hydratation de la farine ce qui facilitera le pétrissage de la pâte.

Étape 5

Étape 6

Graisser légèrement le bol du batteur sur socle ou le grand bol utilisé pour mélanger la pâte. Déposer d’abord la boule de pâte côté arrondi vers le bas, puis la retourner pour s’assurer que les deux côtés sont graissés. Cette étape permet d’éviter que la pâte ne colle sur la pellicule plastique ou sur le linge de cuisine humide utilisé pour recouvrir le bol. Couvrir le bol et placer dans un endroit chaud et sans courant d’air. Laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 45 minutes (voir les Conseils du chef). 

Étape 7

Enduire un moule de cuisson carré de 9 po d’huile de noix de coco ou le graisser légèrement et le tapisser de papier parchemin.

Pour la garniture:

Étape 1

Couper les framboises en deux et les étaler côté coupé vers le bas sur du papier absorbant pour retirer l’excès de jus.

Étape 2

Dans un petit bol, bien mélanger la confiture de framboises, la Cassonade Dorée Redpath®, la cannelle, le zeste de citron, l’extrait de vanille, le sel et ½ c. à thé (environ 1 g) de fécule de maïs.

Étape 3

Dans un autre bol, mélanger délicatement les framboises coupées au reste de fécule de maïs pour les enrober uniformément.

Pour l’assemblage:

Étape 1

Dégonfler la pâte et la transférer sur une surface de travail légèrement enfarinée. Abaisser la pâte pour former un rectangle de 18 po x 10 po (l’épaisseur devrait être uniforme, environ ¼ po). Si la pâte se contracte, la couvrir de nouveau de pellicule plastique pour permettre au gluten de se détendre.

Étape 2

Étape 3

Badigeonner légèrement la bordure la plus éloignée de la pâte avec de l’eau (la bordure sans garniture). En commençant par l’autre côté (le côté avec garniture), rouler la pâte pour former un rouleau serré. Pincer le rouleau lorsque vous atteignez la bordure de pâte humidifiée.

Étape 4

Placer le rouleau le pli vers le bas et le couper à l’aide de soie dentaire non aromatisée (ou de ficelle). Glisser la soie dentaire sous le rouleau à 2 po d’une des extrémités, croiser le fil au-dessus du rouleau et tirer délicatement sur chaque bout jusqu’à ce que la soie coupe la pâte. Répéter le processus par intervalles de 2 po jusqu’à ce que tout le rouleau soit coupé.

Étape 5

Répartir uniformément les 9 brioches dans le moule de cuisson en laissant un espace entre chaque brioche. Couvrir de pellicule plastique ou recouvrir à l’aide d’un linge de cuisine humide. Placer les brioches dans un endroit chaud sans courant d’air pour la deuxième fermentation (apprêt) jusqu’à ce que les brioches doublent de taille, 30 à 35 minutes. Pour vérifier que les brioches sont prêtes pour la cuisson, effectuer le test du doigt (voir les Conseils du chef).

Étape 6

Après la moitié du temps prévu pour la deuxième fermentation, préchauffer le four à 191 °C (375 °F).

Étape 7

Quand les brioches sont prêtes à être cuites, chauffer le lait de coco et l’huile de noix de coco dans un bol ou dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes, environ 30 secondes. En faisant attention de ne pas dégonfler la pâte, badigeonner délicatement le dessus des brioches avec le mélange de lait de coco chaud en s’assurant de bien imbiber la pâte dans les replis et sur les côtés. Couvrir le moule de papier d’aluminium.

Étape 8

Mettre les brioches recouvertes dans le four préchauffé et cuire 10 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du moule indique une température juste en dessous de 88 °C (190 °F), 10 à 15 minutes. Attention de ne pas trop cuire pour éviter que les brioches ne s’assèchent.

Étape 9

Retirer le moule du four et laisser refroidir légèrement sur une grille, environ 10 minutes.

Pour le glaçage à la noix de coco:

Étape 1

Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® dans un bol de taille moyenne et ajouter le sel.

Étape 2

Verser le lait de coco et l’huile de noix de coco dans un petit bol allant au four à micro-ondes. Chauffer jusqu’à ce que l’huile soit tout juste fondue.

Étape 3

Verser le lait de coco et l’huile de noix de coco dans un petit bol allant au four à micro-ondes. Chauffer jusqu’à ce que l’huile soit tout juste fondue.

Deux roulés à la cannelle végétaliens aux framboises sur une assiette, l'un avec un glaçage à la noix de coco et des framboises, l'autre avec une bouchée manquante.

Conseils du chef

*La température de votre cuisine et des ingrédients utilisés influencera le temps requis pour faire lever la pâte (par exemple, il est possible que la pâte prenne 2 heures pour doubler de taille dans une cuisine plus fraîche).

*Vous pouvez remplacer la levure instantanée par de la levure sèche active. Notez toutefois que le temps de levée sera plus long.

*Vous pouvez remplacer entièrement ou en partie la farine à pain par de la farine tout usage. Les brioches pourraient toutefois ne pas être aussi moelleuses ou gonflées.

*La Cassonade Foncée Redpath® peut être utilisée à la place de la Cassonade Dorée Redpath®. Vous obtiendrez ainsi une saveur de caramel plus prononcé et une couleur plus ambrée.

*Si vous préférez un parfum de noix de coco plus subtil, vous pouvez remplacer l’huile de noix de coco par du beurre végétalien et le lait de coco par un lait végétal de votre choix.

*D’autres confitures complémentaires peuvent être utilisées à la place de la confiture de framboises (ex. de la confiture de fraises, de la confiture de mûres, de la marmelade ou même de la compote de pommes).

*Si le dessus des brioches dore trop rapidement, recouvrez de nouveau le moule de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson.

*Pour préparer les brioches la veille, suivez la recette jusqu’à l’étape où les brioches sont réparties dans le moule et recouvertes de pellicule plastique ou d’un linge de cuisine. Toutefois, plutôt que de laisser lever les brioches dans un endroit chaud, rangez-les au réfrigérateur (8 à 12 heures). Retirez-les ensuite du réfrigérateur et laissez-les reposer dans un endroit chaud sans courant d’air environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient à température ambiante. Suivez ensuite le reste des étapes.

*Si vous ne trouvez pas de framboises, remplacez-les par d’autres petits fruits de saison, comme des mûres, des cerises ou des bleuets.

*Le test du doigt: appuyez délicatement un doigt enfariné ou huilé dans la pâte. Si la pâte retrouve doucement sa forme originale, elle est prête à être cuite. Si elle reste enfoncée, la pâte est trop fermentée (trop résistante). Si la pâte rebondit immédiatement, laissez-la lever encore quelques minutes avant la cuisson. Le test du doigt s’applique à toutes les préparations contenant de la levure.

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