Étape 1
Dans un petit bol allant au micro-ondes, chauffer l’eau et 1 c. à thé (5 g) de Cassonade Foncée Redpath® à une température entre 40 et 43°C (105 et 110°F). À l’aide d’une fourchette, incorporer la levure sèche active. Laisser reposer jusqu’à ce qu’une mousse se forme, de 5 à 10 minutes.
Étape 2
Mettre ½ tasse (60 g) de farine à pain dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette (voir les Conseils du chef). Ajouter le mélange de levure et battre à basse vitesse pour combiner. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer environ 20 minutes.
Étape 3
Ajouter le reste de la Cassonade Foncée Redpath®, le lait d’avoine chaud, la moitié de la farine de pain restante et les jaunes d’œufs. Battre à basse vitesse pour incorporer les ingrédients secs et augmenter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés, environ 2 minutes. Racler les parois du bol et la palette toutes les 30 secondes.
Étape 4
Changer la palette pour le crochet à pétrissage. Ajouter l’huile de canola, l’extrait de vanille, le sel et le reste de la farine et pétrir à basse vitesse environ 1 minute pour incorporer la farine dans la pâte. Augmenter la vitesse à moyenne-basse. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol en les nettoyant au passage, environ 8 minutes. La pâte doit être lisse et souple.
Étape 5
Retirer la pâte du bol et la pétrir sur une surface légèrement farinée. Déposer la boule de pâte dans un bol légèrement graissé en la retournant une fois pour la graisser uniformément.
Étape 6
Couvrir de pellicule plastique ou d’un linge à vaisselle propre, humide et sans peluches et placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de taille, environ 1 heure.
Étape 7
Pendant ce temps, préparer la garniture.
Étape 1
Dans un grand bol, mélanger les pommes râpées (voir les Conseils du chef) avec le jus de citron.
Étape 2
Écraser les gousses de cardamome au mortier et pilon jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et que les graines soient exposées. Retirer et jeter les cosses vertes. Ajouter les graines d’anis. Broyez les graines jusqu’à obtenir une consistance qui ressemble à une poudre (voir les Conseils du chef).
Étape 3
Dans un petit bol, bien combiner à l’aide d’un fouet la Cassonade Foncée Redpath®, la fécule de maïs, la cardamome moulue, les graines d’anis moulues, la cannelle et le sel. Saupoudrer le mélange de cassonade et d’épices dans le bol de pommes râpées. Mélanger pour bien enrober les pommes.
Étape 4
Transférer le mélange de pommes dans une grande poêle ou une casserole. Chauffer à feu moyen-doux. Cuire jusqu’à ce que le jus des pommes soit libéré et que la cassonade soit dissoute. Augmenter le feu à moyen et chauffer en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange mijote et qu’il ait suffisamment épaissi pour tracer une ligne propre dans le fond de la casserole avec une spatule. Laisser mijoter environ 2 minutes.
Étape 5
Retirer du feu et répartir le mélange dans un grand plat ou une plaque à pâtisserie pour qu’il refroidisse rapidement à température ambiante. Sans le couvrir, mettre au réfrigérateur 20 minutes.
Étape 1
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 2
Rabattre la pâte et la sortir du bol sur une surface de travail légèrement farinée. Abaisser délicatement la pâte pour répartir les gaz qu’elle contient.
Étape 3
Abaisser la pâte pour former un grand rectangle (14 × 16 po) en utilisant un grattoir coupe-pâte pour aider à créer la forme. La pâte sera plutôt mince. Les côtés les plus courts doivent être parallèles au bord de la surface de travail.
Étape 4
À l’aide d’une spatule en caoutchouc, étaler doucement le mélange de pommes refroidies sur la pâte abaissée, en laissant environ 0,5 po de pâte intacte sur le contour.
Étape 5
À l’aide d’un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement les bordures de pâte avec de l’eau.
Étape 6
En commençant par le côté court le plus proche de soi, rouler la pâte pour former un rouleau (14 po de long). Presser doucement pour sceller le bord humide à l’autre extrémité. D’un mouvement de va-et-vient, uniformiser la taille du rouleau (environ 2 à 2½ po de diamètre × 14 po de long). Déposer le rouleau sur la plaque à pâtisserie préparée et le couvrir de pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes. Le refroidissement de la pâte facilite la découpe.
Étape 7
Graisser un moule à pain de 9 × 5 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Étape 8
Graisser un moule à pain de 9 × 5 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Étape 9
Avec les côtés coupés orientés vers le haut, placer une moitié sur l’autre en forme de «X». Prendre le bout inférieur gauche et le poser sur ou sous le bout inférieur droit (de manière à ne pas les décroiser). En veillant à ce que les côtés coupés soient orientés vers le haut à chaque torsion, répéter l’opération jusqu’à ce que la moitié inférieure du babka soit complètement torsadé. Pincer les deux extrémités ensemble pour sceller le bout. Pivoter la plaque et répéter l’opération de l’autre côté jusqu’à ce que le babka soit entièrement torsadé.
Étape 10
Soulever doucement le babka de la plaque et le déposer dans le moule préparé. Rapprocher les deux bouts l’un vers l’autre, en les repliant au besoin, afin que le babka rentre dans le moule.
Étape 11
Sans serrer, couvrir le babka soit de pellicule plastique légèrement graissée ou d’un linge à vaisselle humide et sans peluches pour l’empêcher de coller à la pâte qui gonflera durant la levée. Placer le moule dans un endroit tiède à l’abri des courants jusqu’à ce que la pâte ait quasiment doublé de volume ou que la pâte reprenne sa forme initiale lorsqu’on le presse avec le doigt, entre 1 heure et 1h30.
Étape 12
Préchauffer le four à 191°C (375°F) après environ 30 minutes de levée pour donner le temps au four d’atteindre la température requise.
Étape 13
Placer le moule sur la grille centrale du four préchauffé. Réduire la chaleur à 177°C (350°F) et cuire de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne indique 88°C (190°F) ou qu’une brochette insérée au centre ressorte propre.
Étape 14
Pendant que le babka cuit, faire le sirop simple.
Étape 1
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la Cassonade Foncée Redpath®, l’eau et le miel. Chauffer à feu moyen. Amener à ébullition en remuant pour dissoudre la cassonade. Éteindre le feu et couvrir pour garder chaud.
Étape 1
Retirer le babka du four et le mettre sur une grille de refroidissement. Arroser et badigeonner immédiatement le dessus avec tout le sirop simple chaud.
Étape 2
Laisser refroidir complètement le babka avant de le démouler et de le trancher (sinon, il risque de se défaire).
Étape 3
Conserver le babka bien enveloppé dans une pellicule plastique à température ambiante jusqu’à 4 jours, ou jusqu’à 2 mois au congélateur en l’enveloppant en plus dans du papier d’aluminium.
*La pâte peut être faite à la main si vous ne disposez pas d’un batteur sur socle. Utilisez un grand bol et remuez avec une cuillère en bois solide. À l’étape où on change l’accessoire pour le crochet à pétrissage, utilisez vos mains pour pétrir la pâte. Dans le bol, repliez la pâte sur elle-même tout en la repoussant avec la paume de la main. Faites pivoter légèrement la pâte et répétez l’opération jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement incorporés. Le pétrissage à la main prend deux fois plus de temps qu’avec un batteur sur socle.
*Si vous utilisez un moulin à épices, veillez à retirer les cosses vertes des gousses de cardamome avant de les moudre. Pour ce faire, presser doucement chaque cosse jusqu’à ce qu’elle s’ouvre ou placez les cosses sur une planche à découper et utilisez le fond d’une casserole pour les ouvrir.
*Si vous utilisez de la cardamome moulue, utilisez de 1½ à 2 c. à thé pour remplacer les 9 gousses de cardamome. Si vous utilisez des graines d’anis déjà moulues, utilisez environ 1 c. à thé à la place des graines d’anis entières.
*Pour râper les pommes, utilisez le côté avec les trous les plus gros d’une râpe à quatre faces.
*Pour une saveur de pomme plus prononcée, remplacez l’eau par du cidre ou par du jus de pomme non sucré.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que le babka aura une teinte légèrement plus pâle et un goût de caramel plus discret.
